Kiểm tra nguyên liệu 5.2.1.
* Tiếp nhận
Khi xe vào sân bãi phải có sự giám sát hƣớng dẫn xuống hàng của nhân viên KCS cùng nhân viên bảo vệ. Đồng thời nhân viên KCS ghi số phiếu lên sơ đồ nhập liệu để theo d i. Chỉ đƣợc xoá số kí hiệu trên bảng đối với những lô hàng đã đƣa vào sản xuất. Cuối ngày phải kiểm tra các lô hàng đã nhập trên sân bãi để cắm số thứ tự đƣa vào sản xuất. Không đƣợc để lô hàng đã nhập trên sân nhập liệu quá 3 giờ mà chƣa lấy mẫu để xác HLTB và TC. Hạn chế sự thối, dập nát, vƣơn vãi nguyên liệu trên sân bãi.
* Phƣơng pháp lấy mẫu, kiểm tra
Mẫu đƣợc lấy trong suốt quá trình xuống hàng và đƣợc lấy ngẫu nhiên từ vị trí khác nhau của lô hàng, mẫu phải là đại diện cho cả lô hàng.
Quy định số mẫu của một lô hàng:
Dƣới 3 tấn thì lấy 1mẫu.
Từ 3 tấn đến 5 tấn thì lấy 2 mẫu Trên 5 tấn thì 3 mẫu.
Xe ba gác thì không cần lấy mẫu và tính độ tinh bột là 18 độ. Khi khách hàng không chấp nhận thì nhân viên KCS có thể lấy thêm 1 mẫu nữa, kết quả lấy giá trị trung bình, thƣc hiện tối đa 4 mẫu/ lô hàng.
* Tiến hành xác định hàm lƣợng tinh bột Phƣơng pháp Thực hiện bằng cân chuyên dụng.
Cách tiến hành Củ sắn phải đƣợc loại bỏ tạp chất. Sau đó, đƣợc chặt thành từng đoạn khoảng 5cm, bỏ vào giỏ cân khô đến 5kg. Khi máy tính bàn cân hiện chữ “cân
nƣớc” thì đổ gi mẫu xuống giỏ cân ƣớt. Khi đổ cần nh nhàng, tránh đè mạnh lên giỏ làm sai lệch cân. Đọc giá trị cân ƣớt so sánh với giá trị độ bột trên máy tính bàn cân rồi ghi vào sổ bột của mẫu.
*Cách xác định lƣợng tạp chất, hƣ thối, chạy chỉ đổi màu
Tạp chất
Xác định tạp chất bằng cảm quan: Khi xe xuống hàng thì nhân viên KCS sẽ đánh giá tạp chất lô hàng bằng cảm quan, nếu khách hàng không chấp nhận thì tiến hành đo hàm lƣợng tạp chất theo phƣơng pháp sau:
Lấy ngẫu nhiên 3 vị trí trong lô hàng, khoảng cách giữa các vị trí lấy mẫu trên một m t với khối lƣợng mẫu là 20-30kg, tiến hành loại bỏ tạp chất rồi cân lại để xác định phần tạp chất.Theo qui định của Bộ Nông Nghiệp, phần tạp chất sẽ đƣợc tính cộng thêm 3,5% là lƣợng tạp chất có sẵn trong củ sắn nhƣ tim sắn, vỏ lụa. Khi lô hàng có nhiều cùi, gốc, rễ thì chủ hàng phải làm sạch, tách khỏi lô hàng, vận chuyển ra khỏi công ty rồi mới tiến hành làm thủ tục nhập hàng.
Hƣ thối
Khi phát hiện sắn hƣ thối thì tiến hành xác định lƣợng hƣ thối bằng cách: Lấy ngẫu nhiên 3 vị trí trong lô hàng, khoảng cách giữa các vị trí lấy mẫu trên 1m với khối lƣợng khoảng 20 - 30 kg (đã làm sạch đất, cát, cùi, rễ ) rồi dùng dao chặt hết phần hƣ thối, rồi cân lại để xác định phần trăm hƣ thối và đƣợc trừ vào tạp chất của lô hàng.
Xác định chạy chỉ đổi màu
Sắn chạy chỉ đổi màu gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nguyên liệu, ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản, chế biến, chất lƣợng sản phẩm.
Khi lô hàng xác định là chạy chỉ đổi màu thì xác định và trừ tạp chất nhƣ sau: Cân khoảng 30 - 100 kg sắn tƣơi ở các vị trí khác nhau của lô hàng và tiến hành chặt củ ra làm 5 đoạn nhỏ, nếu củ nào bị chạy chỉ đổi màu thì để riêng và cân xác định lƣợng (%) chạy chỉ đổi màu của lô hàng đó, rồi tiến hành trừ tạp chất của lô hàng theo lƣợng
47
Bản 5.1 Lượn sắn c ạy c ỉ đổi màu trừ vào HLTB
Kiểm soát bán thành phẩm: 5.2.2.
* Đo pH nước công nghệ
Tiến hành 8 lần/ca sản xuất, bắt đầu từ giờ thứ nhất tại đầu vào của dây chuyền sản xuất. Lấy mẫu nƣớc cho vào cốc thuỷ tinh 250 ml, đo bằng máy đo pH, giới hạn cho phép là 6,5-8,5.
* Đo bonme Dịch sữa bột
Thƣờng xuyên kiểm tra các đƣờng ống dẫn và thùng chứa dịch sữa bột, nếu có mủ nhƣa, cặn bẩn thì phải thông báo cho trƣởng ca sản xuất để làm vệ sinh ngay. Dùng Bôme kế để đo dịch sữa bột tại các vị trí với mức giới hạn nhƣ sau:
Phân ly 1: Be từ 7 đến 14. Phân ly 2: Be từ 17 đến 21.
Dịch sữa đặc: Be từ 17 đến 21. Tiến hành 8 lần/ca.
* Đo độ pH Dung dịch Na2S2O5
Tiến hành 4 lần/ca, lấy mẫu tại van nƣớc xuống mấy trích ly thô. Dùng giấy qu và thang đo pH theo màu để xác định. Giới hạn cho ph p pH từ 3 đến 4.
* Đo độ pH dịch sữa đặc
Tiến hành 8 lần/ca sản xuất, bắt đầu từ giờ thứ nhất tại đầu vào của dây chuyền sản xuất. Lấy mẫu nƣớc cho vào cốc thuỷ tinh 250 ml, đo bằng máy đo pH, giới hạn cho ph p là 5 đến 6.5.
Chạy chỉ đổi màu của lô hàng (%) Trừ tạp chất của lô hàng (%)
10-20 1,0
21-40 1,5
41-60 3,0
* Đo độ pH dịch sữa máy ph n y 2
Tiến hành 8 lần/ca sản xuất, bắt đầu từ giờ thứ nhất tại đầu vào của dây chuyền sản xuất. Lấy mẫu nƣớc cho vào cốc thuỷ tinh 250 ml, đo bằng máy đo pH, giới hạn cho ph p là 5.4 đến 6.7.
* Đo độ ẩm của bột ướt
Tiến hành 4 lần/ca, tại băng tải bột ẩm. Xác định độ ẩm có 2 cách:
Cách 1: Sử dụng máy xác định độ ẩm OHAUS-MB25. Lƣợng mẫu đƣa vào xác định khoảng từ 3-5g. Giới hạn cho ph p Max= 36%, kết quả đƣợc ghi trên bảng để theo dõi.
Cách 2: Thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công: Bƣớc 1: cân 3g mẫu( m)
Bƣớc 2: Sấy ở nhiệt độ 105oc trong vòng 40 phút. Bƣớc 3: Cân mẫu sau khi sấy(m2).
Bƣớc 4: Tính độ ẩm của bột ƣớc bằng công thức X=(( m1-m2) / m) *100 = ((m1-m2) / 3) *100
Với :
X: Là độ ẩm bột ƣớc.
m1: Là khối lƣợng mẫu + vật chứa mẫu trƣớc khi sấy. m2: Là khối lƣợng mẫu + vật chứa mẫu sau khi sấy. m : là khối lƣợng mẫu ban đầu mang đi sấy.
* Xác định tinh bột sót trong nước thải
Tiến hành 1giờ/ lần tại các van xả của các máy phân ly. Dùng máy ly tâm HETTICH để xác định. Dùng ống nghiệm có chia vạch, bằng nhƣa dung tích 14 ml, lấy nƣớc thải cho vào ống nghiệm đến vạch 12-13 ml rồi cho vào máy ly tâm, bật máy cho máy chạy khoảng 3-5 phút rồi dừng, đọc kết quả ghi vào bảng. Giới hạn cho ph p: max= 0,15%.
* Xác định bột sót trong bã không xay
49
Phƣơng pháp thực hiện
Cân chính xác 100g bã lấy tại băng tải bã trƣớc khi p cho vào cốc nhựa rồi dùng nƣớc sạch khuấy đều, cho qua 2 rây 200 micromet và 140 micromet và hứng lấy phần nƣớc chảy qua 2 rây vào cốc nhƣạ. Để nƣớc trong cốc nhƣa lắng trong khoảng 30-40 phút rồi đổ bớt phần nƣớc ở trên (khi đổ cần cẩn thận để bột sót không trôi ra ngoài). Lọc phần nƣớc còn lại qua giấy lọc bằng máy hút chân không (giấy lọc đã đƣợc sấy đến khối lƣợng không đổi ở 105oC và cân đƣợc trọng lƣợng A). Đem giấy lọc có bột sót sấy khô bằng tủ sấy tự động đến khối lƣợng không đổi ở 105oC và cân đƣợc trọng lƣợng B.
Để tính đƣợc bột sót trong bã ta tính nhƣ sau:
C= ((A-B)/a)*100 (#)
Với:
C: là độ bột còn sót trong bã (%)
B: khối lƣợng giấy lọc có bột sót sau khi sấy. A: khối lƣợng giấy lọc có bột sót trƣớc khi sấy. a: là hằng số đƣợc tính theo các trƣờng hợp sau:
Trƣờng hợp 1: Độ ẩm bã( Wb) < 90% a = 100 + ((90- Wb)/(100- Wb))*100 Trƣờng hợp 2: Độ ẩm bã (Wb) > 90% a = 100- ((90- Wb)/(100-90))*100
Giới hạn cho ph p: max= 1%. * Xác định bột sót trong bã xay Tiến hành 2 lần/ca.
Phƣơng pháp thực hiện
Cân chính xác 100g bã lấy tại băng tải bã trƣớc khi p cho vào máy xay, xay khoảng 3 đến 5 phút rồi dùng nƣớc sạch khuấy đều, cho qua 2 rây 200 micromet và 140 micromet và hứng lấy phần nƣớc chảy qua 2 rây vào cốc nhƣa. Để nƣớc trong cốc nhƣa lắng trong khoảng 30-40 phút rồi đổ bớt phần nƣớc ở trên (khi đổ cần cẩn thận để bột sót không trôi ra ngoài). Lọc phần nƣớc còn lại qua giấy lọc bằng máy hút chân không (giấy lọc đã đƣợc sấy đến khối lƣợng không đổi ở 105oC và cân đƣợc trọng
lƣợng A). Đem giấy lọc có bột sót sấy khô bằng tủ sấy tự động đến khối lƣợng không đổi ở 105oC và cân đƣợc trọng lƣợng B. Để tính đƣợc bột sót trong bã ta tính nhƣ sau: C= ((A-B)/a)*100 (#) Với: C: là độ bột còn sót trong bã (%)
B: khối lƣợng giấy lọc có bột sót sau khi sấy. A: khối lƣợng giấy lọc có bột sót trƣớc khi sấy. a: là hằng số đƣợc tính theo các trƣờng hợp sau:
Trƣờng hợp 1: Độ ẩm bã (Wb) < 90% a = 100 + ((90- Wb)/(100- Wb))*100
Trƣờng hợp 2: Độ ẩm bã (Wb) > 90% a = 100- ((90- Wb)/(100-90))*100
Giới hạn cho ph p: max= 2.5%.. * Xác định độ ẩm bã
Tiến hành 2 lần/ca, mẫu đƣợc lấy tại băng tải bã trƣớc khi qua p. Giới hạn cho ph p: max = 90%. Kết quả đƣợc ghi trên bảng theo d i.
Xác định độ ẩm bã bằng 2 cách:
Cách 1: Sử dụng máy xác định độ ẩm OHAUS-MB25: lƣợng mẫu đƣa vào từ 3- 5g bã cho vào máy xác định độ ẩm OHAUS-MB25. Khi cho bã vào máy cần tách thành các viên nhỏ để cho kết quả nhanh hơn. Đậy nắp máy và bấm nút để bắt đầu đo. Sau đó ghi kết quả trên bản điện tử.
Cách 2: Thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công: Bƣớc 1: cân 3g mẫu bã (m)
Bƣớc 2: Sấy ở nhiệt độ 105o
C trong vòng 40 phút. Bƣớc 3: Cân mẫu sau khi sấy (m2).
Bƣớc 4: Tính độ ẩm của bã bằng công thức X=(( m1-m2) / m) *100 = ((m1-m2) / 3)*100
51 Với :
X: Là độ ẩm bã.
m1: Là khối lƣợng mẫu + vật chứa mẫu trƣớc khi sấy. m2: Là khối lƣợng mẫu + vật chứa mẫu sau khi sấy. m : là khối lƣợng mẫu ban đầu mang đi sấy.
5.3.Kiểm soát Thành phẩm * Đo pH của tinh bột thành phẩm
Tiến hành 16 lần/ca, trong trƣờng hợp pH lên xuống đột ngột cần tăng tần suất nhiều 16 lần/ca.
Phƣơng pháp thực hiện Dùng máy đo pH để đo.
Cân 25g tinh bột cho vào cốc thuỷ tinh sạch (đã tráng qua bằng nƣớc cất) và thêm vào khoảng 75ml nƣớc cất (cốc thuỷ tinh có dung tích 200ml), khuấy đều và tiến hành đo.
Giới hạn cho ph p là pH= 5-7 (nếu kết quả nằm ngoài giới hạn tách riêng bột thành phẩm, cho tái chế lại, đồng thời báo với trƣởng ca để có biện pháp khắc phục, tăng tần suất kiểm tra đến khi đạt thì thôi).
* Đo độ ẩm tinh bột thành phẩm
Tiến hành 16 lần/ca, khi cần thiết kiểm tra liên tục tại vị trí đóng bao để điều chỉnh độ ẩm về giới hạn cho ph p (15-20 phút/lần). Độ ẩm đƣợc xác định bằng cân phân tích độ ẩm Sartorius – MA150. Giới hạn cho ph p: max= 13% nhƣng theo quy định hiện hành thì giới hạn từ 12.4 đến 12.8 là đạt, nếu kết quả vƣợt giới hạn cho phép thì lập tức báo với trƣởng ca hoặc công nhân vận hành sấy để có biện pháp khắc phục, tách bột thành phẩm có độ ẩm cao để cho đi sấy lại đồng thời tăng tần suất kiểm tra cho đến khi đạt thì thôi).
Phƣơng pháp thực hiện
Dùng cốc nhựa lấy bột ở khu đóng bao thành phẩm, sau khi lấy bột xong phải đậy nắp k tránh không khí làm ẩm bột. Khởi động máy đo độ ẩm, bấm nút Enter để máy trở về giá trị 0 rồi cho bột vào khoảng 3-5g, trải mỏng lớp bột trên cân, đậy nắp và
nhấn nút để bắt đầu đo.
* Xác định Tạp chất- xơ trong tinh bột thành phẩm
M i khi bắt đầu khởi động dây chuyền hoặc thanh toán của m i đợt sản xuất, nhân viên hoá nghiệm cùng kỹ thuật ca sản xuất kiểm tra liên tục để loại riêng số bột không đạt yêu cầu về tạp chất- xơ và cho tái chế lại.
Bình thƣờng tiến hành 8 lần/ca, mẫu đƣợc lấy tại khâu đóng bao. Giới hạn cho ph p: max=0,15% (nếu kết quả vƣợt quá giới hạn thì báo với trƣởng ca, đồng thời tách riêng bột và cho tái chế lại, tăng tần suất kiểm tra đến khi đạt thì thôi).
Phƣơng pháp thực hiện
Cân chính xác 100g tinh bột thành phẩm cho vào cốc thuỷ tinh, cho thêm một lƣợng nƣớc vừa đủ và khuấy đều, lọc qua rây 200 micromet. Phần còn lại trên rây cho vào phểu lọc và lọc bằng giấy lọc (giấy lọc đã sấy đến khối lƣợng không đổi ở 105oC, cân đƣợc trọng lƣợng a). Đem giấy lọc có tạp chất-xơ sấy bằng tủ sấy tƣ động đến khối lƣợng không đổi ở 1050c cân đƣợc trọng lƣợng b. Tạp chất- xơ đƣợc xác định bằng công thức.
% tạp chất- xơ = b-a. * Xác định Acid Factor
Tiến hành 1 lần/ca, khi cần thiết thì tăng tần suất hơn 1 lần/ca để đảm bảo tách đƣợc bột thành phẩm có chỉ tiêu Axit Factor phù hợp xuất bán cho các khách hàng. Giới hạn cho ph p: max= 2,5 ml HCl 0,1N. Nếu chỉ số Axit Factor lớn hơn 2,5 ml thì vẫn nhập bột loại 1 nhƣng tách riêng cho nhập kho riêng.
Phƣơng pháp thực hiện
Cân chính xác 25g bột thành phẩm lấy tại khâu đóng bao cho vào cốc thuỷ tinh sạch (đã tráng qua nƣớc cất) có dung tích 100ml. Cho thêm 50 ml nƣớc cất và khuấy đều bằng đũa thuỷ tinh. Cho đầu dò pH vào cốc, vừa khuấy vừa nhỏ từ từ dung dịch HCl 0,1N (đƣợc hút bằng pipet 1 ml có vạch chia 0,1ml) cho đến khi dung dịch có pH =3 thì dừng. Chỉ số axit Factor chính là số ml dung dịch HCl 0,1N đã tiêu tốn để đƣa dung dịch bột về pH=3.
53
* Xác định độ mịn của bột thành phẩm
Tiến hành 8 lần/ca, mẫu đƣợc lấy tại khâu đóng bao. Giới hạn cho ph p là min= 99%. Nếu kết quả vƣợt quá giới hạn thì báo với trƣởng ca, tách bột và tái chế lại.
Phƣơng pháp thực hiện
Cân chính xác 100g bột thành phẩm rây qua lƣới rây 140 micromet, phần còn lại trên rây đem đi cân rồi tính tỷ lệ phần trăm.
* Kiểm tra đóng bao thành phẩm
Kiểm tra liên tục tại vị trí đóng bao khi cần thiết, kiểm tra khối lƣợng đóng bao 1giờ/lần.
Giới hạn sai số cho ph p về khối lƣợng: ±0,005 kg đối với loại bao 25kg, 50kg, 100kg.
Giới hạn sai số cho ph p về khối lƣợng: ± 0,2 kg đối với loại bao 500kg đến 1000 kg.
Kiểm tra chỉ may, nhãn in, vệ sinh an toàn thƣc phẩm của bao bì.
Cách tiến hành kiểm tra 100% số bao thành phẩm đã đóng gói trong 1 giờ: bao thành phẩm không phù hợp không đƣợc >2% của lô hàng (khối lƣợng bột đóng gói có sẵn trong lô), trong đó không có bao thành phẩm có lƣợng thiếu > 2 lần giới hạn thiếu cho phép.
M i bao thành phẩm phải có đóng dấu kiểm tra trƣớc khi nhập kho theo quy định của công ty.
Ngoài ra định k 01 lần/ tháng lấy mẫu tinh bột thành phẩm gửi đi trung tâm phân tích các chỉ tiêu: Hàm lƣợng SO2, Hàm lƣợng tinh bột, Độ nhớt, Đo tro để đánh giá chất lƣợng bột thành phẩm.