b. Đun sữa và khuấy
Mục đích:
Giúp các hỗn hợp các chất hòa tan hoàn toàn vào sữa.
Ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình ủ.
Cách tiến hành:
Cho sữa, nước, và các nguyên liệu đã được trộn đều vào nồi và tiến hành gia nhiệt đến khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ từ 60 – 650C.
Trong quá trìn h này cần phải khuấy liên tục với tốc độ 3000 – 3500rpm.
Tiếp tục cho thêm 1 lượng đường nữa vào hỗn hợp và khuấy đến khi tạo được hỗn hợp đồng nhất.
c. Đồng hóa
Mục đích:
Làm giảm các hạt cầu chất béo có đường kính trung bình dưới 1 m và đảm bảo sự phân bố đồng đều của chất béo sữa trong sữa chua. Do đó, không có lớp vỏ được quan sát trên bề mặt của sữa chua được tạo ra từ hỗn hợp đồng nhất. Ngoài ra còn có sự cải thiện về độ đặc của sữa chua và độ ổn định cao. Quá trình đồng hóa hiệu quả nhất khi pha chất béo đang ở trạng thái lỏng.(Lê Văn Việt Mẫn, 2010)
Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp: áp suất cấp 1 là 2000 psi ( 13.79 Mpa) và cấp 2 là 500 psi (3.45 Mpa)
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Nhiệt độ đồng hóa