cuối cùng
Trong thời đại cạnh tranh ngày nay, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn cho sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng đối với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, trong suốt quá trình sản xuất và của thành phẩm.
Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm có chính xác hay không thì việc lấy mẫu và phương pháp lấy rất quan trọng. Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng về yêu cầu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lô hàng bột được xác định dựa trên kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó.
1) Xác định mùi vị của bột
Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ về mùi của bột mì thì xác định theo mùi của bánh nướng từ bột.
Xác định vị của bột bằng cách nhai 1÷2 mẫu bột, mỗi mẫu 1g. Khi có tranh chấp thì vị của bột được xác dịnh theo vị của bánh nướng từ bột.
2) Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt)
Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyền đang hoạt động (bán thành phẩm).
Kiểm tra độ ẩm của bột bằng phương pháp sấy nhanh ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30÷45 phút.
3) Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột)
Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.
4) Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì
Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh. Vì vậy cần phải kiểm tra chất lượng gluten của bột.
Đối với bột tốt, thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 25÷30% khối lượng bột.
5) Kiểm tra màu của bột
So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn.
Nhà máy sử dụng máy Satake đo màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet mẫu để chỉnh máy.
6) Kiểm tra protein
Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểm tra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự nhau.
Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên dùng cho phòng KCS. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan.
7) Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau
* Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt. + Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.
+ Mùi: không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ. + Vị: vị bình thường không có vị đắng hay vị chua.
+ Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có cảm giác sạn.
* Chỉ tiêu hoá lí:
+ Độ ẩm ≤ 15,5%. + Độ tro ≤ 1%.
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.