- sữa kéo sợi: do Vk bacillus lactis viscosum hoặc các liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic.
Trình bày quá trình lên men lactic (định nghĩa, cơ chế phản ứng, điều kiện và tác nhân vi sinh vật).
* Định nghĩa: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic, trong điều kiện yếm khí. Có hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.
Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.
* Tác nhân:
- vi khuẩn lên men lactic chủ yếu thuộc họ lactobateriaceae, streptococcus. - vi khuẩn lactic xếp theo hình thái và kiểu lên men:
Hình cầu Hình que
Lê men đồng hình: C6H12O6 -> 2CH3-CH0H-COOH Streptococus lacils S Faecails s. Salivarius S. Pyogenes S. Cremoris S.thermophilus S. Diacetilactics Pediococcus cerevisiae
Vi khuẩn ưa nhiệt (nhiệt độ cực thích 40 độC, không sinh trưởng và phát triển ở 15 độ C)
Lactobacillus lactis L.Helveticus
L. Acidophhilus L.bulgaricus
Liên cầu khuẩn (nhiệt độ cực thích 30- 37C, sinh trưởng được ở 15 độ C). Lactobacillus casei
L.plantarum
Lên men dị hình: C6H12O6 -> CH3CHOHCOOH+ CH3CH2OH+ CO2 Hoặc CH3COOH Betacocus Leuconostoc cremoris Batebacterium Lactobacillus brevis ….
* Cơ chế phản ứng:
- Lên men đòng hình: đó là quá trình lên men mà sản phẩm của sự phân giải đường chỉ là acid lactic.
- Lên men dị hình: đó là qáu trình lên men mà sản phẩm của sự phân giải đường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm khác:
+ Phương trình tổng quát:
Glucose -> acid lactic (40%) + acid acetic (10%) + ethanol + acid sucxinic
* Các điều kiện của quá trình lên men:
- Nồng độ đường: tối thiểu 4-6%, thích hợp 10-15%. - pH: thích hợp trong môi trường acid 4- 4,5.
- Nhiệt độ: dao động 10-40 độ C, thích hợp 25-35 độ C.
- Nồng độ oxy: vi khuẩn lactic là loài hô hấp hiếu khí, do đó phải tạo điều kiện yếm khí.
- Nồng độ acid lactic: 1-35, > 4% vi khuẩn lactic ngừng hoạt động: - Vi sinh vật lên men: là loại vi khuẩn lactic lên men đồng hình.
Sản xuất sữa chua:
+ Nguyên tắc: là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng 2 chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình:
+ Vi khuẩn đồng hình lên men nhanh làm giảm pH.
+ vi khuẩn dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.