Dụng cụ: cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là hũ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….).
Nguyên liệu: Men sữa chua giống phải chọn men còn mới và còn hạn sử dụng dài bởi vì nó là 1 trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sữa chua thành phẩm. Nếu ta sử dụng men sữa chua giống cũ, gần hết hạn sẽ có lượng vi khuẩn kích hoạt men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, kém chua hoặc đông chậm, không đông.
- Sữa chua giống khi bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi làm cần bỏ ra ngoài để làm nguội đến nhiệt độ phòng mới đem đi phối trộn, bởi vì khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn. Việc này sẽ giúp cho khâu trộn sữa chua men với
phần sữa còn lại dễ dàng hơn, và giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt khi chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm.
Nhiệt độ: đây là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua. Nó liên quan đến cường độ, khả năng sinh trưởng và lên men của vi sinh vật.
Quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ sẽ diễn ra bởi các tác nhân acid lactic, các vi khuẩn lactic sẽ biến đường lactose thành acid lactic do đó làm giảm pH. Do đó cần duy trì nhiệt độ ở điều kiện vi khuẩn lactic có thể hoạt động được và hạn chế thấp nhất sự hoạt động của các vi sinh vật khác. Nhiệt độ quá cao thì sẽ làm ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic, làm giảm hiệu suất của quá trình lên men, nhiệt độ quá thấp thì làm yếu quá trình lên men.
- Ta chỉ nên làm ấm sữa đến nhiệt độ 30- 40ºC rồi mới bỏ men vào. Nếu ta bỏ men vào khi nhiệt độ còn quá cao sẽ làm chết men, bởi vì men sẽ bất hoạt khi nhiệt độ cao trên 54ºC. Vì vậy, nếu ta bỏ men vào khi nhiệt độ cao trên 54ºC thì sẽ làm sữa chua không đông.
- Quá trình bảo quản, bảo quản sữa chua ở nhiệt độ khoảng 2 - 4oC, nhằm ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic, làm tăng độ chua và hoàn thiện hương vị cho sản phẩm.
Thời gian lên men: thời gian lên men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, nó ảnh hưởng sự biến đổi độ acid của sữa chua. Thời gian quá dài và quá ngắn đều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm.
+ Nếu thời gian quá dài: Nếu ủ sữa chua nhiều hơn 8 tiếng, sữa chua cũng sẽ lỏng hơn. Khi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, sữa chua sẽ ra nhiều nước. Còn nếu bỏ sữa chua này lên tủ đá để bảo quản, thành phẩm này sẽ rất nhiều dăm đá và các thành phần sẽ bị tách lớp. Ủ sữa chua quá lâu cũng khiến sữa chua lên men cao, có vị chua rất gắt và ăn nhiều sẽ gây ảnh đến dạ dày.
+ Nếu thời gian quá ngắn: Nếu chỉ ủ sữa chua khoảng 5 – 6 tiếng, sữa chua sẽ không được đông đặc và không lên men. Khi đó, sữa chua không thể cung cấp đủ lượng acid lactic đảm bảo cho hệ tiêu hóa. Do đó, nó sẽ dễ bị hỏng và rất hại cho đường ruột nếu ăn phải chúng.
pH: Mỗi vi sinh vật đều có ngưỡng pH tối ưu để nó có thể thuận lợi hoạt động và phát triển do đó cần tạo độ pH thích hợp cho quá trình lên men để cho vi khuẩn lactic có thể hoạt động.
- Sữa nhiễm khuẩn trong quá trình lên men: Mặc dù dụng cụ đã được khử trùng nhưng nếu môi trường ủ không sạch, thì sau khoảng 6 – 10h ủ, sữa vẫn có thể nhiễm khuẩn từ môi trường ủ và bị nhớt.
- Trong quá trình ủ, sữa bị lay động nhiều hoặc lay động mạnh sẽ ảnh hưởng tới độ mịn của sữa chua thành phẩm.
- Không ủ ở nhiệt độ quá cao bởi vì men sẽ chết nếu ủ với nhiệt độ cao trên 54ºC.
5.2.4. So sánh sự khác biệt giữa sữa chua thành phẩm và sữa chua thị trường
Chỉ tiêu đánh giá Sữa chua thành phẩm Sữa chua thị trường
Trạng thái Có cấu trúc đặc, dẻo, mịn, có độ sánh hơn sữa
chua thị trường
Cấu trúc có độ đặc, mịn nhưng không dẻo bằng
sữa chua thành phẩm. Có trạng thái lỏng hơn Màu sắc Có màu trắng đặc trưng
của sữa và không có sự khác biệt về màu sắc đối
với 2 mẫu sữa chua này
Màu sắc không khác biệt đối với sữa chua
thành phẩm
Mùi Có mùi thơm đặc trưng
của sữa chua và có mùi chua hơn sữa chua thị
trường
Có mùi thơm đặc trưng của sữa chua và có mùi
chua nhẹ
Vị Có vị chua vừa, ngọt
hơn so với sữa chua thị trường
Có vị chua nhẹ và độ ngọt vừa phải Cảm giác khi nuốt Sữa chua dẻo nên bám
dính vào lưỡi
Trơn, dễ nuốt hơn Độ mịn Có độ mịn giống nhau Có độ mịn giống nhau
Trình bày hệ vi sinh vật học của sữa?
* Hệ vi sinh vật bình thường của sữa: -Nhóm vi khuẩn:
+ Nhóm vi khuẩn lactic: là nhóm vi khuẩn qua trọng nhất trong sữa có khả năng phân giải protein kém, lên men đường lactose thành acid lactic, ngoài ra còn tạo ra các sản phẩm phụ như: acid acetic, acid foemic,.. và được chia là 2 nhóm nhỏ:
Cầu khuẩn: streptococcus lactic, streptococcus cremoris, cầu khuẩn sinh hương: S.citroborus, S. diacetilatics
Trực khuẩn: ưa nhiệt như: lactobacillus bulgaricum, lactobacillus lactis,… ưa ấm như: L.casei, L. plantarum,..
+ Nhóm vi khuẩn propionic: tồn tại phổ biến trong sữa, là loại trực khuẩn không hình thành bào tử, có khả năng tạo thành acid propionic tương đối cao, ngoài ra một số chủng của nhóm này có khả năng sinh vitamin B12…
+ Nhóm vi khuẩn khác: vi khuẩn butyric, vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn gây thối( bacillus subtilis,…)
- Nấm men: gây ra phản ứng lên men đường lactose tạo thành rượu, thường gặp:
+ nấm men rượu( saccharomyces) +torlopsis: có tác dụng làm rắn bơ +mycoderma
-Nấm mốc: có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, thường gặp như: mucor, penicilium, asperglilus, …..
* Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa:
- vị đắng sữa: do một số VK có khả năng phân giản protein (trực khuẩn có bào tử, vi khuẩn ưa lạnh như micrococus, nấm mne torula amara)
- vị ôi: xuất hiện ở trong sữa bảo quản alnjh dài ngày do sự phân giải chất béo và tạo thành acid butyric, aldehyt, ceton, este… như B. fluorescens, nấm mốc.
- các mùi lạ (mùi xà phòng, mùi cỏ, …): do nhiễm các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh quang (bacterium fluorescens).,…
- sữa sủi bọt: do VSV hoạt động mạnh tạo thành nhiều khí (nấm men, trực khuẩn đường ruột, vi khuẩn butyric…)