Thời gian cấp đông thích hợp cho 1,5kg vật liệu sấy – chuối là 5 giờ. Độ ẩm của vật liệu sấy giảm dần, tỉ lệ nghịch với thời gian quá trình sấy. Hao phí năng lƣợng cũng tăng dần theo thời gian sấy. Qua 5 mẻ sấy với thời gian cấp đông cố định 5 giờ và thời gian sấy tăng dần cho thấy: Thời gian sấy thích hợp nhất là 23 giờ. Độ ẩm lúc này đạt mức yêu cầu ban đầu (8,7%) và không bị khô quá mức.
Áp suất ngƣng tụ và áp suất bay hơi chỉ thay đổi trong 2 giờ đầu và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Áp suất chân không trong buồng từ áp suất môi trƣờng xuống áp suất chân không yêu cầu tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc bắt đầu chạy bơm không và sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy.
70
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1. Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài, nhóm đã rút ra đƣợc một số kết luận nhƣ sau:
• Tìm hiểu đƣợc tình hình nghiên cứu cũng nhƣ cơ sở khoa học của công nghệ sấy thăng hoa.
• Tính toán, thiết kế và chế tạo đƣợc thiết bị sấy thăng hoa mini với năng suất 1,5kg/mẻ.
• Xây dựng đƣợc một quy trình sấy thăng hoa chuối.
• Theo các thí nghiệm của nhóm đã tiến hành, với 1,5 kg chuối phù hợp nhất với các điều kiện nhƣ: cấp đông 5 tiếng, sấy điện trở 23 tiếng, điện trở chạy 2,5 phút nghỉ 18 phút, bơm chân không chạy 7 phút, nghỉ 6 phút. Chuối thành phẩm đạt độ khô yêu cầu (8,7%), giữ đƣợc màu sắc, độ xốp. Tiêu thụ điện năng khoảng 23kWh.
6.2. Kiến nghị
Phƣơng pháp sấy thăng hoa là một trong những phƣơng pháp sấy tối ƣu hiện nay, với khả năng giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị, độ xốp và chất dinh dƣỡng bên trong vật liệu sấy. Tuy nhiên ở Việt Nam việc ứng dụng sấy thăng hoa còn chƣa nhiều. Đề tài nghiên cứu tuy đã thành công bƣớc đầu, nhƣng để có thể triển khai, phát triển thêm, nhóm xin đƣợc đƣa ra một số đề xuất:
• Chi phí năng lƣợng cho sấy là tƣơng đối lớn hơn nhiều so với các phƣơng pháp sấy truyền thống. Do đó, về tính kinh tế, chỉ nên áp dụng sấy thăng hoa cho các sản phẩm quý, đắt tiền nhƣ: tổ yến, đông trùng hạ thảo, nhân sâm…
• Cần tùy chỉnh linh hoạt thời gian cấp đông trƣớc khi sấy sao cho phù hợp với vật liệu sấy. Thời gian cấp đông tỉ lệ thuận với độ ẩm trong vật liệu sấy.
• Thời gian sấy cũng phải điều chỉnh hợp lý, nếu rút ngắn sẽ không đảm bảo đƣợc độ khô, còn nếu kéo quá dài sẽ làm độ ẩm xuống quá thấp, phá vỡ cấu trúc thực phẩm.
71 • Nhiệt độ khay và vật liệu sau sấy thăng hoa khá thấp, dễ gây đọng sƣơng, tăng ẩm trở lại sau khi lấy ra khỏi máy. Do đó cần gia nhiệt cho khay sấy trƣớc khi lấy ra ngoài.
72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2005), Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa cho một số loại thực phẩm có giá trị ở Việt Nam, Kỷ yếu hội thảo Khoa học và Công nghệ toàn quốc, lần thứ 9, Đại học Bách khoa TP HCM, tr 235-244.
[2] Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng, Trần Ngọc Hào (2004). Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học & Công nghệ toàn quốc, lần thứ 9, Đại học Bách Khoa TP HCM.
[3] PGS. TS Hoàng Văn Chƣớc, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy,NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006.
[4] Nguyễn Tấn Dũng (2008), “Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng sấy thăng hoa”, Tạp chí Giáo dục Khoa học Kỹ thuật, số 10(4), tr. 14 – 25.
[5] Nguyễn Tấn Dũng (2008), “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ chế biến các loại sản phẩm cao cấp”, đề tài NCKH cấp bộ, mã số: B2006-22-08, năm 2006-2008.
[6] Nguyễn Tấn Dũng (2008), Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho chế biến các loại sản phẩm cao cấp, đề tài NCKH cấp bộ, mã số: B2006-22-08, năm 2006-2008.
[7] Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự, Tự động hóa các quá trình nhiệt lạnh, NXB ĐHQG TP HCM, 2009.
[8] TS. Nguyễn Tấn Dũng, Kỹ thuật và công nghệ sấy thăng hoa, NXB ĐHQG TP. HCM, 2016.
[9] TS Lê Xuân Hòa, Giáo trình Kỹ thuật lạnh, ĐH Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh.
[10] TS Lê Xuân Hòa, Giáo trình Máy nén và Thiết bị lạnh, ĐH Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh.
[11] Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005.
73 [12] Nguyễn Đức Lợi & Phạm Văn Tùy, Kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2007.
[13] Trần Văn Phú, Kỹ thuật sấy, NXB Giáo dục, 2009.
[14] PGS.TS. Đinh Văn Thuận & PGS.TS. Võ Chí Chính, Hệ thống máy và thiết bị lạnh, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[15] PGS.TS Hoàng Đình Tín, GS Lê Chí Hiệp, Nhiệt động lực học kỹ thuật, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2007.
[16] PGS.TS Hoàng Đình Tín, Cơ sở truyền nhiệt & Thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2013
[17] Liuiu Duan, Xu Duan, Guangyue Ren, Structural characteristics and texture during the microwave freeze drying process of Chinese yam chips, Journal of Drying Techology, 2019.
[18] Harvest Right Freeze Dryer Manual, 2010.
[19] Maite Harguindeguy, Davide Fissore, On the effects of freeze-drying processes on the nitrional properties of foodstuff: A review, Journal of Drying Technology, 2019. [20] Hsiao-Che Kuo, Yong-Lin Su, Huey-Lang Yang, Tzong-Yueh Chen,
Identification of Chinese medicinal fungus cordyceps sinensis by PCR-Single-Stranded conformation polymorphism and phulogenetic relationship, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005.
[21] Yeu-Pyng Lin, Jen-Horng Tsen, V. An-Erl King, Effects of far-infrared radiation on the freeze-drying of sweet potato, Journal of Food Engineering, 2005. [22] Amanda J.Moors, Rebecca S.Pugh, Paul R.Becker, Operation of the millrock quanta series freeze dryer PC/PLC: Production of freeze dried standard reference and control materials (SRMs/CMs) at the NIST reference material production facility,
NIST Special Publication 1195.
[23] Tutku Merve Ucar, Ayse Karadag, The effects of vacuum and freeze-drying on the physicochemical properties and in vitro digestibility of phenolics in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), Journal of Food Measurement and Characterization, 2019.
74 [24] Gennadiy V.Semenov, Aleskey A.Tikhomirov, Irina S.Krasnova, The choice of the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality level, International Journal of Applied Engineering Research ISSN 0973-4562 Volume 11, Number 13 (2016) pp 8056-8061. [25] www.wikipedia.org [26] www3.skhcn.bentre.gov.vn [27] www.sokhcn.binhduong.gov.vn [28] www.saythanghoa.asia [29] files.danfoss.com/TechnicalInfo [30] www.srefrigerationcompressor.com [31] www.thietbiplaza.com [32] www.onlinelibrary.wiley.com
[33] E. Lahav. Banana Nutrion. Bananas and Plantains.Published by Springer. Pages 258 – 316.