SÔNG CỬU LONG
1. Vấn đề tiêu thụ cây khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu long (ĐBSCL). Trong đó, vùng ĐBSCL có năng suất khoai lang thuộc loại cao nhất nước, đặc biệt là ở tỉnh Vĩnh Long - nơi được gọi là thủ phủ khoai lang miền Nam Việt Nam.
Với diện tích khoảng 15 ha, sản lượng khoai lang của tỉnh Vĩnh Long vào khoảng 400.000 tấn/ năm. Giống khoai lang chính được trồng ở đây là khoai tím Nhật, chiếm hơn 80% diện tích. Khoảng một nửa sản lượng khoai lang này được xuất khẩu tiểu ngạch sang Trung Quốc, còn lại đem tiêu thụ nội địa và chế biến thành các thực phẩm dạng sấy dẻo, bột khoai lang có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe con người. Cũng như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá khoai lang bị trồi sụt thất thường, vài ba năm lại tái diễn tình trạng được mùa mất giá. Nông dân tại tỉnh Vĩnh Long, thủ phủ khoai lang miền Tây, thường phải đối mặt tình trạng “được mùa, mất giá”. Năm 2018, tình hình tiêu thụ khoai lang tại Vĩnh Long trở nên xấu đi khi nhiều thương lái không thu mua. Hơn 4.000 ha khoai lang đã quá lứa nhưng nông dân không dám thu hoạch vì tiền bán khoai không đủ bù đắp chi phí thuê nhân công. Chưa bao giờ người trồng khoai ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long lại khó khăn như hiện nay. Hơn 20 vựa thu mua khoai xuất khẩu tại thủ phủ khoai lang ĐBSCL gần như đã ngừng hoạt động và không biết đến bao giờ mới thu mua trở lại. Việc Trung Quốc giảm mua khoai lang tỉnh Vĩnh Long trở lại đây, thương lái nước này đã tạm dừng nhập khẩu khoai
lang tươi theo đường tiểu ngạch để kiểm soát dịch bệnh và vệ sinh thực phẩm. Đến thời điểm này, chưa có đơn vị trồng và chế biến khoai nào của nước ta gửi những thông tin về sản phẩm của mình cho hải quan nước bạn. Bên cạnh đó, sản lượng khoai lang tím ở nước ta tương đối cao nhưng chủ yếu là dùng để xuất khẩu ở dạng củ tươi sang các thị trường Trung Quốc, Nhật bản và Tây Âu. Vì vậy giá trị sử dụng còn thấp.
Khoai lang chủ yếu được trồng để lấy củ dùng làm thức ăn cho người và xuất khẩu củ tươi. Nhưng hiện nay thị trường xuất khẩu khoai lang lang tươi cũng như giá cả không ổn định. Vì vậy hiệu quả kinh tế cũng như hướng mở rộng diện tích trồng cây khoai lang như một cây hàng hóa còn gặp khó khăn.
Trong những năm gần đây, ngoài thói quen sử dụng củ khoai lang như một loại thực phẩm ăn tươi, người dân đã có nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến từ khoai lang. Hiện nay, nước ta đã có một số Công ty chế biến tinh bột khoai lang, ethanol như Công ty TNHH Quốc tế Vinapas Việt Nam, Công ty Cổ Phần nhà máy cồn Tùng Lâm, Công ty Cổ phần Nông sản thực phẩm Yên Bái, Công ty TNHH Đồng Nhứt, Công ty TNHH Thịnh Cường, Công ty TNHH Đại Việt hay một số Công ty chế biến sấy khô như Công ty cổ phần Vinamit, công ty TNHH SX TM DV Ngô Mai Hoa,... Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu để phục vụ cho các Công ty trên vẫn còn hạn chế về số lượng và chất lượng do các giống khoai lang đang trồng ở nước ta chưa đạt tiêu chuẩn để phục vụ cho chế biến.
2. Vấn đề sử dụng khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Khoai lang là cây lương thực quan trọng ở Việt Nam, đặc biệt ở ĐBSCL. Cây trồng chịu được bệnh tật, sâu bệnh và sử dụng ít thuốc trừ sâu trong quá trình trồng trọt. Tuy nhiên, ngành công nghiệp khoai lang hằng năm thường loại bỏ vỏ và lá khoai lang trong khâu sản xuất, giữ lại dạng củ tươi để chế
biến khoai lang sấy, khoai lang dẻo và sản xuất bột khoai lang. Thực tế, vỏ củ khoai lang có chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, đồng thời có tác dụng bảo vệ các chất bên trong lớp thịt khoai lang. Đồng thời, vỏ khoai lang có tính kiềm yếu, giúp trung hòa acid dịch dạ dày tiết ra. Trong khi đó, lá khoai lang chứa nhiều phenolics rất quan trọng đối với sức khỏe con người, và cũng rất giàu vitamin và axit amin. Giá trị dinh dưỡng của lá khoai lang cao hơn so với các loại rau thông thường. Nếu ăn thường xuyên lá khoai lang, có thể trì hoãn sự lão hóa, chống lại quá trình oxy hóa và cải thiện khả năng miễn dịch của con người.
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong hơn 10 ngành hàng thực phẩm, y dược, dệt may... Hơn 20 năm nay, thế giới ngày càng coi trọng công nghiệp chế biến tinh bột. Đến nay, công nghệ chế biến tinh bột ở các nước tiên tiến đã hướng tới sản xuất lớn. Mỹ, Nhật đã công nghiệp hoá chế biến tinh bột. Ưu điểm của chế biến tinh bột theo hướng sản xuất lớn là chất lượng tốt, tiêu hao năng lượng thấp, hệ số thu hồi cao... Nói chung, hệ số thu hồi tinh bột ngô trên 95%, tinh bột khoai lang trên 85%, đồng thời phần lớn các phụ phẩm được đưa vào sử dụng. Củ khoai lang khó vận chuyển và bảo quản, dễ thối và hư hỏng. Do đó, cơ sở sản xuất tinh bột khoai lang đều làm tại nơi sản xuất, được chế biến ngay từ khoai lang tươi, vừa giảm chi phí vận chuyển, giảm hư hao sản phẩm, lại có thể dành lợi ích sơ chế để lại nông thôn, nâng cao thu nhập cho nông dân, không những vậy các phụ phẩm chế biến cũng để lại phát triển chăn nuôi, sản xuất năng lượng, tạo nên vòng tuần hoàn tốt trong nông nghiệp, giảm ô nhiễm môi trường.
Tinh bột khoai lang tương tự tinh bột lúa mì, ngô, có thuộc tính đặc hữu là có độ dính. Do hàm lượng amylose trong cấu trúc phân tử tương đối cao (trên 80%), độ dính cao sau khi hồ hoá, có tính đàn hồi tốt. Sợi mì chế biến từ khoai lang có độ dai tốt, chịu được nấu, mềm, khẩu vị tốt, độ trong suốt
tốt hơn sợi mì ngô, lúa mì. Mì sợi khoai lang không giống như mì sợi ngô, lúa mì, nhờ có khẩu vị hạt cốc điển hình, nên không gây nên bất kỳ tác động đối lập nào đối với các loại thực phẩm hoa quả, thực phẩm xốp, thực phẩm phong vị, thực phẩm nghỉ dưỡng, thực phẩm tiện ích, có khẩu vị dễ chịu. Với thuộc tính đặc hữu đó làm cho tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, công nghiệp nhẹ và y dược. Tinh bột khoai lang được chế biến sâu cũng có vị thế quan trọng trong nhiều lĩnh vực và các ngành sản xuất khác.
Trước đây, khoai lang được sơ chế ở nông thôn, sản xuất mì sợi khoai lang để ăn, có chút ít đưa ra bán ở chợ, dựa vào cách làm thủ công. Vào những năm gần đây, chế biến tinh bột khoai lang dựa vào máy móc ngày càng hiện đại, hệ số chuyển hóa tinh bột từ khoai lang tươi đạt 70-80%. Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hoá có chất lượng tốt, có thể xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản.
Chế biến tinh bột khoai lang hiện nay vẫn có hai cách: cách thứ nhất là nông dân đem khoai lang tươi chế biến thành tinh bột rồi từ đó sản xuất mì sợi, hoặc bán cho các cơ sở tinh chế; cách thứ hai là nông dân đem củ khoai thái lát phơi khô, bán cho các nhà máy để chế biến tinh bột hoặc sản xuất các mặt hàng khác. Hiện nay hướng chủ đạo về chế biến tinh bột khoai lang là đem khoai lang tươi trực tiếp chế biến ra tinh bột. Củ khoai lang sau thu hoạch được rửa sạch bằng máy, tách bẩn rồi sấy khô bằng máy. Tinh bột khoai lang chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tinh bột các loại khoai, có nhu cầu lớn để sản xuất thực phẩm, mà Mỹ, Hàn Quốc phần lớn nhu cầu tinh bột khoai lang hàng năm dựa vào nhập khẩu, giá trên 600 USD/tấn. Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm Nghiên cứu và phát triển rau châu Á (1992) phân tích 1.600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59- 78,02%. Bradbury và Holloway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5
nước châu Á - Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3- 28,4%, bình quân 20,1%.
Hiện nay, giống khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long đang được thử nghiệm làm tinh bột khoai lang với quy trình khép kín và đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường trong khâu sản xuất với hy vọng định hình ngành công nghiệp khoai lang và giải quyết bài toán xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa của người nông dân.