Gelatin: 35-45% tan trong các dịch sinh học ở nhiệt độ cơ thể, có khả năng tạo màng và tạo gel tốt.
Chất hóa dẻo: 15-20% Dùng glycerin: đối với ruột nang thân dầu
Nước: tỉ lệ 0.7-1.3 so với gelatin tùy vào độ nhớt
Các chất khác: chất bảo quản, chất tạo màu,… 3.6.2. Quá trình tạo vỏ nang mềm
Bước 1: Hòa tan các chất tạo màu, chất bảo quản và các chất phụ khác vào nước tạo thành dung dịch đồng nhất.
Bước 2: Ngâm gelatin vào dung dịch trên cho trương nở hoàn toàn.
Bước 3: Đun glycerin, cho gelatin đã trương nở vào đun cách thủy để hòa tan.
Bước 4: Lọc, giữ nóng để chế nang.
41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận
Sau gần 3 tháng nghiên cứu, tôi đã đạt được những kết quả sau
1) Đã chọn được nguyên liệu phù hợp điều kiện nghiên cứu là cá ba sa mua ở chợ Hòa Sơn.
2) Xây dựng được quy trình chiết gelatin từ da cá basa với hiệu suất khá tốt như sau:
Xử lí nguyên liệu:
Sử dụng clorin 50ppm ngâm rửa nguyên liệu trong 15 phút nhằm khử mùi, khử mỡ, loại bỏ tạp chất.
Sử dụng base Ca(OH)2 nồng độ 10% ngâm nguyên liệu trong 4 giờ nhằm làm thể chất da cá trở nên mềm mại và đảm bảo lượng collagen ít bị thất thoát.
Sử dụng acid acetic nòng độ 1% trong thời gian 30 phút để trung hòa lại lượng vôi còn dư và tạp chất.
Chiết:
Chiết gelatin từ da cá basa với điều kiện nhiệt đọ 700C và thời gian là 3 giờ.
Cô đặc
Cô đặc ở mức 70cC để dung dịch có dạng sánh và có thể đông lại ở điều kiện thường.
Sấy:
Sấy dung dịch gelatin ở nhiệt độ 700C trong 8 giờ để gelatin có độ ẩm chuẩn.
42 3) Định tính gelatin thu được bằng nhiều phép đánh giá.
Phép thử tạo kết tủa với dung dịch kali dichromat tạo kết tủa vàng. (Đúng)
Phép thử tạo đục với tannin trong etanol. (Đúng)
Phép thử giải phóng amoniac bằng cách đun nóng gelatin với sodalime làm xanh quỳ tím ẩm. (Đúng)
4) Đánh giá chất lượng gelatin từ da cá basa thu được sau khi chiết.
Độ ẩm: 9.896% (Đạt)
Tro tổng số: 0.923% (Đạt)
Kim loại nặng:
Chì: 6.08x10-7 mg/kg (Đạt)
Asen: không phát hiện (Đạt)
Cadimi: không phát hiện (Đạt)
5) Đã nhuộm được màu vàng và mè đen cho vỏ nang mềm từ nghệ và mè đen.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình nghiên cứu do thời gian có hạn nên việc thu thập tài liệu, tìm hiểu sâu rộng về quy trình sản xuất gelatin, nhuộm màu vỏ nang và tạo viên nang mềm còn nhiều thiếu sót
Do điều kiện của phòng thí nghiệm của khoa không đạt chuẩn về vi sinh nên chúng tôi không đánh giá các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thu được.
Do đó, hướng đề xuất để hoàn thiện đề tài là:
Hình 0.3. Gelatin được nhuộm màu vàng từ nghệ
Hình 0.2. Gelatin được nhuộm màu đen từ mè đen
43
Nhuộm gelatin với các màu đỏ từ hạt điều và màu xanh lá từ lá dứa
Tạo được vỏ viên nang mềm
Nếu có thêm thời gian và điều kiện thí nghiệm đầy đủ hơn tôi sẽ đảm bảo quy trình nghiên cứu nghiêm ngặt hơn nhằm đạt yêu cầu vi sinh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TS. Trần Bích Lam (2013), “Thiết kế phân xưởng sản xuất gelatin từ da cá Tra”, luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách khoa TPHCM.
[2] Th.S Nguyễn Thị Hiền (2012), “Sản xuất và ứng dụng gelatin”, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh.
[3] Huỳnh Thị Kim Cúc (2009), “Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm”, Nxb trường cao đẳng lương thực thực phẩm Đà Nẵng.
[4] Nguyễn Chính Thạnh (2008), “Đề tài tổng quan về gelatin và ứng dụng trọng công nghệ
thực phẩm”, Khoa hóa học thực phẩm - Đại học Bách khoa TPHCM.
[5] GS.TS. Đào Hùng Cường, PGS.TS. Giang Thị Kim Liên (2017), “Hợp chất màu hữu
cơ”.
[6] PGS.TS. Cao Hữu Trượng, PTS. Hoàng Thị Lĩnh (1995), “Hóa học thuốc nhuộm” [7] Tiêu chuẩn Việt Nam 12099:2017