2. THU HOẠCH:
5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy):
Có 3 kỹ thuật sấy được sử dụng trong thực phẩm: sấy bằng ánh sáng mặt trời, sấy bằng lò, sấy thăng hoa. Trong đó sấy thăng hoa là kĩ thuật sấy mà giữ lại chất lượng sản phẩm cao nhất vì sự vắng mặt của nước và sử dụng nhiệt độ thấp. Trạng thái rắn của nước trong quá trình sấy thăng hoa bảo vệ cấu trúc ban đầu của sản phẩm giảm thiểu sự biến đổi về hình dạng, và thể tích của
nguyên liệu
Chỉ tiêu sản phẩm:
- Độ ẩm: ≤ 5%
Hình 5.5: sản phẩm thanh long sấy
- Kích thước: dạng khối 5×5×5mm/ 6×6×6mm/7.5×7.5×7.5mm hoặc dạng lát có độ dày: 3-7mm
- Màu sắc tự nhiên
5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice):
Đây là một sản phẩm dạng lên men tự nhiên từ nước ép trong của thanh long, nồng độ cồn cuối cùng của sản phẩm khoảng 3.6%.
Hình 5.6: sản phẩm nước thanh long lên men
Cho đến nay thì có rất ít báo cáo nào trên giống vi sinh vật để chế biến những sản phẩm lên men từ trái thanh long đỏ. Hazniza và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng hai loài vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides, Candida sonorensis (hai loài vi sinh vật nội sinh trong thịt trái thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus)làm giống cấy trên môi trường được chuẩn bị từ puree của trái thanh long đỏ, để đánh giá khả năng làm giống cấy và sản xuất ra những sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe trên khả năng khử gốc tự do và hàm lượng chất chống oxi hóa. Kết quả nghiên cứu tác giả đề nghị rằng sử dụng giống cấy đơn lẻ từ hai loài trên có khả năng tạo ra những sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe.
5.7. Sản phẩm khác
Ngoài những sản phẩm chế biến trực tiếp từ trái thanh long với vai trò là nguyên liệu chính, thanh long còn được sử dụng như nguyên liệu phụ trong các sản phẩm khác. Chẳng hạn thanh long được sử dụng làm nguyên liệu phụ trong sản xuất yogurt làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Yogurt là sản phẩm sữa đông tụ thu được bằng cách lên men lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Nghiên cứu trên việc chế biến yogurt có bổ sung 2 loại thanh long: Hylocereus polyrhizus và Hylocereus
undatus (thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng). Thí nghiệm được tiến hành trên các môi trường chứa
thành phần 10%, 20%, 30% (w/v) khối nghiền nhão từ thịt trái thanh long, được chuẩn bị bằng cách bổ sung 10g, 20g, 30g khối nghiền nhão từ thịt trái thanh long vào 80ml, 70ml, 60ml sữa đã xử lý nhiệt, và bổ sung thêm 10 ml canh trường lên men. Sau đó được ủ ở 41oC trong 7h. Kết quả là chúng làm tăng tốc độ lên men, hàm lượng acid lactic, tỷ lệ đông tụ. Hoạt tính oxi hóa của yogurt được tăng lên vì thanh long vốn có chứa các hợp chất chống oxi hóa như hợp chất phenolic, vitamine, betanin, flavonoid. tổng hàm lượng phenolic trong yogurt cũng tăng lên so
với mẫu yogurt không bổ sung thanh long. Và không làm tăng lên sự thủy phân potein trong quá trình men so với mẫu yogurt không bổ sung thanh long. Hàm lượng peptide trong yogurt thanh long khác nhau không có ý nghĩa với mẫu yogurt trắng (p>0.05), là do hàm lượng protein trong thanh long rất thấp. Về cảm quan yogurt thanh long có mùi vị và màu sắc đặc biệt thanh long ruột đỏ cho màu sắc tốt hơn.