3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA BỘT VINAMILK VIỆT NAM
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa bột nguyên kem
Hình 3.4. Sơ đồ sản xuất sữa bột nguyên kem.
Bao bì S a b tữ ộ Sấấy Đốầng hóa X lýử Bao gói Thanh trùng Cố đ cặ Chu n hóaẩ S a tữ ươi
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất sữa bột nguyên kem là sữa tươi. Để sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh.
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của sữa bò (% khối lượng)
Protein tổng Casein Chất béo
Carbohydrat e
Khoán g
3,4 2,8 3,9 4,8 0,8
Bảng 3.3. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (μg/l)
A E B1 B2 B3 B5 B6 0,2 ÷ 2,0 0,75 ÷ 1,0 0,44 1,75 0,94 3,46 0,5 B12 C Biotine Acid folic D K 4,3 20 30 2,8 0,375 ÷ 0,5 80
Trong sản xuất sữa bột người ta có thể sử dụng một số phụ gia sau:
Chất ổn định
Muối citratenatri, citratekali.
Muối chloride của kali, calci.
Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate của natri, kali hay calci… Chất tạo nhũ
Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên).
Mono- và diglycerides của acid béo. Chất chống oxy hóa
Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate.
Butylate hydroxyanisole (BHA).
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Ngoài ra để tăng giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm sữa bột, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chất vi dinh dưỡng như vitamin, khoáng, các acid béo cần thiết, các acid amin và chất xơ (fructose-oligosaccharide- FOS) trong quá trình chế biến.
Thuyết minh quy trình
Sữa tươi nguyên liệu từ các nông trường, nông trại chăn nuôi được vận chuyển đến nhà máy sản xuất bằng các xe lạnh chuyên dụng chở sữa.Tại trạm tiếp nhận sữa tươi ở nhà máy, sữa tươi sau khi chảy qua thiết bị đo lường, lọc tự động sẽ nhập vào hệ thống bồn lạnh.
Hình 3.5. Trạm tiếp nhận sữa của nhà máy Sữa bột Vinamilk.
Chuẩn hóa
Quá trình này có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu. Tùy vào chỉ tiêu chất béo trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động.
Sữa nguyên liệu được bơm vào máy ly tâm Seperator (1600 vòng/phút) hoạt động theo nguyên tắc liên tục. Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị là dòng sữa gầy và dòng cream. Quá trình ly tâm còn nhằm làm sạch, loại bỏ vi khuẩn và cặn trong dịch sữa, tăng chất lượng dịch sữa.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Hình 3.6. Thiết bị ly tâm Seperator.
Sau khi ly tâm tách béo, một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu. Quá trình phối trộn sẽ được thực hiện ở giai đoạn này theo công thức của Nhà máy trong các bồn trộn chân không để hạn chế những biến đổi bất lợi cho sản phẩm.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm làm giảm số vi sinh vật trong sữa xuống dưới mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme bền nhiệt lipase.
Thông thường sữa được thanh trùng ở 80 – 85 C trong vài giây, để đảm bảo tiêuo
diệt VSV và hạn chế các biến đổi về chất lượng sữa do nhiệt độ.
Cô đặc
Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo.
Để hạ nhiệt độ cô đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76 C. Trong sản xuất hiện nay, ngườio
ta thường dùng thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi.
Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta có thể cô đặc sữa bằng membrane.
Đồng hóa
Sau quá trình cô đặc, hàm lượng chất béo trong sữa khá cao. Một số nhà sản xuất thực hiện quá trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều trong sữa. Để quá trình đông hóa hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp.
Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa Tetra Alex
Sấy
Quá trình sấy tách nước trong sữa dưới tác dụng của nhiệt độ để hàm ẩm trong sản phẩm cuối cùng không quá 5% và thu được sản phẩm dạng bột. Nhà máy sử dụng thiết bị sấy phun với hai tháp sấy chiều cao 32m, đường kính 13,6m là hệ thống tháp sấy lớn và hiện đại bậc nhất khu vực Châu Á.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Hình 3.9. Tháp sấy.
Xử lý
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống sàng rung rồi vào thiết bị đóng gói. Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo khá cao nên khó hòa tan trong nước. Vì vậy trong giai đoạn xử lý sữa, người ta có thể thực hiện quá trình lecithine hóa để khắc phục nhược điểm đó.
Bao gói
Nhà máy thực hiện bao gói hoàn toàn tự động, sản phẩm được đựng trong bao bì giấy hoặc bao bì kim loại. Yêu cầu chung của bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sản phẩm, lon rỗng được kiểm soát tự động để phát hiện lon hở dù kích thước bé nhất, sau đó được khử trùng bằng hệ thống tia cực tím trước khi đưa vào phòng rót.
Bột thành phẩm sẽ được nạp khí nito trước khi đưa vào hệ thống rót tự động. Điểm ưu việt của nhà máy là hệ thống quản lý mã vạch giúp truy xuất dễ dàng nguồn gốc sản phẩm đảm bảo chất lượng nguồn gốc của từng lon sữa khi đến tay người tiêu dùng.
Dây chuyền rót lon và đóng thùng hoàn toàn tự động và khép kín, sau đó, các Robot sẽ tự động chuyển hàng thành phẩm vào kho.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Hình 3.10. Dây chuyền đóng gói tự động sữa bột.
Từ khâu tiếp nhận sữa đến khâu thành phẩm và lưu kho, nhà máy hoàn toàn được tự động và được kiểm soát bằng hệ thống máy tính. Sau mỗi công đoạn sản xuất, nhà máy đều lấy mẫu đem đi tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng.
Hình 3.11. Hệ thống máy tính kiểm soát hoạt động sản xuất của nhà máy.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Hình 3.13. Hệ thống kho thông minh.
Yêu cầu thành phẩm
Bảng 3.4. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột nguyên chất Sữa bột đã tách một phần chất béo Sữa bột gầy
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn
hơn 5,0 5,0 5,0
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 1,5 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng
chất khô không có chất béo, % khối lượng 34 34 34 4. Độ axit, oT, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50
Bảng 3.6. Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/kg 0,5
Báo cáo kiếến t p nhà máy
4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05
Bảng 3.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm 5.10
4
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
Báo cáo kiếến t p nhà máy
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến
Đến thăm quan nhà máy Sữa bột Việt Nam, em được cảm nhận môi trường làm việc chuyên nghiệp tại nhà máy, khuôn viên nhà máy rất rộng nhưng rất vệ sinh, mỗi nhân viên hay người tham quan trước khi vào khu vực sản xuất đều phải trang bị đầy đủ khẩu trang, áo blouse, bao giày, bao tóc. Ngoài ra, còn tận mắt nhìn thấy trang thiết bị và dây chuyền sản xuất sữa bột hiện đại bậc nhất Châu Á. Nhà máy sở hữu hai đại tháp sấy với chiều cao 32m, đường kính 13,6m- là hai đại tháp sấy lớn nhất Châu Á, trang thiết bị được tự động hóa hoàn toàn từ khâu tiếp nhận sữa đến khâu thành phẩm và lưu kho, đó là lý do nhà máy hoạt động rất ổn định và năng suất khi nhà máy có không gian thoáng rộng mặc dù có rất ít công nhân.
Bên trong nhà máy, môi trường không khí xung quanh rất sach sẽ và trong lành nhờ vào hệ thống lọc không khí và khử trùng Hepa hoạt động 24/24 đảm bảo cao nhất về độ an toàn thực phẩm cho các khu sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 14664.
Nhà máy sữa bột trẻ em Việt Nam đang sở hữu 2 dây chuyền rót lon và đóng thùng hoàn toàn tự động và khép kín của Anh Quốc với tổng công suất lên đến 150 triệu lon/năm. Điểm ưu việt của nhà máy là hệ thống quản lý mã vạch giúp truy xuất dễ dàng nguồn gốc sản phẩm đảm bảo chất lượng nguồn gốc của từng lon sữa khi đến tay người tiêu dùng. Chính vì vậy, nhà máy sữa bột Việt Nam của công ty Vinamilk đã nhận được chứng nhận của Úy ban an toàn thực phẩm FDA, Hoa Kỳ, đạt chuẩn xuất khẩu sang Mỹ.
Nhà máy còn có hệ thống kho thông minh, các Robot tự động chuyển hàng thành phẩm vào kho. Hệ thống này nhanh hơn, nhẹ hơn, tiết kiệm năng lượng hơn bất kỳ thế hệ máy cùng tính năng nào trước đây. Hệ kho chứa pa-let tự động tối ưu hóa không gian, trong đó có các băng tải hỗ trợ hoạt động bốc xếp của người công nhân, tự động sắp xếp thứ tự các pa-let và có khả năng truy xuất pa-let bất kỳ. Toàn bộ hệ thống được kiểm soát và quản lý bằng một phần mềm lõi của SSI Schaefer có tên gọi Hệ thống quản lý kho hàng Wamas.
Sau mỗi công đoạn sản xuất, nhà máy sẽ lấy mẫu đem đi tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng, do nhà máy sản xuất sữa bột công thức nên cần đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng nghiêm ngặt.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
Qua buổi kiến tập, em đã có thêm nhiều kiến thức bổ ích: – Quy trình sản xuất sữa bột.
– Tận mắt chứng kiến dây chuyền sản xuất sữa bột hiện đại nhất Châu Á.
– Học hỏi được môi trường làm việc chuyên nghiệp với việc vận hành một nhà máy lớn và hiện đại như vậy..
– Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy. – Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. – Các sản phẩm mà nhà máy sản xuất.
Báo cáo kiếến t p nhà máy
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. www.vinamilk.com.vn 2. http://heineken-vietnam.com.vn 3. www.bibica.com.vn 4. http://www.zbook.vn/ebook/tim-hieu-viec-quan-ly-chat-luong-malt-va-bia-thanh- pham-theo-tieu-chuan-824-cua-he-thong-iso-90012000-tai-cong-ty-bia-29342/ 5. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan- cong-nghiep-52972/ 6. http://hoctp.com/cong-nghe-san-xuat/cn-san-xuat-banh/banh77-cn-banh-bong- lan/cnbbl22-nguyen-lieu-banh-bong-lan.html 7. http://123doc.org/document/634376-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-bot.htm 8. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-sua-bot-10485/ 9. http://123doc.org/document/2579710-de-tai-banh-bong-lan-cuon.htm 10. QCVN 6-3:2010/BYT 11. TCVN 6057:2013 12. TCVN 5538 : 2002