2. Các biến đổi:
DUNG DỊCH RA
Hình 17 : Thiết bị dịch hĩa
Làm nguội :
a. Mục đích:
Chuẩn bị: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hĩa tiếp theo
b. Các biến đổi:
Nhiệt độ dung dịch giảm như ng các biến đổi khác khơng đáng kể
c. Phương pháp thực hiện:
- Dùng thiết bị truyền nhiệt gián tiếp dạ ng hình trụ cĩ cánh khuấy, tác nhân trao đổi nhiệt là nước lạnh hay glycol
- Các thơng số cần lư u ý:
· Nhiệt độ dung dịch đường sau khi dịch hĩa : khỏang 100oC
· Nhiệt độ của tác nhân lạ nh : khỏang 40oC
d. Thiết bị:
- Thiết bị cĩ cấu tạo đơn giản, chỉ gồm 2 ống lồng vào nhau, ống bên trong cĩ cánh khuấy, lớp áo ngồi dùng để gia nhiệt hay làm nguội
- Áp dụng cho những loại thực phẩm cĩ độ nhớt cao, dạng huyền phù. Thiết bị này cĩ thể
tháo lắp dễ dàng, hạn chế được hiện tượng đĩng cặn, bụi trong quá trình xử lý nhệt
- Hoạt động: Hỗn hợp dịch đường sẽ đi ở ống phía trong cùng, cịn tác nhân lạnh sẽ đi ở ngồi, bằng phương pháp tiếp xúc gián tiếp với tác nhân lạnh và hệ thống cánh khuấy hoạt
động liên tục, hổn hợp sẽ đư ợc làm nguội..
3. Đường hĩa:
a. Mục đích:
Hình 18: Thiết bị ống lồng ống
Tạo hỗn hợp gồm các đường đơn giản ( glucose) thuận lợi cho quá trình lên men.
b. Các biến đổi:
- Vật lý:
· Tăng hàm lượng chất khơ
· Tăng khả năng truyền nhiệt
· Giảm độ nhớt - Hĩa lý:
· Tăng khả năng hịa tan - Hĩa sinh:
· Cĩ sự tác dụng của -amylase và gluco-amylase lên các mạch amylose và amylopectin tạo thành hỗn hợp sản phẩm chủ yếu là glucose và các dextrin mạch ngắn.
- Hố học: