1. Xử lý nguyên liệu: ảnh hưởng đến chất lượng mốc, độ thủy phân,
Mục đích: tạo cấu trúc hạt đủ tạo môi trường thông thoáng khi lên men (nuôi mốc) Nghiền: Kích thước hạt 1 mm.
2. Phối liệu và trộn nước
Mục đích: chuNn bị môi trường lên men thích hợp về nguồn C, nguồn N và hàm lượng Nm.
Để mốc mọc nhanh cần cung cấp một lượng tinh bột thích hợp, quá nhiều nước tương dễ bị chua.
Phương án 2: đậu nành (khô dầu) 90% + bột mì (bột bắp) 10% Nước bổ sung = đạt độNm 40-45%
Ủ nước với nguyên liệu 1 h để nguyên liệu ngấm nước
3. Hấp chín và thanh trùng
Mục đích: Hồ hóa tinh bột (tăng tính hòa tan) và biến tính protein (enzyme dễ
thủy phân).
Biến tính chất ức chế enzyme protease trong đậu nếu sử dụng nguyên liệu chưa qua xử lý nhiệt.
Thanh trùng/ tiệt trùng
Xử lý nhiệt phụ thuộc vào nguyên liệu sao cho protein chỉ biến tính một lần. - Khô dầu (đã qua xử lý nhiệt chỉ cần vừa đủđạt độNm đồng nhất và thanh
trùng. - Chếđộ hấp: Áp lực 0.7-0.9 kG/cm2, thời gian 1 giờ – 1 giờ 30 - Áp lực thường, thời gian 2 giờ – 2 giờ 30. 4. Chun bị giống a) Giống mốc: Aspergillus oryzae b) Chun bị mốc giống
i) Môi trường giống ống thạch nghiêng:
Môi trường Czapeck cho nấm mốc hoặc môi trường thạch giá đậu.
Môi trường Czapeck:
- Saccharose: 30g - NaNO3: 3g - K2HPO4: 1g - MgSO4: 0,5g - FeSO4: 0,01g - Agar: 20g - Nước cất: 1000ml pH = 6, khử trùng 1atm/30 phút
- Đường maltose hoặc đường saccharose: 20 g - Nước chiết giá đậu: 1000 ml
- Agar: 2 g
- pH: 5,5- 6,0
Điều chế nước giá đậu:
300 g giá đậu + 1000 ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000 ml, cho agar và đường vào đun sôi, lọc, tiệt trùng, kiểm tra pH.
ii) Môi trường nuôi bào tử giống
Cơm (nếp, gạo lức) hoặc bánh dầu 50% + gạo 50%, hấp chín sơ bộđộNm 30-35%
iii) Các hình thức nhân giống bào tử
- Bình tam giác (250 ml, 500 ml)
- Bao polyethylene 16 x 25 cm, ống nhựa/ carton đường kính 3,2 cm dài 5 cm thay cổ bình tam giác (Hình ....)
- Khay nhựa, inox đục lỗ.
iv) Nuôi mốc giống:
- Tiệt trùng môi trường - Cấy giống 0.1%
- Ủ nhiệt độ: phòng (30oC), thời gian: 4 ngày cho đến khi ra bào tử màu xanh
đậm. Năng suất bào tử từ 109 – 1010 /g.
- Sấy khô giống bào tử (để nguyên trong bao polyethylene) ở 40-50oC trong 6 giờđểđạt độ Nm 6% và bảo quản.
- Có thể rây lấy bào tửđể dành sử dụng.
5. Lên men:
Mục đích: mốc phát triển tổng hợp enzyme protease thủy phân đậu nành. Thiết bị nuôi bề mặt: khay nuôi mốc kích thứơc 60 cm x 30 cm x 7 cm.
Các thông số kỹ thuật quan trọng:
- Cấy mốc giống 0.1% ( 2kg nguyên liệu cấy 2 g bào tử sau khi rây) - Nhiệt độ: phòng (30-32oC)
- ĐộNm không khí: 95%
- ĐộNm nguyên liệu nuôi nấm: 35% - 45% - Oxy: thông khí bằng thủ công hay cơ khí.
Trong sản xuất thủ công cần lật mốc duy trì nhiệt độ bên trong khối nguyên liệu lên men là 30-32oC.
Tránh nhiệt độ lên quá cao và hơi nước ngưng tụ làm hỏng sinh khối nấm. Thời gian lên men: cho đến khi thấy bào tử có màu vàng hoa cau (42 giờ).
Thời gian Các pha phát triển Mô tả
20 giờ KhuNn ti (tơ nấm) xuất hiện T= 38- 40oC: lật mốc duy trì t = 30-32oC
26 – 28 giờ Tơ nấm lên dày, kết tảng t> 40oC: lật mốc duy trì t = 30-32oC
Lật mốc lần 3 nếu t > 40oC 45 - 48 giờ Tơ nấm ngưng tăng trưởng, Kết thúc giai đọan nuôi
xuất hiện bào tử màu vàng hoa cau
mốc
Hình Nguyên liệu (khô dầu nành và bột mì) trước khi lên men và sau khi lên men (Yasama Koji sau 3 ngày lên men)
6. Thủy phân
Mục đích: thủy phân đạm trong nguyên liệu bằng enzyme do nấm tổng hợp.
Các thông số kỹ thuật :
- Lượng nước, nồng độ nước muối bổ sung (ức chế tăng trưởng sinh khối để
enzyme bắt đầu thủy phân) - Nhiệt độ : 54 - 58oC
- Thời gian = 64 - 72 giờ (do hàm lượng đạm formon quyết định) - Lượng nước bổ sung được tính như sau:
5 kg mốc có độNm 32% cần bổ sung khối lượng nước W sao cho lượng nước trong mốc gấp 1,2 lần khối lượng chất khô trong mốc.
Hàm lượng nước trong mốc 5 kg x 0,32 = 1,6 kg Hàm lượng chất khô trong mốc: 5 kg – 1,6 kg = 3,4 kg
Khối lượng nước trong mốc sau khi trộn nước là: 3,4 x 1,2 = 4,08 kg nKhối lượng nước bổ sung là: 4,08 – 1,6 kg = 2,48 kg.
Nồng độ muối hòa tan trong nước bổ sung: 5-10% (tương ứng 0,124 – 0,248 kg muối)
Tiến hành:
- Làm tơi mốc, bỏ vào chum (lọ)
- Thêm nước nóng (5-10% muối) 60oC để mốc đạt nhiệt độ 54oC.
- Rải một lớp muối mỏng trên bề mặt ngăn nhiễm (10-15% so với nguyên liệu tương ứng 0,5 - 0,75 kg).
- Ủ 64 – 72 h.
- Bổ sung nước muối sao cho muối chiếm 23,4%: Lượng nước phải bổ sung W = A.K-(B+C)
Nguyên liệu không nước A là 5 kg,
K là hệ số chuyển đổi sang lượng nước chấm muốn thu được; K = 2,7 kg nước chấm/kg nguyên liệu
Lượng nước chấm dựđịnh là 5 kg x 2,7 =13,5 kg Nước có sẵn trong dịch thủy phân là B = 4,08 kg
C là lượng muối ăn phải bổ sung thêm đểđạt nồng độ 23,34% là 4,08 x 23,34 % = 1,1 kg
Tổng số nước muối phải cho thêm: W = A.K – (B+C) = 13,5 – (4,08+1,1) = 8,32 kg
Muối ăn thực tế phải cho thêm = 1,1 kg – lượng muối đã bổ sung ở mục thủy phân = 1,1 kg – 0,124 – 0,5 = 0,476 kg muối.
B. Thực hành: