PHẦN 5: QUY TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM AN TOÀN LAO
5.2. An toàn bề mặt tiếp xúc sản phẩm [1]
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến, bao gồm:
Phòng rửa khuôn, mâm đông … bố trí giáp phòng cấp đông.
Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn mâm đông và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox, tôn mạ kẽm hoặc nhôm.
Các dụng cụ chứa đựng: thùng chứa nguyên liệu, thau rổ, … đều làm bằng nhựa
Vật lieu bao gói (tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) sạch, đảm bảo vệ sinh; được sản xuất từ những chất không độc hại, không thấm nước.
Hóa chất:
- Hóa chất tẩy rửa: Xà phòng
- Hóa chất khử trùng: Chlorine, cồn 70O.
Vệ sinh hệ thống:
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng như: rổ, khay, thau nhựa, khuôn xếp sản phẩm hoặc mâm đông, … và các dụng cụ khác: dao, kéo, thớt…Làm sạch màng nhớt, các sản phẩm vụn còn bám trên dụng cụ.
- Rửa sạch các dụng cụ dưới vòi nước chảy hoặc trong dụng cụ chứa nước cháy tràn
- Dùng bàn chải hoặc khan rửa chuyên dùng cọ rửa sạch trong nước xà phòng.
- Rửa lại trong nước sạch cho hết xà phòng.
- Ngâm ngập trong nước Chlorine 100-200ppm.
- Thời gian ngâm khoảng 15-20 phút.
- Sau đó rửa lại bằng nước sạch cho hết dư lượng Chlorine.
Vệ sinh gang tay và yếm.
- Giặt trong thau nước chảy tràn cho hết chất bẩn bám vào yếm và gang tay
- Giặt trong nước xà phòng: dùng bàn chải chuyên dùng chà rửa cho sạch mặt bị dơ bẩn.
- Giặt lại trong thau nước chảy tràn cho hết xà phòng.
- Ngâm ngập trong thùng nước có Chlorine 100-200 ppm.
- Rửa lại bằng nước sạch cho hết dư lượng Chlorine.
- Làm khô yếm, treo vào vị trí quy định.
Yêu cầu:
- Găng tay của công nhân làm vệ sinh có màu đỏ
- Găng tay của QC và quản lý xưởng, khách khác àu với gang tay công nhân sản xuất.
Vệ sinh trước sản xuất.
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng như: rổ, khay, thau nhựa, khuôn xếp sản phẩm hoặc mâm đông… và các dụng cụ khác: dao, kéo, thớt…
- Rửa sạch các dụng cụ dưới vòi chảy (hoặc trong dụng cụ chứa nước chảy tràn).
Vệ sinh găng tay
- Trước khi vào sản xuất, vớt gang tay ra và giặt lại dưới vòi nước chảy cho hết dư lượng Chlorine.
- Để riêng từng loại gang tay trong xô nhựa có nắp đậy kín.
Vệ sinh vải mùng
- Trước khi vào sản xuất, giặt lại trong thau nước chảy tràn.
Vệ sinh trong sản xuất.
Các dụng cụ sản xuất như: Dao, kéo, thớt…
- Rửa sạch trong thau nước chảy tràn cho hết màng nhớt, vụn sản phẩm.
Bàn chế biến, thùng chứa nguyên liệu…
- Bàn chế biến: Dùng nước tạt mặt bàn và rửa cho sạch những vụn sản phẩm và những chất bẩn.
- Thùng chứa nguyên liệu: Dùng vòi nước xịt rửa cho sạch màng nhớt và những chất bẩn.
Găng tay
- Rửa sạch mặt ngoài găng tay dưới vòi nước chảy.
Tần suất thực hiện: Trong khoảng thời gian 60 phút làm vệ sinh dụng cụ đang sản xuất 01 lần.