CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.2.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình
Xử lý:
Chọn lựa những vỏ bƣởi tƣơi, không hƣ hỏng, thối rữa…Trƣớc khi đem vào sản xuất tiến hành gọt lớp vỏ xanh bên ngoài, chỉ lấy phần cùi trắng.
Sau đó tiến hành rửa sạch cùi, để ráo. Rồi cắt nhỏ để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thủy phân:
Mục đích:
Chuyển protopectin không tan thành pectin hòa tan. Quá trình này đƣợc thực hiện trong môi trƣờng axit dƣới tác dụng của nhiệt độ.
Tiến hành:
Nguyên liệu đƣợc đem đi xay nhỏ với mục đích: Tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi. Đồng thời phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo sự tiếp xúc triệt để giữa dung môi và nguyên liệu giúp quá trình thủy phân thực hiện nhanh chóng. Tiến hành xay cùi bƣởi trong dung dịch acid citric nồng độ 0,3 %. Lƣợng dung dịch axit sử dụng bằng 6 lần khối lƣợng nguyên liệu.
Sau đó tiến hành gia nhiệt để thực hiện quá trình thủy phân. Nhiệt độ thủy phân là 80o C trong thời gian 60 phút. Thƣờng xuyên khuấy đảo trong quá trình thủy phân.
Lọc:
Sau khi thủy phân tiến hành lọc bằng vải lọc, loại bỏ phế liệu để thu dịch lọc. Lọc lại dịch lọc vài lần để đảm bảo không lẫn cặn trong dịch lọc.
Cô đặc:
Dịch lọc đƣợc cô đặc ở 70o
C đến nồng độ chất khô là 10 % thì dừng. Ở nồng độ chất khô này rất thuận lợi cho quá trình kết tủa vừa đảm bảo về màu sắc của sản phẩm.
Kết tủa:
Dùng cồn 96o
để kết tủa pectin. Do tính chất của pectin không tan trong dung dịch rƣợu.
Rửa kết tủa:
Kết tủa đƣợc tao thành đem rửa bằng cồn 96o
để sản phẩm có màu sáng hơn.
Sấy:
Tiến hành sấy pectin ở 40o
C đến độ ẩm 12 % thì dừng. Quá trình này kéo dài khoảng 6 - 7 tiếng.
Nghiền:
Sản phẩm đƣợc đem đi nghiền mịn, đều. Đóng trong túi PE để bảo quản trong thời gian dài mà không ảnh hƣởng đến chất lƣợng.