2.3.2.1. Phân lập
Các mẫu thực phẩm lên men bao gồm củ kiệu muối chua (ký hiệu: CK), nước nho lên men (ký hiệu: L), dưa cải thảo muối chua (ký hiệu: DC), rau muống muối chua (ký hiệu: RM), cơm mẻ (ký hiệu: CC) và nem chua (ký hiệu: N) được mua từ chợ Long Xuyên, An Giang. Mẫu phân lập được chứa trong các túi lấy mẫu
PE vô trùng và được trữ lạnh ở 5 oC chờ phân tích. Mỗi mẫu có khối lượng 10 g
được pha loãng bằng nước muối sinh lý nồng độ 0,9% và trải trên môi trường thạch MRS có bổ sung CaCO3 vớinồng độ 5 g/L. Ủở 37 ºC trong 36 giờ. Chọn các khuẩn lạc làm tan CaCO3 để cấy truyền nhiều lần cho đến khi có được dòng vi khuẩn thuần [179]. Tất cả các chủng vi khuẩn sau khi tách ròng được bảo quản ở -20 °C
trong môi trường phân lập tương ứng có bổ sung thêm 30% (v/v) glycerol làm chất
bảo vệ tế bào. Tiến hành xác định các đặc điểm hình thái và sinh hóa (nhuộm Gram và hoạt tính catalase) của các dòng vi khuẩn phân lập được.
2.3.2.2. Kiểm tra khảnăng sản xuất EPS và định danh vi khuẩn
LAB từống giống được nuôi kích hoạt trong môi trường MRS lỏng trong 24 giờ ở 37 oC rồi cấy trải trên môi trường MRS agar. Chọn khuẩn lạc đơn trên đĩa thạch cấy chuyển vào 100 mL môi trường MRS lỏng để nuôi tăng sinh vi khuẩn trong 24 giờ ở 37 oC, lắc với tốc độ 150 vòng/phút.
Hút 1mL dung dịch LAB sau khi tăng sinh chuyển vào 100 mL môi trường MRS lỏng và ủở 37 oC trong 36 giờ, lắc với tốc độ 150 vòng/phút. Các mẫu sau khi nuôi cấy được mang đi xác định hàm lượng EPS theo phương pháp được mô tả ở mục 2.3.3. Chủng vi khuẩn sản xuất EPS cao nhất được định danh bằng phương pháp giải trình tự gen 16S rRNA. Cặp mồi được sử dụng lần lượt là 27f
(5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’) và 1492r
(5’GGTTACCTTGTTACGACTT 3’) [180]. Kết quả giải trình tựđược so sánh mức
độ tương đồng di truyền trên ngân hàng dữ liệu của NCBI bằng công cụ Nucleotide
BLAST. Kiểm tra kích thước sản phẩm khuếch đại PCR của gen recA để khẳng định L. plantarum bằng cặp mồi planF (5’-CCGTTTATGCGGAACACCTA-3’) và
44