Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ
sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phNm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn 8,2 8,2 8,2 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5 3. Độ axit, 0T 75 - 140 Các chỉ tiêu khác: xem TCVN7030: 2002
III. Quy trình công nghệ
1) Xử lý sữa sơ bộ:
a) Lọc sữa: Làm sạch sữa khỏi các vật lẫn trong sữa hoặc tế bào động vật
b) Chun hóa nguyên liệu:
ChuNn hóa hàm lượng chất béo: tùy theo yêu cầu hàm lượng chất béo trong sản phNm, loại bỏ chất béo bằng ly tâm tách béo hoặc bổ sung sữa nguyên kem hoặc kem.
ChuNn hóa hàm lượng chất khô: tăng chất khô tổng số lên 14-16 g / 100g để đạt độ
trạng thái mịn và đặc sệt như yêu cầu chất lượng
2) Đồng hóa (quy mô công nghiệp) áp suất cao 2000-2500 psi. Mục đích làm ổn định cấu trúc hạt nhũ sữa, tăng thời gian bảo quản Mục đích làm ổn định cấu trúc hạt nhũ sữa, tăng thời gian bảo quản
3) Xử lý nhiệt: thanh trùng 85oC trong 30 min hoặc 95oC trong 10 min
4) Làm nguội đến 45oC (nếu sử dụng một chủng Lactobacillus) và 43oC nếu sử
dụng hỗn hợp LB và ST
5) Cấy giống a) Nhân giống: a) Nhân giống:
Ống thạch nghiêng
Môi trường: sữa gầy hoàn nguyên hàm lượng chất rắn khác béo 10-12 g/ 100g tiệt trùng ở 121oC, 15 min.
Tỉ lệ cấy giống 2% 43 oC trong 3-4 h (đạt 0.85 g lactic acid/100 g) b) Cấy giống Cấy giống theo tỉ lệ 2%
Nếu sử dụng ST và LB thì tỉ lệ là 1:1
6) Lên men: ủở 45oC nếu sử dụng một chủng và 43 oC nếu sử dụng 2 chủng (ST hoạt động tối ưu ở 39oC và LB ở 45oC) trong vòng 5 h (kiểm tra pH xuống
đến 4.3 hoặc acid tổng là 0.85 – 0.9%) 7) Làm lạnh nhanh về 5oC