2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.Xác định hàm lượng protein
2.2.Xác định hàm lượng lipid
Phần lớn các nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm đều chứa một hàm lượng chất béo nhất định. Bởi vậy việc xác định hàm lượng chất béo là rất cần thiết.
Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet.
a. Nguyên tắc
Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
b. Dụng cụ, hoá chất Nitơ formol (g/100g) = 0,0028.n. . 100 100 25 P Nitơ formol (g/100g) = 0,0028.n. . 100 100 25 V
+ Dụng cụ dùng trong phòmg thí nghiệm như bình hút ẩm, giấy lọc... + Máy chiết Soxhlet với ống giấy ép đựng mẫu thử.
+ Bếp cách thuỷ chạy bằng điện - Hoá chất:
+ Ete 500ml.
+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 4% 5ml.
+ Dung dịch KMnO4 50ml.
c. Cách tiến hành
Cân chính xác 5g chất thử, nghiền nhỏ, cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ.
Trộn đều với 400g cát sạch hoặc Na2SO4 khan, cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc.
Dùng bông thấm ete lau sạch cốc, cốc sứ, lấy miếng bông đậy lên ống giấy. Cho ống giấy vào ống chiết của máy.
Bình cầu được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho ete vào bình tới mức 2/3 thể tích. Cho nước chảy vào ống sinh hàn. Dùng bình cầu và chiết trong khoảng 8 – 12 giờ. Khi ngừng máy, cần giữ ống giấy ngập trong ete.
Khi ete chảy hết xuống bình, lấy ống giấy ra, cất lấy bớt ete lên máy chiết của ống cất. Rút bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ bình thường rồi cho vào tủ sấy ở
nhiệt độ 100 – 1050C trong 90phút. Làm nguội trong bình hút ẩm30 – 35 phút.
d. Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính theo %
Trong đó:
G1 là trọng lượng bình cầuchứa chất béo (g).
G2 là trọng lượng bìng cầu (g).
G là trọng lượng mẫu phân tích.