2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura và Hura Deli
Hình 2.4. S đốầ s n xuấất bánh Hura và Hura Deliơ ả Trộn bột ướt Trộn bột khô Định lượng Chuẩn bị nguyên liệu
liệu Cắt dọc Làm nguội Nướng Rót bột Hòa khí Ổn định Tiếp nhận Báo gói cấp 2 Bao gói cấp 1 Cắt ngang Úp bánh Phết kem Tiếp nhận Sàng tạp chất Tàng trữ Lọc trứng Đập trứng Rửa trứng Nóng chảy Décor socola Bánh rìa Làm lạnh Socola trắng Ổn định kem Trộn kem Định lượng kem Bột mì Các nguyên liệu Trứng Thành phẩm Hòa khí
Báo cáo kiếến t p nhà máy Nguyên liệu Bột mì:
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% ộ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có Nước:
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu chất lượng nước.
Báo cáo kiếến t p nhà máy Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 C và 60 C0 0
Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH
Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
> 100 cm < 1,5 g/l < 5
không phát hiện thấy < 10 mg/l < 500 mg/l 6 – 8,5 < 300 mg CaCO3/l < 0,1 mg/l < 0,3 mg/l < 0,01 mg/l không được có < 200 khuẩn lạc /1ml không được có không được có Trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Chất tạo ngọt: a. Đường kính
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Báo cáo kiếến t p nhà máy Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro
0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15%
b. Đường nghịch đảo
Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
C12H22O11 + H O 2 C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose Glucose Fructose (+66.50) (+52.5 ) (-92.4 )0 0
Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường nghịch đảo.
Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh của glucose.
c. Sorbitol
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được thay thế bằng nhóm – CH OH.2
glucose sorbitol
Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở
Hình 2.5. S đốầ chuy n hóa glucoseơ ể
E.invertase;HCl;To
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
Chất béo
a. Dầu ăn thực vật
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
b. Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giống margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:
Về tính chất:
Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 50 C). 0
Có độ ẩm thấp.
Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt. Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
Có độ ổn định.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid.
Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác. Về kinh tế: Giá thành thấp. Bảo quản được lâu.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Bảng 2.5. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi
hôi, chua. Nhiệt độ nóng chảy ( C)o 48 51
Độ ẩm (%) 0,1 0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g maãu) 0,2 0,3 Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g maãu) 0,6 1,25
Phản ứng Cracking Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn của bộ y tế
c. Bơ: Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ ở dạng nhũ tương, ở trạng: pha béo và pha protit.
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bơ.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ
Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Mềm, đồng nhất. Hàm lượng nước 16%
Hàm lượng chất béo 80% Hàm lượng chất khô không béo 2% Hàm lượng aflatoxin 0,5 mg/kg Hàm lượng chì (Pb) 0,05 mg/kg Hàm lượng asen (As) 0,5 mg/kg Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 mg/kg Hàm lượng cadimi (Cd) 1 mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 CFU/g
Coliforms 10 vk/g
E.Coli 0 vk/g
Salmonella 0 vk/25g
Staphylococcusareus 0 vk/g Tổng bào tử nấm men, nấm mốc 10 CFU/g
Sữa: Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Hóa học –Độ ẩm (%) –Độ chua ( T) o –Hàm lượng chất béo (%) –Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 26 - 42 34 Hóa lý –Chỉ số không hòa tan ở 50oC ≤ 1/50
Cảm quan – Độ mịn – Màu sắc – Mùi – Vị – Tạp chất Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị béo, không có vị lạ Không có Vi sinh – Tổng số VSVHK, cfu/g sp – Nhóm Colifom, vk/g sp – E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp – Nấm men, nấm mốc, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 Muối
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn.
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan:
- Màu sắc: - Mùi vị:
- Trắng trong, trắng. - Không mùi
Báo cáo kiếến t p nhà máy
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:
2. Hoá học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô. - Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô:
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ - Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. - Cỡ hạt 1-15 mm. > 95% < 0.25% Chất tạo xốp
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
Bicacbonat natri (NaHCO ): khi phân giải tạo ra khí CO . Loại này có ưu3 2
điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm. Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH , CO . Loại này có3 2
khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Acid citric:
- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn acid citric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng acid citric ≥ 99% Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tro ≤ 0.4%
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Mạch nha
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.10. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.
Mùi Không có mùi vị lạ.
Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng
Tạp chất Không có tạp chất
Hóa học
DE(hàm lượng đường khử tính trên
% chất khô) 50-75
Bx(hàm lượng chất khô ở 200C) 74-82 pH(dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6 Tro sunfat(%) < 0.1-0.5
Chì ≤ 0.5 mg/kg
Asen ≤ 0.5 mg/kg
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g Chất tạo màu
Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi), Caroten, Clorophin…
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Bảng 2.11. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm
Chất thơm
Chất thơm dùng trong bánh có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng. Chất thơm gồm 2 loại chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật có tinh dầu, bằng phương pháp trích ly. Tinh dầu tổng hợp thu được bằng phương pháp hóa học phức tạp, rút dầu từ thành phần thực vật hoặc hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp. Trong sản xuất bánh bông lan thường sử dụng một số chất thơm như: vanillin, sữa, bơ,...
Kali sorbate
Kali sorbate hay potassium sorbate là muối kali của axit sorbic,công thức hóa học C 6 H 7 KO 2 . Công dụng chính của nó được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm (E số 202).
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Hàm lượng chất bay hơi (ở 135 C)0 10 % Hàm lượng chất không tan trong nước 0,5 % Hàm lượng kim loại nặng
Asen (tính ra As2O3)
Chì
1,4 ppm 10 ppm
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Kali sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước giải khát và nước trái cây và bánh nướng. Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách các thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô. Kali sorbate có tác dụng ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng và được sử dụng với hàm lượng mà không có