Đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm được dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm trong đó có điểm 0 ứng với mức chất lượng của sản phẩm "bị hỏng" còn từ điểm 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu
50
được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá chất lượng thực phẩm tổng quát và qua đó phân loại chất lượng sản phẩm. Đánh giá theo nhóm chỉ tiêu và từng nhóm chỉ tiêu này có một hệ số quan trọng được xác định từ trước. Người thử đánh giá các chỉ tiêu trên một thang điểm có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt). Điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như "trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi nào" và điểm 0 nếu "sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng và không thể sử dụng được". Bậc đánh giá 1 2 3 4 5 6
Bảng 8.9: Bảng cở sở đánh giá chất lượng cảm quan
Danh hiệu chất lượng
Loại tốt
Loại khá
Loại trung bình
Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng – (không còn sử dụng được)
Bảng 8.10: Bảng danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng sản phẩm 8.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm
MÙI
VỊ
TRẠNG THÁI
Bảng 8.11: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ bụp giấm
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm như sau:
Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 8.1.2.1 . Mục đích
Xem sản phẩm " Nước giải khát bụp giấm" có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được yêu thích hơn.
8.1.2.2 . Địa điểm thí nghiệm
Trong phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
8.1.2.3 . Giới thiệu về sản phẩm
53
8.1.2.4 . Giới thiệu về hội đồng
- Số lượng người thử: 20 thành viên - Độ tuổi: 18-25 tuổi
- Nghề nghiệp: Sinh viên
- Đặc điểm: Chưa qua huấn luyện
8.1.2.5 . Yêu cầu người thử
- Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm tương ứng với từng chỉ tiêu. - Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan.
8.1.2.6 . Chuẩn bị phiếu trả lời
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215:-79)
Họ và tên:...Ngày thử:... Sản phẩm: Nước giải khát bụp giấm
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước giải khát bụp giấm có mã hóa là ...Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5) + Điểm 0 tướng ứng với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời:
Mẫu Nước giải khát
bụp giấm
54
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79)
Họ và tên: ...Ngày thử:... Sản phẩm: Nước giải khát Wonderfarm
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước giải khát Wonderfarm có mã hóa là ...Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5) + Điểm 0 tướng ứng với sản phẩm bị hư hỏng
+ Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời:
Mẫu Nước giải khát
Wonderfarm
CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA
8.2. Phương pháp tiến hành
- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: màu sắc, mùi, vị, trạng thái - Cho điểm chất lượng các đặc tính của sản phẩm
- Lựa chọn người thử:
+ 20 người thử, lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận biết và đáng giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm.
- Mô tả cách tiến hành thí nghiệm:
+ Mỗi người thử sẽ nhận được 1 mẫu nước giải khát bụp giấm cùng 1 phiếu trả lời trong đó các tính chất của sản phẩm được chỉ ra. Người thử đánh giá và cho điểm các tính chất đó. Họ sẽ nếm thử mẫu và xác định mức điểm cho mỗi chỉ tiêu.
+ Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng của sản phẩm.
55
8.3. Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý số liệuNgười thử Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Bảng 8.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát bụp giấm Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng số điểm
Bảng 8.13: Bảng kết quá đánh giá cảm quan đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Để kiểm định trung bình tổng thể của hai sản phẩm bụp giấm và sản phẩm của đối thủ cạnh tranh (nước bí đao) của Wonderfarm thì ta sử dụng phần mềm SPSS
+ Bước 1: Đặt giả thuyết H0: “Không có sự khác nhau về trị hai trung bình tổng thể”, tức là khác biệt giữa 2 trung bình là bằng 0.
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp trị trung bình khác biệt nhau + Bước 2: Thực hiện kiểm định Paired-Samples T-Test
+ Bước 3: So sánh giá trị Sig của kiểm định t được xác định ở bước 2 với mức ý nghĩa 5%
Nếu Sig > α ( α=0,05) thì ta chấp nhận giả thuyết H0
Nếu Sig < α (α=0,05) thì ta bác bỏ H0 có nghĩa là có sự khác nhau về hai trung bình tổng thể
- Đầu tiên ta cộng cột giá trị của mỗi thành viên đánh giá cảm quan theo hàng ngang ta được bảng số liệu như hình bên dưới:
-Tiếp theo ta thực hiện kiểm định Paired-Samples T-Test - Cuối cùng cho ra kết quả như bảng bên dưới
58
Paired Samples Statistics
Pair 1 BUPGIAM WONDERFA RM
Paired Samples Correlations
Pair 1 BUPGIAM & WONDERFARM
Kết luận: Kết quả so sánh phương sai:
Vì Sig > α ( α=0,05) nên chấp nhận giả thuyết H0 .Vậy hai phương sai bằng nhau có ý nghĩa với α=0,05.
Kết quả so sánh 2 số trung bình( sản phẩm Nước giải khát từ bụp giấm và sản phẩm nước giải khát bí đao của wonderfarm) :Vì ta được Sig=0.043<α
( α=0,05) nên bác bỏ giả thuyết H0 chấp nhận giả thuyết H1 . Vậy 2 số trung bình khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Hai sản phẩm khác biệt về tổng thể. 59
CHƯƠNG 9. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Hạng mục công việc Hình thành ý tưởng sản phẩm mới Khảo sát mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm mới và 3 ý tưởng sản phẩm
Khảo sát về đối thủ cạnh tranh, thị trường, khả năng đáp ứng công nghệ, yếu tố rủi ro Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi Khảo sát mong muốn của người tiêu dùng về các đặc tính của sản phẩm Phát triển concept sản phẩm
Xây dựng TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
bản mô tả sản phẩm Xây dựng thông số kỹ thuật cho sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất và lựa chọn thiết bị sử dụng.
Bố trí thí nghiệm Tính toán tỷ lệ nguyên liệu và giá thành
Kiểm tra chất lượng sản phẩm Hoàn thiện sản phẩm 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn ( 2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc gia TP HCM.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) ( 2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Khoa học Tự nhiên TP HCM.
[3]. Nguyễn Đình Thưởng (1986), Kỹ thuật sản xuất nước giải khát, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[4]. http://nasol.com.vn/tin-tuc/hibiscus-sabdariffa-extract-chiet-xuat-bup-giam,
Trang Web Công ty TNHH Dược phẩm Nasol Quốc tế.
[5]. Nutritional and health importance of Hibiscus sabdariffa: a review and indication for research needs, Trang web của Tập đoàn Med Crave.
[6]. Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview.
[7]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm
quan - phương pháp cho điểm do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
[8]. QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ
uống không cồn .
[9]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12828:2019 Nước giải khát . [10]. Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
[11]. Lê Thị Hồng Ánh ( chủ biên) ( 2017), giáo trình Công nghệ sản xuất rượu bia
nước giải khát, Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP HCM.
65