Anthocyanidin ( hay anthocyanidol) là aglycone của anthocyanine, khơng hịa tan trong nước.
Các anthocyanidin cĩ màu đỏ, xanh tím hoặc những gam màu trung gian.
Cấu trúc anthocyanidin cĩ vịng pyranoxy hĩa trị tự do.Tuy nhiên người ta chưa biết chắc nguyên tử nào : Oxy hay Carbon mang điện tích dương tự do.
Nhờ điện tích dương tự do này mà các anthocyanin trong dung dịch acid tác dụng như những cation và tạo muối được với các acid. Cịn trong dung dịch kiềm thì anthocyanin bị tác dụng như anion và tạo muối được với base.
3 anthocyanin thường gặp là: pelargonidin, cyanidin và delphinidin
Delphinidin b. Tính chất của anthocyanine :
Nĩi chung các anthocyanine hịa tan tốt trong nước và trong dịch bão hịa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanine càng hịa tan hơn.
Màu sắc của các anthocyanine luơn luơn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu cĩ mặt và nhiều yếu tố khác…Khi tăng số lượng nhĩm -OH trong vịng benzene thì màu xanh càng xanh đậm (trong vịng benzene cĩ thể cĩ 1-2 hoặc 3 nhĩm OH).
Mức độ methyl hĩa các nhĩm -OH ở trong vịng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhĩm -OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được tính vào nhiều hay ít.
Các anthocyanine cũng cĩ thể tạo phức với các kim loại để cho các màu khác nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với anthocyanine màu đỏ máu, cịn muối calci và magie sẽ cho với anthocyanine phức cĩ màu xanh ve. Hoặc người ta cũng thấy phúc bồn tử đen sẽ chuyển thành màu xanh, cịn anh đào thì chuyển thành màu tím khi cĩ mặt thiếc, anh đào cũng sẽ cho màu tím khi cĩ mặt nhơm, nhưng nhơm lại khơng ảnh hưởng đến màu của nho đỏ. Các anthocyanine của nho đỏ chỉ thay đổi đáng kể khi cĩ Fe, Sn, hoặc Cu. Điểm đáng chú ý là màu sắc của các anthocyanine phụ thuộc rất mạnh vào pH của mơi trường.
Thơng thường Khi pH > 7 các anthocyanine cho màu xanh Khi < 7 các anthocyanine cĩ màu đỏ
Chẳng hạn, rubrobacinin clorua là anthocyanine của bắp cải đỏ, là một triglucoside của cyanidin.
Khi pH = 2,4 – 4,0 thì cĩ màu đỏ thắm
pH = 4 – 6 thì cĩ màu tím pH = 6 thì cĩ màu xanh lam pH là kiềm thì cĩ màu xanh lá cây
Hoặc như cyanin cĩ trong hoa hồng, màu sắc sẽ thay đổi khi pH của dịch bào thay đổi. Màu sắc của anthocyanine cịn cĩ thể thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide.
Khi đun nĩng lâu dài các anthocyanine cĩ thể phá hủy và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại, các anthocyanine của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đĩ lại khơng bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, cịn chất màu vàng thì khĩ hơn.
Các màu sắc khác nhau của hoa cĩ được là do tổ hợp các anthocyanin và các ester methylic của chúng với acid và base.
Tĩm lại, trong mơi trường acid, các anthocyanine là những base mạnh (oxonium) và cĩ thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanine cũng cĩ khả năng cho muối với base. Như vậy chúng cĩ tính chất amphote. Muối với acid thì cĩ màu đỏ, cịn muối với base cĩ màu xanh.
Trong sản xuất đồ hộp, để bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta cĩ thể cho thêm chất chống oxy hĩa, ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào và mận, thêm tannin, acid ascorbic để bảo vệ màu của dâu và anh đào. Một biện pháp khác cĩ thể bảo vệ được màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzyme glucooxydase, chẳng hạn như thêm glucooxydase để giữ màu tự nhiên của nước quả đục…