Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
1) Quá trình trao đổi khí của khối bột
Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng. Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo...
Nếu độ thoáng không khí cao thì quá trình hô hấp của bột càng mạnh hơn hạt vì tổng số bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn khối hạt rất nhiều.
2) Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột
Chuẩn độ axit hay còn gọi là độ axit đặc trưng độ chua của bột. Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo.
Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột luôn luôn tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit và chỉ số axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin.
Chuẩn độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì
quá trình phân hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua. Vì vậy trong bảo quản độ ẩm của bột càng thấp càng tốt, đặc biệt chú ý đến bột có chất lượng thấp.
3) Quá trình đắng của bột
Sau khi bảo quản từ 3÷6 tháng sản phẩm thường có mùi hôi, và vị đắng. Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng. Quá trình phân huỷ các chất béo tạo cho bột có vị đắng gọi là quá trình đắng của sản phẩm. Quá trình đắng của sản phẩm xảy ra mạnh hay yếu tùy thuộc vào các yếu tố:
- Chất lượng hạt chế biến ra sản phẩm. - Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm. - Độ ẩm của bột.
- Nhiệt độ của không khí trong kho. - Ánh sáng mặt trời.
4) Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể phân ra ba dạng:
- Ép chặt: Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp dưới nén chặt lại. Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều, lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau. Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao thường xuyên. Hiện tượng này xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ ẩm của bột, bột có độ ẩm cao sẽ chóng đóng cục.
- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng cuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường có mùi mốc.
5) Quá trình tự bốc nóng của khối bột
Quá trình tự bốc nóng của khối bột tương tự của khối hạt. Thường thì bốc nóng trong khối bột nhanh hơn vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh mẽ, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác, do mức độ thoáng trong khối bột ít nên nhiệt thoát ra chậm tích tụ lại làm cho khối bột tăng nhiệt độ nhanh.