Để cú được sản phẩm đạt chất lượng phự hợp với tầm cỡ của mỡnh, và để phục vụ tốt nhất khỏch hàng trong vấn đề thưởng thức ăn uống. Cỏc nhà hàng trong khỏch sạng đó phải cú một đội ngũ đầu bếp chuyờn nghiệp, ỏp dụng những cụng nghệ tiờn tiến nhất để ỏp dụng vào quy trỡnh của bộ phận nhà bếp.
Cỏch bố trớ cỏc thiết bị nhà bếp khỏ hợp lý, mang tớnh chuyờn nghiệp cao, hiệu quả.
Bố cục khụng gian bếp đỏp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất:Khu sơ chế
Là khõu đầu tiờn trong quy trỡnh làm bếp. Ở khõu này, người nhõn viờn cú trỏch nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đú đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai:Khu gia cụng
Cỏc thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia cụng sẽ chuyển sang khu gia cụng, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viờn thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khõu quan trọng nhất trong quy trỡnh làm bếp.
- Ở khõu này cỏc thực phẩm sau khi gia cụng sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, cỏc thiết bị nấu gồm:
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyờn nghiệp, khụng để khúi làm ảnh hưởng nhà bếp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nạn cho người làm bếp, đũi hỏi an toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khõu này cỏc thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, cỏc giỏ inox, cỏc bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trớ cửa ra đồ phải rộng, thoỏng…
Yếu tố thứ năm: Khu rửa bỏt và diệt khuẩn.
Sau khi khỏch ăn xong bỏt đĩa sẽ được tập trung ở khu này, cỏc thiết bị gồm: Bàn rọ rỏc, cỏc chậu rửa, cỏc giỏ thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bỏt đĩa.
Từ khõu nguyờn liệu đưa vào bếp, nhõn viờn bếp, nhõn viờn bếp tiếp nhận nguyờn liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyờn liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú sự lặp lại nờn đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của cỏc nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần khụng gian chức năng khỏc nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Cỏc khu vực này đảm bảo cho cụng việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng. Số lượng khu vực chức năng thụng thường phụ thuộc vào cỏc thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khỏch.
Một nhà hàng cú thể cú vài khu vực chuyờn biệt hoặc một hay hai khu vực được thiết kế để nấu cỏc mún trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đú là tài chớnh và diện tớch khu vực bếp. Cú rất nhiều khu vực trong bếp trờn thực tế cú thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm khụng gian và tài chớnh.
Khu vực nấu cỏc mún xào
Hầu hết cỏc đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vỡ cỏc mún ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas cụng nghiệp thớch hợp và cỏc loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần cú riờng cho mỡnh một vựng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến cỏc mún nướng
Khu vực này gồm lũ nướng, cỏc bếp nướng và cỏc đồ kẹp để làm việc với thức ăn núng (gà nướng, bũ nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khỏ vỡ cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều mún một lỳc và đặc biết họ cần cú sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm cỏc mún nướng.
Khu vực nấu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn như cỏnh gà chiờn, khoai tõy chiờn… Cỏc mún chiờn thỡ hầu hết thực phẩm chế biến ra nú đến từ đồ đụng lạnh và vỡ vậy khu vực chiờn cú thiết bị đụng lạnh lưu giữ cỏc thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này khụng cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đõy.
Khu vực chế biến bỏnh ngọt - pizza
Nhà hàng bố trớ một khu vực riờng cho nú là việc chế biến bỏnh ngọt, pizza. Trong đú cú khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất như mỏy trộn, nhào, bơm kem… và hệ thống lũ nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
Cỏc khu vực khỏc trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riờng cho chế biến mún salad, khu vực chế biến mún trỏng miệng.
* Dõy truyền thiết bị trong bếp
Cuối cựng là việc bố trớ cú dõy chuyền trong quy trỡnh chế biến cỏc mún ăn trong bếp. Dõy chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyờn nghiệp, kết thỳc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dõy chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phũng ăn. Trong dõy chuyền cú thể cú: trang trớ mún ăn, gắn vộ, làm ấm, chờ nguội…
* Cỏch phõn cụng lao động tại bếp.
Nhà hàng cú cơ cấu tổ chức phõn cụng lao động theo hỡnh thức chuyờn mụn hoỏ mỗi người cụng đoạn chế biến phự hợp với nhiệm vụ và trỏch nhiệm của từng người. Đảm bảo cỏc cụng đoạn đều cú hiệu suất cụng việc cao, ra sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.