Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:
Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình cơng nghệ đã được cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền phê duyệt. Phải sử dụng chủng loại nấm mốc khơng cĩ độc tố
6.1. Chỉ tiêu hĩa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Độ chua khơng quá 8 – 100 (số ml NaOH 1N dùng trung hịa 100 ml nước chấm)
Bảng 29: Chỉ tiêu hố lý của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại sản phẩm
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Hàm lượng Nitơ tồn phần khơng nhỏ hơn (g/l) 20 16 12 Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ tồn phần tính theo %
trọng lượng khơng nhỏ hơn 55
Hàm lượng Nitơ amoniac khơng lớn hơn (g/l) 3 Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) 5 – 7
Hàm lượng NaCl (g/l) 230 – 250
Bảng 30: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương (mg/kg hay ppm ) Asen As Chì Pb Đồng Cu Thiếc Sn Kẽm Zn Thủy ngân Hg Cadmium Cd Antimony Sb 1 2 30 40 40 0,05 1 1 6.2. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75):
- Màu sắc: nâu thẫm hay nâu cánh gián
- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, khơng cĩ mùi lạ, mùi mốc
- Vị: ngọt dịu, khơng cĩ vị đắng, nồng, chua. Sau khi nếm khơng cĩ cảm giác ngọt khé cổ
- Độ trong: trong, khơng cĩ váng.
Bảng 31: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II Độ trong Khơng vẩn đục
Màu sắc
Cĩ màu tương đương với màu của 20g I2 trong 1 lít nước cất.
Cĩ màu tương đương với màu của 18g I2 trong 1 lít nước cất.
Cĩ màu tương đương với màu của 15g I2 trong 1 lít nước cất. Mùi Thơm ngon, Thơm ngon, khơng Thơm ngon, khơng
khơng khét, khơng cĩ các mùi khơng thích hợp khác.
khét, khơng cĩ các mùi đặc trưng của mốc. khét, cĩ mùi tương, khơng cĩ các mùi khơng thích hợp khác. Vị Ngọt của mì chính, sau khi nếm khơng cĩ cảm giác khé cổ, khơng cĩ vị chua, đắng, khơng cĩ vị lạ. Ngọt đậm, sau khi nếm thử khơng cĩ cảm giác khé cổ, hơi cĩ vị chua, khơng cĩ mùi mốc hay cĩ vị khơng thích hợp khác.
Ngọt vừa, sau khi nếm thử khơng cĩ cảm giác khé cổ, hơi cĩ vị chua, khơng cĩ mùi mốc hay cĩ vị khơng thích hợp khác.
6.3. Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Khơng cĩ nấm mốc nhìn bằng mắt thường
Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn hơn 20 000 con/ml Khơng cĩ vi khuẩn gây bệnh
Khơng cĩ E. Coli
Khơng chứa độc tố Aflatoxin
Bảng 32: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực phẩm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : khơng được cĩ trong 25g thực phẩm
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG SẠCH
1. Định nghĩa về nước tương sạch:
Nước tương sạch là loại nước tương khơng chứa các hợp chất cĩ hại cho sức khoẻ con người. Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hố giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ cĩ Trung Quốc và Nhật Bản chủ yếu cịn đi theo con đường lên men truyền thống. Việt Nam cũng đang báo động tình trạng sản xuất nước tương khơng an tồn theo phương pháp thuỷ phân bằng acid trên dây chuyền thủ cơng, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp hố giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-1300C) với xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thuỷ phân nhanh chĩng thành các acid amine. Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm khơng mong muốn, đặc biệt là chloropropanol- sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong tất cả các sản phẩm phụ, chất cĩ hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropropandiol (3-MCPD) và 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP). Trong khi đĩ, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại khơng sinh ra các chất độc trên, nên loại sản phẩm này an tồn với người sử dụng.
Cĩ hai giải pháp để hạn chế hàm lượng 3-MCPD tới tối thiểu. Một là làm sao ngăn khơng cho chất béo tác dụng với acid bằng cách rút tồn bộ chất béo ra khỏi khơ dầu, hoặc cho một hố chất vào kìm hãm phản ứng chất béo và acid. Thứ hai là bằng cách thuỷ phân ra acid amine mà khơng sử dụng HCl như phương pháp lên men bằng vi sinh vật. Hiện nay tại Việt Nam cũng đã cĩ một số nghiên cứu về những điều kiện kỹ thuật thích hợp để hạn chế sự tạo thành các dẫn xuất chứa chlorine của glycerin trong sản xuất nước tương bằng phương pháp hố giải nhưng vẫn chưa được áp dụng rộng rãi. Trong khuơn khổ của đồ án này, chúng tơi đưa ra phương pháp sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men, dùng vi sinh vật để thuỷ phân protein thay cho HCl.
1.1 Giới thiệu về 3-MCPD: