▪Cho vào 2 ống nghiệm 10ml sữa đem tiệt trùng ở nhiệt độ 95°C trong 1 – 3 phút, làm mát ở nhiệt độ phòng.
▪1.5ml hoạt chất, thuốc thử No.1: chất hiện thị màu, thuốc thử No2: dung dịch NaOH 0.1N
▪Burret hoặc pipet.
▪Lưu ý: đối với thuốc thử No1 chứa trong bình khi thêm vào mẫu thử nên sử dụng hệ thống nhỏ giọt, 2 giọt là tốt nhất.
b. Tiến hành.
*Khởi động máy EkoTest.
Mở nắp nồi, đổ một lượng nước de-ion cần thiết khoảng 350ml vào nồi và đóng nắp lại. Bật máy và nhấn công tắc trên bảng phía sau. Lúc này màn hình hiển thị
WARM UPT=.X.°C T=.X.°C
Có nghĩa máy đang ở chế độ khởi động, hãy chờ đến thời điểm nó đạt đến nhiệt độ 44°C Trong thời gian chờ, dùng pipette lấy 1.5ml chất hoạt tính thêm vào 2 ống nghiệm chứa 10ml mẫu. Lắc ống nghiệm chứa hỗn hợp đến khi đồng nhất.
skkndownloadbychat@gmail.com
Khi thiết bị đạt đến nhiệt độ cài sẵn là 44°C, nó sẽ phát ra một tín hiệu âm thanh và màn hình hiển thị sẽ cho biết:
START 00:10:00(cung cấp thời gian đặt trước là 10 phút, sữa cừu là 15 phút)
SET T=44°C
Mở nắp lò, đưa 2 ống nghiệm vào lò ươm, đóng nắp lại. Nhấn OK.
Sau thời gian cài sẵn thiết bị phát ra một tín hiệu âm thanh, quá trình sưởi ấm cho mẫu kết thúc.
1. Chuẩn bị 10ml sữa, thanh trùng ở 95 độ trong vài phút và hạ xuống nhiệt độ Phòng, cho vào 2 ống nghiệm: 1 ống thử và 1 ống kiểm soát.
2. Thêm 1.5ml hoạt chất vào mỗi ống bằng pipet, trộn đều bằng cách lắc. 3. Ống thử được đưa vào lồng ủ khi lượng nước trong lồng ủ đạt 44oC. 4. Ủ trong 10 phút (đối với sữa cừu là 15 phút).
5. Trong thời gian đó, thêm 2 giọt No1 vào ống kiểm soát, lắc đều, sau đó tiếp tục thêm dung dịch No2 vào ống bằng burret hoặc pipet, vừa thêm vừa lắc đều ống kiểm soát, cho đến khi lượng sữa trong ống chuyển thành màu hồng nhạtvà giữ trong hơn 30 giây. Ghi nhận lại số lượng dung dịch No2 đã thêm vào.
6. Sau khi ủ xong ổng thử, lấy ra đặt vào khay, thêm 2 giọt No1 vào ống thử, lắc đều, sau đó thêm lượng dung dịch No2 bằng lượng dung dịch đã thêm vào ống kiểm soát vào ống thử, lắc đều.
7. Nếu lượng sữa trong ống thử không đổi màu: kết quả âm tính, không có dư lượng kháng sinh. Nếu lượng sữa trong ống thử chuyển sang màu hồng: Dương tính, có dư lượng kháng sinh
skkndownloadbychat@gmail.com
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG3.1. Sữa thanh trùng 3.1. Sữa thanh trùng
3.1.1.Sơ đồ quy trình
skkndownloadbychat@gmail.com
3.1.2.Thuyết minh quy trình a. Thanh trùng
Tùy thuộc hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu mà các chế độ thanh trùng có thể thay đổi khác nhau. Đối với sản phẩm sữa thanh trùng, công ty lựa chọn chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt đồ xử lý là 80 – 85oC.
Walstra và cộng sự (1999) cho rằng thanh trùng sữa tươi ở 85oC trong thời gian 15 giây thì tổng số vi khuẩn trong sản phẩm sẽ thấp hơn khi so sánh với trường hợp thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây theo lí thuyết. Các tác giả lý giải là do nhiệt độ cao đã làm vô hoạt một số thành phần có khả năng ức chế vi sinh vật trong sữa như immunoglobulin và lactoperoxydase. Immunoglobulin là những kháng thể được tìm thấy trong sữa. Còn enzyme lactoperoxydase giữ vài trò xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H2O2. Sản phẩm được tạo ra từ phản ứng này có thể ức chế một số loại vi khuẩn
Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation) chủ yếulà tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng cũng như các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 7°C.
skkndownloadbychat@gmail.com
Hình 3. 2 Bồn thanh trùng sữa tươi