Nồng độ tinh bột (% chất khô, w/v) DE 15 8,86 ± 0,39a 20 9,30 ± 0,42ab 25 9,83 ± 0,23b 30 9,17 ± 0,13a 35 8,26 ± 0,09c
Việc thay đổi nồng độ tinh bột tác động tới hiệu quả quá trình dịch hóa, được thể hiện thông qua giá trị DE của dịch sau thủy phân. Khi tăng nồng độ tinh bột từ 15% tới 25%, mức độ dịch hóa tăng dần, thể hiện qua DE tăng từ 8,86 tới 9,83. Tiếp tục tục tăng nồng độ tinh bột từ 25% lên 35%, DE có xu hướng giảm dần, từ 9,83 xuống 8,26. Tác động này có thể được giải thích do độ nhớt của tinh bột hồ hóa tăng làm hạn chế khả năng khuếch tán trong quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme. Mặt khác, nồng độ cơ chất cao cũng có thể là nguyên nhân gây ức chế hoạt động của enzyme. Kết quả tương tự được báo cáo bởi Ruiz và cộng sự (2011) [250]. Phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt có nghĩa giữa DE dịch sản phẩm từ các nồng độ tinh bột đem phản ứng khác nhau. Do đó, dịch tinh bột 25% tạo điều kiện hoạt động tốt nhất cho enzyme α- amylase trong nghiên cứu này.
Giai đoạn dịch hóa trong quy trình sản xuất IMO được nghiên cứu bởi Saman và cộng sự (2019) sử dụng nồng độ 25% cho dịch bột gạo và tinh bột sắn nguyên liệu [152]. Dữ liệu thu được tương tự với nguồn nguyên liệu tinh bột khác trong nghiên cứu của Niu cùng cộng sự (2017) [151] và Basu cùng cộng sự (2016) [147]. Ngoài ra, nồng độ 30% cũng được sử dụng trong khảo sát trên tinh bột hạt dẻ của Cui và cộng sự (2017) [154].
Như vậy, lựa chọn nồng độ tinh bột khoai lang là 25% w/v cho quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme Xtra.
(3) Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme Xtra
Tiến hành nghiên cứu trên dịch tinh bột nồng độ 25%w/v (thông số lựa chọn từ nghiên cứu trên), thay đổi nhiệt độ phản ứng từ 70°C đến 90°C và cố định các thông số còn lại: pH 5,0, nồng độ α-amylase 0,5 CU/g cơ chất khô và thời gian phản ứng 30 phút. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa được thể hiện trong Bảng 3.16.
Khi nhiệt độ thay đổi từ 70°C đến 90°C, giá trị DE dịch thủy phân có sự thay đổi đáng kể, dao động trong khoảng từ 6,21 đến 9,83. Cụ thể, khi tăng dần nhiệt độ phản ứng từ 70°C đến 80°C, DE có xu hướng tăng theo nhiệt độ. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 85°C và 90°C, DE dịch giảm dần, có giá trị lần lượt là 8,36 và 7,53. Quá
trình thủy phân bị giảm ở nhiệt độ cao có thể được giải thích do sự yếu đi bởi nhiệt độ cao của enzyme [251].