IV. HƯỚNG KHAI THÁC KHOAI LANG Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
1. Hướng phát triển
Ngày nay, người tiêu dùng có khuynh hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế sử dụng các chất hóa học, chất bảo quản độc hại trong khâu chế biến, và nhất là dòng thực phẩm có tác dụng phòng bệnh. Đồng thời, xu hướng cải thiện chất lượng cuộc sống đi đôi với sự phát triển bền vững của môi trường trở thành mục tiêu chung và hàng đầu của các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay, khi thực phẩm không chỉ đem lại các nguồn bổ sung dinh dưỡng cần thiết mà còn an toàn, thân thiện và gần gũi với môi trường từ nguyên liệu thực vật. Nghiên cứu thực hiện nhằm đề xuất sử dụng vỏ lá khoai lang tím tại tỉnh Vĩnh Long nhằm tận dụng tối ưu nguồn khoai lang bị bỏ trong quá trình chế biến các sản phẩm tinh bột khoai lang hay dùng làm thức ăn tại các trại chăn nuôi gia súc. Vỏ và lá khoai lang tím với hàm lượng cao các hợp chất phenolic
i, có ứng dụng cao nhờ tác dụng kháng viêm; kháng vi khuẩn, nấm mốc có hại; kháng các tác nhân gây oxy hóa trong cơ thể con người - ảnh hưởng đến sức khỏe và quá trình trao đổi chất thiết yếu, sẽ được chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm và chân không để tối ưu dịch chiết phenolic. Nhằm mục đích sử dụng hợp chất phenolic từ vỏ, lá khoai lang vào để làm sữa chua synbiotic với sự hỗ trợ của chủng probioticii và prebioticiii bằng kỹ thuật vi gói 2 lớp màng.
Các thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng, sự gia tăng số lượng các vi khuẩn probiotic trong ruột giúp tăng cường sự lành mạnh của ruột và chống lại bệnh tật. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy số lượng probiotic đến được những vị trí mà nó có thể mang lại những lợi ích
probiotic bao gồm: pH thấp, sự hiện diện của oxy trong sản phẩm, nhiệt độ bảo quản,… và điều kiện cực đoan của hệ tiêu hóa. Kỹ thuật vi gói ra đời nhằm tăng cường khả năng sống sót của probiotic trong những điều kiện bất lợi.
Prebiotic là những carbohydrate mạch ngắn mà enzyme của cơ thể người không thể phân cắt được nhưng lại là nguồn cơ chất cho vi khuẩn probiotic khi đến đại tràng. Do vậy, những sản phẩm được bổ sung cả probiotic và prebiotic sẽ tăng cường làm tăng thêm những lợi ích cho cơ thể và được gọi là synbiotic. Vai trò của prebiotic trong việc nâng cao khả năng sống của prebiotic đã được báo cáo trong nhiều nghiên cứu trước đây. Tuy nhiên, nghiên cứu về sự kết hợp của các prebiotic nhằm nâng cao hiệu quả bảo vệ probiotic vẫn chưa được báo cáo đầy đủ.
Các kỹ thuật vi gói thường được sử dụng trong vi gói probiotic bao gồm kỹ thuật nén đùn, kỹ thuật nhũ hóa… và kỹ thuật sấy phun. Kỹ thuật nén đùn là phương thức tạo chế phẩm vi gói đơn giản nhất. Tuy nhiên, kích thước lớn của chế phẩm thu được từ kỹ thuật này ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Kỹ thuật nhũ hóa cho kích thước chế phẩm nhỏ hơn và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất lớn. Với phương pháp này, kích thước chế phẩm vẫn còn lớn, gây ảnh hưởng đến cảm quan. Ngoài ra, chế phẩm vi gói từ kỹ thuật nhũ hóa có giá thành cao hơn kỹ thuật nén đùn do tiêu tốn dầu trong quá trình tạo chế phẩm.
Kỹ thuật sấy phun với ưu điểm cho chế phẩm kích thước nhỏ, không ảnh hưởng đến cảm quan, hiệu quả kinh tế và có thể ứng dụng trên quy mô lớn. Tuy nhiên, điểm yếu của kỹ thuật sấy phun đó là tỉ lệ sống thấp và không ổn định trong quá trình bảo quản, cũng như không hiệu quả trong việc bảo vệ probiotic trong điều kiện dạ dày nhân tạo. Nghiên cứu của Ding và cộng sự (2009) cho thấy, chất mang dùng để vi gói có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản
rất cần thiết để bảo toàn hoạt tính của probiotic. 2. Quy trình LÁ KHOAI LANG CHẤT CẶN NƯỚC RỬA SẠCH
SẤY KHÔ & NGHIỀN MỊN
TÁCH DUNG DỊCH
MÁY SIÊU ÂM
PROBIOTIC PREBIOTIC
V. NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Duy Tân, Trần Phương Lan, Nguyễn Thị Hạnh Dúng và Nguyễn Minh Thủy (2019). Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng có hàm lượng anthocyanin và vitamin C cao từ khoai lang và chuối xiêm. https://www.researchgate.net/pub lication/335338071_Nghien_cuu_ che_bien_bot_dinh_duong_co_ha m_luong_anthocyanin_va_vitamin _C_cao_tu_khoai_lang_tim_va_chu oi_xiem
2. TS. Vũ Văn Định, Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông Lâm Ngư Thành Tây (2016). Nghiên cứu tuyển chọn tạo giống khoai lang phục vụ chế biến cho các tỉnh phía Bắc. http://www.vista.vn/UserPages/Ne ws/detail/tabid/73/newsid/18786/ seo/Nghien-cuu-tuyen-chon- giong-khoai-lang-phuc-vu-che- bien-cho-cac-tinh-phia- Bac/language/vi-VN/Default.aspx 3. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghiên cứu Rau quả, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2017). Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản. https://www.most.gov.vn/vn/tin- tuc/13304/nghien-cuu-cong-nghe- che-bien-mot-so-san-pham-tu-cu- khoai-lang-tim-giong-nhat- ban.aspx
4. Huỳnh Kim Phụng và Ngô Thụy Kim Anh (2018). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa khoai lang tím.
http://thuvienso.ctuet.edu.vn/doc/ nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat- sua-khoai-lang-tim-524136.html
5. Hoàng Thị Lệ Hằng và Nguyễn Thị Thu Hường (2018). Nghiên cứu chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím Nhật Bản (giống Murasakimasari).
http://tailieuso.ntt.edu.vn/doc/ng hien-cuu-che-bien-nuoc-uong-len- men-lactic-tu-cu-khoai-lang-tim- nhat-ban-giong-murasakimasari- 519194.html
6. Winifred Akoetey, Margaret Mead Britain và Ruben Omar Morawicki (2017). Potential use of byproducts from cultivation and processing of sweet potatoes.
https://www.researchgate.net/pub lication/316028926_Potential_use _of_byproducts_from_cultivation_ and_processing_of_sweet_potatoe s
7. Liu Yang, Yi Xi, Xiang-Yu Luo, He Ni và Hai-Hang Li (2019). Preparation of peroxidase and phenolics using discarded sweet potato old stems.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc /articles/PMC6403319/
8. Gitishree Das, Jayanta Kumar Patra, Nagaraj Basavegowda, Chethala N Vishnuprasad và Han- Seung Shin (2019). Comparative
study on antidiabetic,
cytotoxicity, antioxidant and antibacterial properties of
biosynthesized silver
nanoparticles using outer peels of two varieties of Ipomoea batatas (L.) Lam. https://www.researchgate.net/pub lication/334166688_Comparative _study_on_antidiabetic_cytotoxici ty_antioxidant_and_antibacterial_ properties_of_biosynthesized_silv er_nanoparticles_using_outer_pee ls_of_two_varieties_of_Ipomoea_b atatas_L_Lam 9. Dai-Fu Ma (2019). Global market trends, challenges, and the future of the sweet potato processing industry.
https://www.sciencedirect.com/to pics/agricultural-and-biological- sciences/sweet-potato-starch
10. Liêu Mỹ Đông, Bùi Văn Hòa, Nguyễn Thúy Hường (2015). Nâng cao khả năng sống của Lactobacillus casei vi gói bằng kỹ thuật sấy phun với hỗn hợp prebiotic.
https://tailieumienphi.vn/docs/d/1 150234/nang-cao-kha-nang-song- cua-lactobacillus-casei-vi-goi- bang-ky-thuat-say-phun-voi-hon- hop-prebiotic http://tapchinganhang.gov.vn/tha nh-khoan-he-thong-ngan-hang- thuong-mai-viet-nam-thuc-trang- va-khuyen-nghi.htm