2. THU HOẠCH:
3.1.4Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái
Phần thịt trái thanh long chứa nhiều những carbohydrate dạng keo (cellulose, hemicellulose, và các polymer saccharide) bao bọc “gọn” những hạt của nó. Những hợp chất keo là một trong những nhân tố chính làm phức tạp quy trình chế biến nước ép trái cây, đặc biệt nó gây khó khăn cho quá trình lọc. Vì thế loại bỏ hoặc làm làm biến tính các hợp chất pectin được cho là giải pháp của vấn đề này.
Nghiên cứu thành phần polysaccharide của thành tế bào trái thanh long bằng cách cho khối nghiền nhão đồng hoá với cồn 80% và lọc kĩ thu lấy bã lọc, bã lọc sau đó sẽ lần lượt được phân đoạn vào nước, oxalate, axit HCl, và kiềm. Sau đó các phân đoạn này sẽ được thuỷ phân với axit sulfuric 72% và đo hàm lượng các đường trung tính trong đó (neutral sugar). Kết quả cho thấy độ đặc (consistency) của khối nghiền nhão trong bài nghiên cứu là 0.14 ± 0.01 mm trong 30s ở 25 oC; mặt khác Perona (2005) phát hiện ra rằng độ đặc của puree trái cây của những trái cây khác nhau nằm trong khoảng 0.043 – 0.156 m trong cùng điều kiện. Kết quả này lý giải sự khó khăn trong chế biến và sự tách riêng các hạt nhỏ của nó ra khỏi khối nghiền nhão nhớt, làm giảm hiệu suất thu hồi (Esquivel và cộng sự, 2007)
Hàm lượng axit uronic trong bã không tan trong cồn chiếm 32.3 %, chủ yếu là axit galacturonic. Về độ este hoá của pectin đo được là 80%. Phát hiện này chỉ ra rằng độ nhớt của khối nghiền nhão cao có thể không phải chủ yếu do pectin
Bảng 3.4 : tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ Hylocereus
sp
(thanh long ruột đỏ)
AIR (g/100g DM) AUA (g/100g AIR) Độ este hóa của pectin (%)
5.3 ± 0.4 32.3 ± 1.6 80 ± 3
Phân đoạn pectin tan trong nước có % cao nhất, là phân đoạn chính trong các phân đoạn của pecin. Pectin với mức độ este hoá cao, có ít khả năng liên kết với các thành phần khác của thành tế bào, và chủ yếu tập trung ở phiến giữa của thành tế bào.
Bảng 3.5: thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau
Phân đoạn pectin chiếm 49.5% so với tổng thành phần cấu tạo của thành tế bào. Sau đó là phân đoạn oxalate và phân đoạn kiềm. Trong khi đó hàm lượng protopectin (HSP-fraction) thì chỉ chiếm 6.6% trong phần bã không tan trong cồn của thanh long. Trong thanh long, phân đoạn hemicellulose và cellulose chiếm tương ứng là 8.9 và 26.9%.
Những saccharde trung tính của khối nghiền nhão trái thanh long gồm arabinose, glucose và galactose với thành phần trội hơn hẳn so với fucose và ribose thì ít hơn. Arabinose và galactose là những đường chính trong tất cả các phân đoạn pectic, sau đó là rhamnose, trong đó phân đoạn trong nước và oxalate chúng chiếm nhiều nhất . Tỷ lệ giữa arabinose: rhamnose: xylose: galactose = 1.0:0.4:0.2:0.6 trong phần bã không tan của khối nghiền nhão từ trái thanh long. Khác nhau đáng kể so với kết quả phân tích từ phần bã không tan trong cồn của khối bột nhão từ trái cactus pear (1.0:1.7:2.5:4.1) (Matsuhiro và cộng sự, 2006).