2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.Xác định hàm lượng protein
2.1.2.Phương pháp Kiendan
Phương pháp định lượng nitơ toàn phần đơn giản mà chính xác.
a. Nguyên tắc
Vô cơ hoá thực phẩm bằng acid sunfuric đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một
kiềm mạnh (NaOH, KOH) đẩy NH3 từ muối amoni sunfat hình thành thể tự do. Định
lượng NH3 bằng acid. b. Dụng cụ, vật liệu - Bình Kendan - Hoá chất: + acid sunfuric đậm đặc + Chất xúc tác gồm hỗn hợp dung dịch ( K2SO4 50g, CuSO4 3,5g)
+ NaOH 50% không chứa cacbonat + Chỉ thị màu: alizarim natri sunfat gồm
+ Dung dịch A: Metyl đỏ 0,1g cồn 900 vừa đủ 100ml.
+ Dung dịch B: Dung dịch metyl xanh 1% trong nước 4ml, Cồn 900 vừa
đủ 100ml.
+ Khi dùng thì pha 1 dung tích dung dịch A với 1 dung tích dung dịch B. Hỗn hợp chỉ thị màu này có màu xanh lục ở pH > 5,5, chuyển thành tím ở pH < 5,5, chuyển màu xám ở pH = 5,5.
+ Dụng dịch acid boric bão hào có pH = 5,5.
c. Các bước tiến hành
Cân chính xác 1g thực phẩm cho vào bình Kiendan với 10 ml acid sunfuric đậm đặc khoảng 5g chất xúc tác.
Để nguyên bình Kiendan trên bếp và đun từ từ, đun sôi cho đến khi dung dịch
trong suốt không màu hoặc màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Chuyển dung dịch đã được vô cơ hoá vào bình cầu máy cất đạm. Rửa bình Kiendan 2 lần với nước cất. Trung hoà bằng NaOH 50%, alizarim natri sunfat làm chỉ
thị màu, sau đó thêm 5ml NaOH 50%. Cất kéo hơi nước và định lượng trực tiếp NH3
bay sang trung hoà trong bình hứng bằng dung dịch acid sunfuric 0,1N.
d. Tính kết quả
Trong đó:
n: là số mol acid sunfuric 0,1N dùng chuẩn độ mẫu thử. P: là trọng lượng mẫu thử (g).