Quả thanh long lấy sau khi trải qua các bước làm sạch, loại bỏ tạp chất bụi bẩn. Sau đó đước đem đi cấp đông ở nhiệt độ từ -20oC trong vòng 24 giờ. Sau đó được sử dụng để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
• Rã đông
Mục đích: Thu thịt quả và vỏ quả thanh long, loại bỏ vỏ quả và tạp chất nhằm thu được thịt quả thanh long.
Cách thực hiện: Phần quả thanh long cấp đông được lấy ra khỏi tủ cấp đông. Sau đó rã đông ở nhiệt độ phòng, tách phần vỏ quả ra khỏi quả thanh long và thu được thịt quả thanh long.
• Xay nhuyễn
Mục đích: Thu dịch quả thanh long để chuẩn bị cho các giai đoạn sau.
Cách thực hiện: Thanh long sau khi ra đông được bỏ trực tiếp vào máy xay, xay nhuyễn.
• Phối trộn
Mục đích: Thực hiện phối trộn đường và enzyme pectinase vào dịch quả thanh long. Tạo dung dịch có độ cảm quan thích hợp và tạo môi trương thuận lợi cho sự lên men của nấm men, để thu được sản phẩm có chất lượng tốt.
Cách thực hiện: Dịch quả thanh long sẽ được đem phối trộn với lượng nước cho trước, sau đấy cho đường vào khuấy đảo đều cho đến khi đường ta hết. Sau đó điều chỉnh pH của dung dịch 4.5 và cho enzyme pectinase vào khuấy đều dung dịch.
• Lên men
Mục đích: Đây là quá trình lên men chính tạo ra các sản phẩm của nấm men như CO2,
ethanol,.. từ đó làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của sản phẩm.
Cách thực hiện: Men sẽ được hoạt hóa với nước trước sau đó cho trực tiếp vào dung dịch và tiến hành lên men trong 14 ngày ở nhiệt độ 20-22oC. Trong quá trình lên men, thường
49
xuyên xả khí củng dung dịch để giảm bớt áp lực của khí CO2 sinh ra lên thành vật chứa dung dịch.
• Tách vang non
Rượu sau khi lên men 14 ngày được gọi là rượu vang non.
Mục đích: loại bỏ bớt sinh khối nấm men để tiến hành lên men phụ.
Cách thực hiện: Tiến hành chiết, tách lấy phần vang non phía trên, phần còn lại là sinh khối của nấm men và cặn lắng thì được lọc lai để tận thu.
• Ủ
Mục đích: Hoàn thiện chất lượng cảm quan của rượu vang non như: tăng hàm lượng cồn, cải thiện mùi, vị và trạng thái thông qua quá trình lên men phụ của rượu.
Cách thực hiện: Ủ để để lên men phụ thường được thực hiện ở 15-18oC trong 15-20 ngày. Sau đó, chuyển sang ủ ở nhiệt độ thấp hơn 10oC. ủ ít nhất 10 ngày. Quá trình ủ kết hợp với lắng cặn và sang chiết để làm trong rượu.
• Lọc
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện: Có nhiều kỹ thuật có thể được áp dụng, trong đó, phổ biến có các kỹ thuật:
- Lọc: vải, giấy, ceramic (bột trợ lọc), quá trình lọc được tiến hành trong điều kiện kín hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Sử dụng hóa chất: Chất vô cơ (bentonit, diatomite ….); Chất hữu cơ (gelatin, casein, tannin,…)
- Xử lý nhiệt: có thể xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao (50-75oC) nhằm kết tủa các keo lắng.