a) Hàm lượng đường
Đường là nguồn cung cấp năng lượng và cacbon cho hoạt động sống của nấm men. Và quan trọng hơn cả đường là cơ chất để nấm men sử dụng và
chuyển hoỏ thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ. Trong cỏc loại
đường, glucoza là dạng thớch hợp nhất vỡ cỏc loài nấm men thường dễ đồng hoỏ. Dịch CD trước khi đem đồng hoỏ, bao gồm phần lớn là glucoza, maltoza và cỏc cyclodextrin nờn dễ dàng cho nấm men chuyển hoỏ.
Hàm lượng đường ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động nấm men.
Nồng độ đường thớch hợp cho đa số cỏc loài nấm men là khoảng dưới 220 g/l.
Nếu vượt quỏ giỏ trị trờn thỡ tế bào nấm men sẽ bị ức chế. Tuy nhiờn, vẫn cú một số chủng nấm men cú khả năng lờn men tốt ở hàm lượng đường cao.
Nấm men sinh trưởng dễđàng hơn ở nồng độđường thấp.
b) Lượng nấm men sử dụng
Bằng thực nghiệm cỏc nhà khoa học đó chứng minh rằng vận tốc phỏt triển phụ thuộc khụng chỉ vào nồng độ cỏc chất dinh dưỡng mà cả vào mật độ nấm men trong mụi trường. Khi nồng độ tế bào lớn thỡ vận tốc sinh sản giảm
vỡ sự trao đổi chất giảm. Do vậy, trong cỏc thiết bị nuụi cấy men ở dạng cụng
nghiệp thỡ nồng độ nấm men khụng nờn quỏ 60 – 70 g/l (tớnh nấm men cú độ ẩm 75 %).
c) Thời gian nuụi cấy
Thời gian nuụi cấy chớnh là yếu tố rất quan trọng trong quỏ trỡnh đồng
hoỏ đường. Với một nồng độ đường nhất định trong dịch thỡ khoảng thời gian
thớch hợp cho quỏ trỡnh đồng hoỏ chớnh là yếu tố rất cần thiết trong quy trỡnh cụng nghệ. Thời gian quyết định quỏ trỡnh đồng hoỏ cú hết đường hay khụng của nấm men. Núi cỏch khỏc, chớnh thời gian cũng quyết định khả năng đồng hoỏ.
Tuy nhiờn, thời gian nuụi cấy thớch hợp khụng chỉ phụ thuộc vào nồng
độ dịch đường ban đầu mà nú cũn phụ thuộc vào cả nhiệt độ.
d) Nhiệt độ
Nhiệt độ cú ảnh hưởng lớn đến tốc độ sinh trưởng và khả năng đồng hoỏ của nấm men. Nhiệt độ tối thớch thay đổi tuỳ theo mỗi loài, chủng men và cũn tuỳ thuộc vào từng giai đoạn sinh trưởng của nấm men.
Do nhiệt độ cú ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm., nờn cần duy trỡ
nhiệt độổn định trong suốt thời kỳ nuụi cấy.
e) Oxy
Trong giai đoạn đầu của quỏ trỡnh, tế bào nấm men rất cần oxy để sinh
trưởng và phỏt triển số lượng tế bào. Nếu lượng oxy cung cấp khụng đủ thỡ số
tế bào sẽ bị hạn chế, ảnh hưởng đến khảnăng đồng hoỏ đường.
f) Cỏc yếu tố khỏc
Ngoài cỏc yếu tố kể trờn, nấm men cũn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố khỏc cú mặt trong quỏ trỡnh đồng hoỏ như:
- Độ pH cũng là một trong cỏc yếu tố cú gõy ảnh hưởng đến hoạt động của
nấm men. Độ pH tối thớch cho nấm men hoạt động là 4 - 6.
- Chất khoỏng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai đoạn sinh
trưởng tăng lượng sinh khối. Nấm men cũn chịu ảnh hưởng của cỏc chất kớch
thớch sinh trưởng như biotin, vitamin,
- Cỏc chất ức chế cũng gõy ảnh hưởng đến quỏ trỡnh sinh trưởng và phỏt triển của nấm men.
- Cỏc sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quỏ trỡnh nếu được tớch tụ dần cú thể ức chế hoạt động của nấm men. Sự khuếch tỏn CO2 vào mụi trường cũng gõy kỡm hóm sự trao đổi chất.
Như vậy, quỏ trỡnh đồng hoỏ chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố ở cỏc
cao và tinh khiết thỡ cần chọn cỏc điều kiện tốt nhất cho từng giai đoạn sinh
trưởng và phỏt triển của nấm men.