7.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hoa bụp giấm Nước Phế phẩm Nhụy hoa Chai thủy tinh Sản phẩm
Sơ đồ 7.5: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2
44
7.1.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình
Cải tiến so với phương pháp 1: Thêm công đoạn nghiền sau công đoạn xử lí.
Nghiền
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Nghiền sẽ làm giảm kích thước hoa giúp cho quá trình ủ không chiếm nhiều diện tích và tăng diện tích tiếp xúc với đường và acid citric( nếu có) giúp cho quá trình các hỗn hợp trong hoa ra ngoài dễ dàng hơn giúp thuận tiện cho quá trình ủ. Hoa sẽ ngấm đường và acid citric( Nếu có) nhiều hơn. - Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng. Tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối.
Hóa học: khi nghiền cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các chất sinh dưỡng như vitamin tiếp xúc với không khí sẽ dễ bị oxy hóa, xảy ra các phản ứng hóa học.
Hóa lý: do diện tích tiếp xúc bề mặt tăng nên tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt trong quá trình nghiền có sinh nhiệt, nên mùi của sản phẩm sẽ giảm đi.
Hóa sinh: trong dịch hoa có chứa nhiều enzyme và đây cũng là tác nhân thúc đẩy các phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh hơn, nhất là trong điều kiện có oxy không khí.
Sinh học: cấu trúc tế bào của táo bị phá vỡ, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây cũng là môi trường dinh dưỡng thích hợp để vi sinh vật phát triển mạnh.
- Thiết bị sử dụng: máy nghiền rau quả