II. Các chất mùi trong rau quả
a.Chất thơm tự nhiên
Chất thơm thực vật là một trong các pheromen kỳ diệu nhất và quan trọng nhất của quá trình chuyển hĩa chất trong thực vật. Thực vật thơm cĩ tinh dầu ở hết các bộ phận của nĩ.
− Tinh dầu của hoa: nhài, bưởi, sen, ngọc lan, hồng…
− Tinh dầu của quả: cam, quýt, chanh, xồi, đào, mơ, mận, mít, dứa, chuối, dừa... − Tinh dầu của hạt: tiêu, sa nhân,…
− Tinh dầu của lá: sả, bạch đàn, bạc hà, chanh, cam,… − Tinh dầu từ vỏ: quế,..
Tinh dầu
− Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất hơi nước.
− Tinh dầu khơng tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu cĩ các hằng số vật lý đặc trưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (α) và các chỉ số hĩa học như chỉ số acid, chỉ số alcohol và alcohol tồn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl. Qua các hằng số vật lý và chỉ số hĩa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu.
− Thành phần chủ yếu của tinh dầu là tiêu chuẩn chính để đánh giá tinh dầu. Thành phần chính theo quy ước chung là thành phần cĩ hàm lượng trên 1%. Thành phần cĩ hàm lượng 0,1 – 1% gọi là thành phần phụ. Vết là thành phần cĩ hàm lượng khơng quá 0,1% trong tồn bộ tinh dầu. Để phân tích định tính và định lượng các thành phần của tinh dầu, ngày nay người ta dùng phương pháp sắc ký mao quản kết hợp với phương pháp khối phổ (GC – MS).
Tinh dầu chanh (Citras limon Burun)
Chanh cĩ nhiều loại: Citras aurantifolia Swingle, Citras litifolia Tanaka.
Tinh dầu chanh cĩ mùi đặc trưng, ngọt sắc cĩ phần giống citral và gây ấn tượng, kích thích dịch vị. Nĩ tham gia nhiều thành phần chất thơm.
Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng là vỏ xanh của quả chanh già.
Tùy theo lồi chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hĩa học của tinh dầu chanh cĩ sự thay đổi nhỏ.
Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854; αD20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1
Chỉ số hĩa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%)
Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8- 12,7% α-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , α-tecpineol 1-1,4%, terpinen-4-ol 0,2- 1,2%
Tinh dầu quýt (Citrus reticulata Blanco)
Tinh dầu quýt cĩ mùi đặc trưng, êm và nhẹ, cĩ ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,856; αlo20=: 56-66o
nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1 Chỉ số hĩa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 6-9,4%, γ-terpinen 19-20%; α-pinen 0,7-2,37%, myrxen 1,5- 2,03%, terpinolen 0,4-1% , α-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9%
Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.)
Tinh dầu quýt cĩ mùi đặc trưng, êm và nhẹ, cĩ ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860; αlD20=: 85-90o
nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1 Chỉ số hĩa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89%
Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa)
Tinh dầu quýt cĩ mùi đặc trưng, êm và nhẹ, cĩ ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851; αD20: 89-1000
nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1 Chỉ số hĩa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,β-xiaryophyllen 02-2,7%, nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3%. Octanol 0,2-0,2% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L)
Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm.
Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm. Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol.
Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản cĩ lượng linalool rất ít , cịn metylchanoiol. Ngồi ra cịn cĩ một ít eugenol 3,4%-19,2%.
Tinh dầu cà rốt (Daneus Carota L.)
Là chất lỏng màu vàng trong, dùng cho dịch chiết gia vị, tan vào EtOH 90% tỷ lệ 1/2 .
Thành phần chính: α,β -pinen, limonen, bergamotten, cargophyllen, bisubolen, geraniol, dancol, carotol và genyl axetat.
Tinh dầu cần tây (Apium graciolen L.)
Cần tây cĩ thân thảo dùng tươi hoặc khơ cho nấu hoặc ăn sống… Trong thân thảo tươi chứa 0,1% tinh dầu, trong quả 2,5 % tinh dầu.
Thành phần chính : limonen, myrxen, và cis-oximen. Trong tinh dầu quả cây tần limonen chiếm tới 50-60%, β- xelinen 20%, terpinen-4-ol, α- santalol và một số chất khác.
Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer. Et Perry)
Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca…
Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu cĩ khi lên đến 20%.
Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thành phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2, nonanol-2…
Tinh dầu rau mùi (Coriandrum Cutivum L.)
Rau mùi là cây phổ biến ở Việt Nam, Trung Âu, Nga , các nước Nam Mỹ , Bắc Mỹ.. Bộ phận sử dụng là cây và quả, hàm lượng tinh dầu 1-2 %.
Thành phần chính: linalool 60-70%, camphor, bomeol, geraniol, citronellol, terpinen-4-ol, linalyl và geranyl acetat.
Tinh dầu tỏi (Allium sativum L.)
Bộ phận sử dụng là củ tươi hay bột khơ, cất hay chiết. Nĩ được dùng trong chế biến thịt, rau quả hay nướoc uống ...
Thành phần chính: alliin, metyl, etyl, n-butyl, xicloallin.
Tinh dầu gừng (Zingiber officinal Roscoe)
Bộ phận sử dụng là rễ, thân, quả, cây.
Nĩ được dùng cho cơng nghiệp bánh kẹo, thực phẩm đĩng gĩi, rau quả, nước uống. Hàm lượng tinh dầu 0,5-3%.
Thành phần chính: zingiberen 35-40% hay hơn, Ar-curcumen 18%, farnesen, β- sesquiphellandren, cis và trans-β - sesquiphellandrol, zingiberol…
Tinh dầu ngải cứu (Artemisia valgaris L.)
Bộ phận sử dụng là tồn cây. Nĩ được dùng trong xử lý thịt cá và cơng nghiệp nước uống Hàm lượng tinh dầu 0,03-0,2%.Nĩ là chất lỏng màu vàng sáng, cĩ mùi đặc trưng giống mùi thuyon.
Thành phần chính: 1,8- xineol, terpin-4-ol, campor, α,β- thuyon, các monoterpen thơng dụng…
Tinh dầu hành (Allium cepa L.)
Bộ phận sử dụng là củ và lá tươi,
Thành phần chính: một số dẫn xuất sulfur cĩ acid amin, metyl, propyl,propenyl disulfit, ngồi ra cịn cĩ protein, flavonoid, đường , acid ascorbic, các vitamin B1, B2. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tinh dầu ớt (Capsicum annuum L.)
Bộ phận sử dụng là quả chín.
Thành phần chính : 2-metoxy-3isobutylpyrazin, một số hỗn hợp steroit, saponin gọi là capsicidin…