cô đặc
Sử dụng kết quả của các thí nghiệm trên ta tiến hành dừng quá trình cô đặc ở nồng độ chất khô là: 8, 9,10 và 11%. Đánh giá cảm quan, hiệu suất thu pectin ở các nồng độ để chọn đƣợc nồng độ thích hợp khi dừng cô đặc.
Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ hình
Chọn nồng độ chất khô khi dừng cô đặc thích hợp.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô khi dừng cô đặc. cô đặc.
Xử lý
Cô đặc đến nồng độ chất khô (%)
8 9 10 11
Nghiền
Đánh giá cảm quan, hiệu suất thu pectin
. . . .
. . . .
2.3.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm pectin từ cùi bƣởi. cùi bƣởi.
Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đƣợc xây dựng dựa trên: + Tiêu chuẩn của IPPA cho sản phẩm pectin.
+ Phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị và trạng thái. Để từ đó đánh giá chất lƣợng thực phẩm.
Tiêu chuẩn sử dụng thang điểm 20, mỗi chỉ tiêu gồm 6 bậc từ 0 điểm đến 5 điểm. Tổng hệ số quan trọng cho tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho 1 sản phẩm là 4.
Tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:
Bảng 2.3. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan.
Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Khá 15,2 – 18,2 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất kém 4,0 – 7,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng với sản phẩm pectin từ cùi bưởi.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu 1,5 37,5 Mùi 0,5 12,5 Vị 0,5 12,5 Trạng thái 1,5 37,5
Bảng 2.5. Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm pectin từ cùi bưởi.
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Sản phẩm có màu vàng sáng, trắng sáng, nâu nhạt 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, hoặc hơi trắng. 3 Sản phẩm có màu vàng không sáng.
2 Sản phẩm có màu vàng sẫm
1 Sản phẩm có màu vàng sẫm,có đốm đen. 0 Sản phẩm có màu đen.
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm của trái cây, bền, rõ. 4 Sản phẩm có mùi trái cây nhẹ.
3 Sản phẩm có mùi trái cây nhẹ, không rõ. 2 Sản phẩm không có mùi
1 Sản phẩm không có mùi trái cây, có mùi lạ. 0 Sản phẩm có mùi khó chịu.
Vị
5 Sản phẩm không có vị.
4 Sản phẩm có vị hơi đằng nhẹ của cùi bƣởi. 3 Sản phẩm có vị hơi đắng.
2 Sản phẩm có vị đắng rõ. 1 Sản phẩm có vị đắng gắt, rõ. 0 Sản phẩm có vị khó chịu.
Trạng thái
5 Sản phẩm ở dạng nhỏ mịn, khô đều. Khi hòa trong nƣớc thì tan tốt, tạo dung dịch có độ nhớt cao.
4 Sản phẩm nhỏ, khô. Tan tốt trong nƣớc, tạo độ nhớt cao.
3 Sản phẩm ở dạng hơi nhỏ, không mịn, khô. Tan tốt trong nƣớc, tạo độ nhớt cao.
cục khi hòa trong nƣớc, tăng độ nhớt của dung dịch. 1 Sản phẩm ở dạng to nhỏ không đều,có chỗ vón cục.
Không tan hoàn toàn trong nƣớc, độ nhớt dung dịch tăng không đáng kể.
0 Sản phẩm vón cục lại, ƣớt. Tan trong nƣớc rất kém. Độ nhớt tăng không đáng kể.
2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu.
- Cân phân tích Shimadzu: Giới hạn tối đa 120 gam, sai số 0,01 gam, độ chính xác 0,0001 gam.
- Cân đồng hồ: Giới hạn tối đa 100 gam, đơn vị nhỏ nhất 10 gam. - Khúc xạ kế AtagoN – 1E: Có giới hạn đo 0 – 32o Bx.
- pH kế: