Mở nắp nồi, đổ một lượng nước de-ion cần thiết khoảng 350ml vào nồi và đóng nắp lại.
Bật máy và nhấn công tắc trên bảng phía sau. Lúc này màn hình hiển thị
WA RM UP T=.X.°C
Có nghĩa máy đang ở chế độ khởi động, hãy chờ đến thời điểm nó đạt đến nhiệt độ 44°C
Trong thời gian chờ, dùng pipette lấy 1.5ml chất hoạt tính thêm vào 2 ống nghiệm chứa 10ml mẫu. Lắc ống nghiệm chứa hỗn hợp đến khi đồng nhất.
Khi thiết bị đạt đến nhiệt độ cài sẵn là 44°C, nó sẽ phát ra một tín hiệu âm thanh và màn hình hiển thị sẽ cho biết:
START 00:10:00 (cung cấp thời gian đặt trước là 10 phút, sữa cừu là 15
SET T=44°C
Mở nắp lò, đưa 2 ống nghiệm vào lò ươm, đóng nắp lại. Nhấn OK.
Sau thời gian cài sẵn thiết bị phát ra một tín hiệu âm thanh, quá trình sưởi ấm cho mẫu kết thúc.
1. Chuẩn bị 10ml sữa, thanh trùng ở 95 độ trong vài phút và hạ xuống nhiệt độ Phòng, cho vào 2 ống nghiệm: 1 ống thử và 1 ống kiểm soát.
2. Thêm 1.5ml hoạt chất vào mỗi ống bằng pipet, trộn đều bằng cách lắc. 3. Ống thử được đưa vào lồng ủ khi lượng nước trong lồng ủ đạt 44oC. 4. Ủ trong 10 phút (đối với sữa cừu là 15 phút).
5. Trong thời gian đó, thêm 2 giọt No1 vào ống kiểm soát, lắc đều, sau đó tiếp tục thêm dung dịch No2 vào ống bằng burret hoặc pipet, vừa thêm vừa lắc đều ống kiểm soát, cho đến khi lượng sữa trong ống chuyển thành màu hồng nhạtvà giữ trong hơn 30 giây. Ghi nhận lại số lượng dung dịch No2 đã thêm vào.
6. Sau khi ủ xong ổng thử, lấy ra đặt vào khay, thêm 2 giọt No1 vào ống thử, lắc đều, sau đó thêm lượng dung dịch No2 bằng lượng dung dịch đã thêm vào ống kiểm soát vào ống thử, lắc đều.
7. Nếu lượng sữa trong ống thử không đổi màu: kết quả âm tính, không có dư lượng kháng sinh.
Nếu lượng sữa trong ống thử chuyển sang màu hồng: Dương tính, có dư lượng kháng sinh
Lưu ý : Có thể sử dụng phương pháp len men để kiểm tra sau kiểm tra sau 3h..
3.2. Các hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được áp dụng tại nhà máy
Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, Công ty đã xây dựng các tiêu chuẩn quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
- ISO 9001:2008 (đang sửa đổi sang phiên bản 2015): chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 14001:2004 (đang sửa đổi sang phiên bản 2015): chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng.
- HACCP: chương trình tiên quyết đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Được áp dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất trong các phân xưởng như phân xưởng chế biến mì theo tiêu chuẩn HACCP.
Bên cạnh đó, Công ty còn xây dựng các tiêu chuẩn quản lý khác như quản lý nhân sự, quản lý khách hàng, quản lý hàng tồn kho,… và đạt được nhiều tiến bộ như sau:
- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu.
- Kết hợp với Sở Tài nguyên môi trường thực hiện dự án “sản xuất sạch hơn” lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi, ngoài việc tiết kiệm năng lượng trong sản xuất còn đảm bảo thực hiện tốt công tác môi trường, không gây ô nhiễm ảnh hưởng 15 đến môi trường xung quanh .
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA4.1. Công nghệ sản xuất sữa chua hủ (sữa chua khuấy) 4.1. Công nghệ sản xuất sữa chua hủ (sữa chua khuấy)
4.1.1. Quy trình công nghệ Làm nguội lần 2 Làm nguội lần 2 T0 = 20-250C Khuấy đều Chiết rót – Đóng nắp Bảo quản lạnh Đồng hóa Thanh trùng ở T0 = 850C trong 15 phút Làm nguội lần 1 T0 = 430C Lên men đến pH = 4.55-4.6 Khuấy liên tục (tốc độ: 3000- 3500 rpm) Khuấy tan trong 5 phút Đường Sữa
Nước T0Phối trộn = 60-650C Phối trộn Đường
Thermte x Gelatin
Sản phẩm
4.1.2. Thuyết minh quy trìnha. Phối trộn a. Phối trộn
Mục đích :
+ Phối trộn đồng đều các nguyên liệu, phụ gia, gia vị đồng nhất với nhau để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm cuối cùng
+ Tăng tác dụng cho nguyên liệu chính
+ Kết hợp các nguyên liệu, phụ gia, gia vị sao cho chúng tăng cường được hiểu quả cho sản phẩm
+ Kết hợp các nguyên liệu, phụ gia, gia vị sao cho có thể hạn chế tác hại của nhau
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Cho lần lượt từng nguyên liệu đã được chuẩn bị theo tỷ lệ xác định như gelatin, thermex và đường vào xô chứa nguyên liệu và tiến hành đảo trộn để các nguyên liệu được phân tán đồng đều. với nhau
b. Khuây
Mục đích:
+ Giúp các nguyên liệu phối trộn hoàn toàn đồng nhất với nhau
+ Ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình ủ
Cách tiến hành:
+ Cho sữa, nước và các nguyên liệu đã được trộn đều vào nồi và tiến hành gia nhiệt đến khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ từ 60-650C.
+ Trong quá trình này cần phải khuấy liên tục với tốc độ 3000 - 3500 rpm. + Tiếp tục cho thêm 1 lượng đường nữa vào hỗn hợp và khuấy đến khi tạo được hỗn hợp được đồng nhất hoàn toàn
Hình 4. 2. Thiết bị phối trộn sữa
c. Đồng hóa
Mục đích:
+ Ổn định hệ nhũ tương
+ Giảm kích thước các hạt cầu béo
+ Phân bố đồng đều các hạt cầu béo vào trong sữa nguyên liệu + Tăng sự đồng nhất cho sản phẩm
+ Chống lại sự tách pha của chất béo trong quá trình lên men sữa
+ Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp: áp suất cấp 1 là 2000 psi ( 13.79 Mpa) và cấp 2 là 500 psi (3.45 Mpa)
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
+ Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương + Nhiệt độ đồng hóa
+ Áp suất đồng hóa
Hình 4. 3. Thiết bị đồng hóa
d. Thanh trùng
Mục đích:
+ Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình ủ
+ Biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của yaourt sẽ ổn định hơn . Theo Bylund Gosta (1995), đó là do - lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein đã tương tác với k- casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông của yaourt.
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong 15 phút
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
+ Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
+ Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị + Các tính chất vật lý của nguyên liệu
+ Phương pháp và thiết bị thanh trùng + Chế độ thanh trùng
e. Làm nguội lần 1
Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình bổ sung men diễn ra tốt hơn + Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa sau khi thanh trùng vào nồi làm nguội có lớp trao đổi nhiệt
+ Cho nước lạnh đi qua lớp trao đổi nhiệt rồi tahy nước khi nước đã nguội, đến khi sữađạt được nhiệt độ 430C
Hình 4. 5. Thiết bị làm lạnh lần 1
f. Cấy giống
Mục đích:
+ Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Cách tiến hành:
+ Cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào hỗn hợp sữa.
Chú ý: Khi tiến hành cấy giống ta nên giảm tốc độ cánh khuấy của thiết bị
hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa
g. Lên men
Mục đích:
+ Tạo điều kiện để cho quá trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic + Quá trình chuyển hóa cơ chất của tế bào vi sinh vật kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất ( Lê Văn Việt Mẫn, 2016 )
Cách tiến hành:
+ Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy. Sau khoảng 3 giờ, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4.55-4.6
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
+ Giống vi sinh vật: chọn giống vi sinh vật thích hợp
+ Môi trường lên men: xác định môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu
+ Điều kiện lên men: xác định điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men
+ Thiết bị lên men: lựa chọn thiết bị tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng
h. Làm nguội lần 2
Mục đích:
+ Để hạn chế quá trình lên men
+ Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic
Cách tiến hành:
+ Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20-250C trong khoảng 20-30 phút
+ Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm
i. Khuấy đều
Mục đích:
+ Phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men + Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
j. Chiết rót
Mục đích :
+ Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì + Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
+ Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm + Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Sữa chua được rót vào chai + Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng + Đóng nắp bằng thiết bị sealing.
k. Bảo quản lạnh:
Mục đích:
+ Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ + Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành:
+ Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2-40C trong 1-3 ngày trước khi tiêu thụ
4.2. Công nghệ sản xuất sữa chua uống4.2.1. Quy trình công nghệ 4.2.1. Quy trình công nghệ Lên men Con men IC381 Bảo quản lạnh Pectin, đường Làm nguội lần 2 Sữa nguyên liệu Xử lý nhiệt Làm nguội lần 1 Đường Chiết rót Sản phẩm Khuấy và gia nhiệt
4.2.2. Thuyết minh quy trình
Mục đích:
+ Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
+ Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
+ Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Cách tiến hành:
+ Sữa nguyên liệu và 3.5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên 70-80℃ trong 15 phút.
a. Xử lý nhiệt
Mục đích:
+ Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
+ Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
+ Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Cách tiến hành:
+ Sữa nguyên liệu và 3.5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên 70-80℃ trong 15 phút.
b. Làm nguội lần 1
Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình lên men + Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
+ Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Cách thực hiện:
+ Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45℃ sau đó bổ sung men
Mục đích:
+ Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua + Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Cách thực hiện:
+ Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃ trong 3-3.5h đến khi pH = 4.2 thì kết thúc quá trình lên men.
d. . Khuấy và gia nhiệt
Mục đích:
+ Bổ sung hỗn hợp pectin. Pectin là chất ổn định ưa nước, liên kết với nước để tạo được cấu trúc, độ nhớt cho thành phẩm theo yêu cầu .
+ Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng nhất
+ Gia nhiệt để giảm thời gian khuấy trộn
Cách thực hiện:
+ Hỗn hợp pectin: đường trộn kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy liên tục trong điều kiện nhiệt độ 60-80℃.
+ Sau đó tiến hành làm nguội .
Lưu ý:
+ Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng, không vón cục).
Hình 4. 7. Thiết bị khuấy trộn
e. Làm nguội lần 2
Mục đích:
+ Để hạn chế quá trình lên men
+ Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic
Cách tiến hành:
+ Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20-250C trong khoảng 20-30 phút
+ Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm
Hình 4. 8. Thiết bị làm nguội
f. Chiết rót và đóng nắp
Mục đích :
+ Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì + Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
+ Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm + Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Sữa chua được rót vào chai + Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng + Đóng nắp bằng thiết bị sealing
Hình 4. 9. Hình. Thiết bị chiết rót
g. Bảo quản lạnh
Mục đích:
+ Bảo quản, lưu trữ sản phẩm
+ Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic + Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển
Cách thực hiện:
+ Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày sản xuất + Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5-10℃
CHƯƠNG 5: AN TOÀN- VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
5.1. Quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động
Hình 5. 1. Nhà máy sữa
A – CÁC ĐIỀU KHOẢNG CỤ THỂ I. Đối với khu vực sản xuất
Điều 1.1 Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc( quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc )không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất ( phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần.
Điều 1.2. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu , phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định.
Điều 1.3. Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động , không lộ thiên , cống phải cố nắp đậy.
Điều 1.4. Những người không phận sự không vào khu vực này.
Điều 1.5. Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II. Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất
Điều 2.1.Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải