Trong quá trìnhướp muối nguyên liệu dưới sự tác dụng của khuyếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu cũng như sự thay đổi về thành phần ẩm, cấu trúc, thành phần đạm,…ta cần khảo sát sự thay đổi đĩ để cĩ thể điều khiển tiến trình theohướng cĩ lợi nhằm tạo sự tốt hơn cho sản phẩm mắm lĩc phi lê.
Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước giảm xuống, đến một lúc nào đĩ thì đạt được trạng thái cân bằng, muối khơng tăng và nước khơng giảm nữa. Do lượng nước thốt ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào nên trọng lượng của cá giảm.
Quá trìnhướp muối cĩ thể chia làm 3 giai đoạn như sau: + Giai đoạn 1
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.
Kiểm nghiệm về phẩm chất thấy chưa cĩ sự thay đổi gì sâu xa về mặt hĩa học, vẫn cĩ mùi vị cá tươi, nhưng lớp thịt bên ngồi cũng như cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, kết thúc quá trình ướp muối ở đây được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
+ Giai đoạn 2
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn 1, giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là khơng cĩ sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đọan này sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngưng lại và quan sát thấy khơng cĩ sự giảm về trọng lượng cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hịa nồng muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngồi. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngồi xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong cơ thể ( khuyếch tán nội). Nhưng lớp
thịt gần trung tâm cá bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hĩa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ cịn những lớp bên trong, máu trong thân đơng lại màu tối sậm. Kết thúc quá trìnhướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối từ 6 ÷11% ).
+ Giai đoạn 3
Áp suất thẩm thấu của dung dịch cịn rất yếu, gần như khơng cĩ tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá cịn nước trong cá thì ngưng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng thêm một ít.
Nồng độ của muối trong tế bào cáở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối bên ngồi và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá căng cứng, mùi cá tươi khơng cịn, cá cĩ vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ cĩ loại cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%).(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)