5.1. Phương pháp lên men:
Lên men là phương pháp sản xuất nước tương cổ truyền, là phương pháp dùng vi sinh vật để thuỷ phân protein và carbohydrate trong nguyên liệu thành các acid amine và đường đơn giản. Ưu điểm chính của phương pháp này là sản phẩm nước tương tạo thành cĩ hương vị đặc trưng, khơng độc hại đối với người tiêu dùng. Vì khơng sử dụng hố chất trong quá trình sản xuất nên phương pháp này được xem là thân thiện với mơi trường, khơng độc hại đối với cơng nhân. Hơn nữa, chi phí cho việc đầu tư thiết bị khơng lớn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương.
Tuy nhiên, thời gian sản xuất rất dài (khoảng 5-8 tháng) vì cần thêm cơng đoạn nuơi mốc giống và quá trình lên men diễn ra chậm. Hơn nữa, việc lực chọn và bảo quản nấm mốc phải chặt chẽ vì nếu nhiễm mốc tạp thì sẽ ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm, cĩ thể gây chua và sinh ra các độc tố hại cho người tiêu dùng.
5.2. Phương pháp hố giải: Để rút ngắn thời gian trong quá trình chế biến, ngày nay, người ta đã dùng kỹ thuật như cho HCl vào để xúc tác cho phản ứng thuỷ phân protein, carbohydrate, và một số hương vị. Phương pháp chế biến này tuy tiện lợi nhưng đã làm mất hết phẩm chất thiên nhiên so với loại nước tương được chế biến theo phương pháp lên men.
Phương pháp hố giải dùng acid (thường dùng HCl) ở nhiệt độ trên 1000C trong 8-10 giờ để thuỷ phân. Hố giải là phương pháp sản xuất nước tương nhanh chĩng và rẻ tiền. Cĩ thể tận dụng tất cả các nguyên liệu giàu acid amine từ đđộng vật như xương, tuỷ, thịt vụn, huyết, da, đồ lịng… để sản xuất. Tuy nhiên, trong quá trình thuỷ phân xảy ra rất nhiều phản ứng phụ và tạo ra những hợp chất khơng mong muốn như: humin, furfural, dimethyl sulfide, hydrogen sulfide, acid levulinic, acid formic,...mà những hợp chất này khơng xuất hiện trong nước tương lên men. Gần đây chúng ta cịn phát hiện ra một số hợp chất gây ung thư như 3- dichloropropane-2-ol, 3-monochloropropane-1,2-diol; 2,3-dichloropropane-1-ol sinh ra khi thuỷ phân bằng HCl. Hơn nữa, tryptophan, một trong những acid amine quan trọng của đậu nành cũng bị phá huỷ hồn tồn. Hình 12 dưới đây mơ tả sự khác nhau về hàm lượng của các acid hữu cơ cĩ trong nước tương lên men và nước tương hố giải.
Hình 12: Phổ của các acid hữu cơ trong nước tương lên men (a), và trong nước tương hố giải (b)
Từ kết quả trên, ta cĩ thể nhận thấy rằng, acid hữu cơ chính trong nước tương lên men là acid lactic, trong khi trong nước tương hố giải là acid formic. Đặc biệt, acid levulinic trong nước tương hố giải là một loại acid khơng tồn tại trong tự nhiên. G iá tr ị m ật đ ộ qu an g Thời gian
So sánh ưu nhược điểm của phương pháp lên men và phương pháp hố giải Bảng 28: So sánh ưu nhược điểm của phương pháp lên men và hố giải
Phương pháp lên men Phương pháp hố giải
Ưu điểm
ـ Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị khơng cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu khơng lớn
ـ Khơng cần phải sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
ـ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ơn hồ: nhiệt độ khơng quá cao, pH trung tinh hay acid, kiềm yếu, áp suất thường
ـ Khơng sử dụng hố chất nên khơng độc hại đối với cơng nhân
ـ Khơng tổn hao acid amine trong quá trình sản xuất
ـ Khơng gây ơ nhiễm mơi trường ـ An tồn cho người sử dụng
ـ Thời gian và quá trình sản xuất được rút ngắn
ـ Cĩ thể tận dụng các phế phẩm của cơng nghiệp dầu như: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Ngồi ra cịn tận dụng các phế liệu của cơng nghiệp chế biến thịt, gia súc như xương, da…
ـ Hiệu suất thuỷ phân cao
Nhược điểm
ـ Hiệu suất thuỷ phân thấp hơn ـ Thời gian và quá trình sản xuất kéo dài hơn vì cần thêm cơng đoạn ủ hương tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
ـ Nếu khơng sử dụng đúng loại nấm mốc tốt hoặc nguyên liệu bảo quản khơng tốt, bị nhiễm mốc tạp cĩ thể bị chua hoặc nhiễm độc tố aflatoxin gây nguy hiểm cho người tiêu dùng
ـ Thiết bị phức tạp hơn,
ـ Phải sử dụng các thiết bị chịu acid, kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
ـ Sản xuất trong điều kiện nhiệt độ cao, pH acid mạnh, áp suất cao
ـ Sử dụng hố chất nên độc hại đối với cơng nhân
ـ Tổn hao một số acid amine quý như tryptophan, lysine, cystein
ـ Gây ơ nhiễm mơi trường
ـ Cĩ thể sinh ra các sản phẩm phụ gây hại cho sức khoẻ người sử dụng