c. Nƣớc và đƣờng:
2.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM AJINOMOTO
2.2.1. SƠ DỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.2.1. Nguyên liệu:
Hạt nêm Aji – ngon đƣợc sản xuất từ Chiết xuất nƣớc hầm xƣơng và thịt cô đặc. Để có đƣợc chiết xuất nƣớc hầm xƣơng và thịt tốt nhất cho sản xuất hạt nêm, công ty đã lựa chọn nguyên liệu xƣơng ống, xƣơng sƣờn, thịt nạc heo,... đƣợc cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nƣớc. Nguyên liệu đƣợc chọn lọc và kiểm soát nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu nhằm đảm bảo chỉ có những nguyên liệu tốt nhất đƣợc đƣa vào sản xuất.
31
Hình 1: Nguyên liệu
2.2.2.2. Làm sạch:
- Mục dích: Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, chúng ta tiến hành rửa nguyên (thịt xƣơng) nhằm mục đích loại bỏ các vụn xƣơng, thịt, loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật có hại làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
2.2.2.3. Hầm:
- Mục dích: chiết suất hết vị ngọt từ xƣơng và thịt.
- Cách tiến hành: sau khi đạt các chỉ tiêu về hóa- lý, vi sinn và ngoại quan. Thịt và xƣơng đƣợc xếp vào cân đúng khối lƣợng sau đó đƣa vào thiết bị hầm. Tại đây, xƣơng ống và xƣơng sƣờn dƣợc chần và hầm trong nhiều giờ để chiết hết vị ngột từ xƣơng.
- Thiết bị:
32
2.2.2.4. Cân:
Các nguyên liệu cơ bản: đƣờng, muối, tinh bột, bột ngọt đã qua kiểm tra chất lƣợng nghiêm ngặt đƣợc cấp vào bồn chứa, cân tự động. Hệ thống cân với hệ cảm ứng lực sẽ định lƣợng chính xác các nguyên liệu theo các tỷ lệ tƣơng xứng với công thức của nhà máy Ajinomoto để tiếp tụ kết hợp với các gia vị khác. Bột hành, bột tỏi và các gia vị khác tiếp tục đƣợc cân với tỷ lệ nhất định sau đó cấp vào bồn chứa nguyên liệu lớn tạo thành một mẻ hỗn hợp đầy đủ các nguyên liệu, sẵn sàng cho quá trình nghiền.
Hình 3: Thiết bị cân nguyên liệu
2.2.2.5. Nghiền:
- Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu với kích thƣớc nhất định theo yêu cầu.
- Cách tiến hành: Các thiết bị ban đầu có kích cỡ khác nhau sẽ đƣợc cấp vào máy nghiền để nghiền nhỏ tạo sự đồng nhất nguyên liệu để chuẩn bị tiếp tục quá trình phối trộn và đồng hóa.
2.2.2.6. Phối trộn:
- Mục đích: quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều và nhằm tạo ra hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
- Cách tiến hành: Các nguyên liệu sau khi nghiền sẽ chuyển qua công đoạn phối trộn, đây là giai đoạn quan trọng với việc phối trộn nguyên liệu chính là nƣớc hầm xƣơng và thịt cùng với sự bổ sung khoáng chất canxi kiến hạt nêm không những ngon đậm đà ngọt tự nhiên mà còn cung cấp một lƣợng canxi cần thiết cho cơ thể để xƣơng thêm chắc khỏe.
33 Các biến đổi trong nguyên liệu:
Biến đổi vật lí: trong quá trình phối trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều các thành phần khác nhau, tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Khối nguyên liệu sẽ trên nên đồng nhất
Thông số công nghệ: thời gian phối trộn (10 phút), nhiệt độ nhào trộn (30-35oC)
2.2.2.7. Đồng hóa
Mục đích: Qúa trình đồng hóa giúp tăng cƣờng sự kết tinh, tạo độ ẩm cần thiết cũng nhƣ hƣơng vị đặc trƣng cho hỗn hợp các nguyên liệu.
- Cách tiến hành: Gia vị và phụ gia sau khi đƣợc nghiền mịn đƣợc cho vào phối trộn chung với bột các acid amin
- Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu đƣợc một hỗn hợp đồng nhất. Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc trên các loại máy trộn, thời gian trộn cần thiết có thể đƣơck xác định bởi ngƣời có tay nghề cao trong kỹ thuật.
- Nhiệt độ nhào trộn 30-40 oc nếu cao quá sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Thiết bị:
Hình 4. Thiết bị đồng hóa
2.2.2.8. Tạo hạt:
- Mục đích: Quá trình tạo hạt ở áp suất và nhiệt độ cao sẽ làm chế biến hỗn hợp phối trộn thành phẩm, cũng nhƣ tạo hình cho hạt nêm
34
- Cách tiến hành: Sau khi trộn sơ bộ nguyên liệu đƣợc đƣa vào bộ phận nhập liệu của máy ép đùn, Sau đó nguyên liệu đƣợc đƣa vào bộ phận xử lí sơ bộ. Tại đây nguyên liệu đƣợc phối trộn với các chất tạo màu. Nguyên liệu đƣợc nén lại tại vùng nhập liệu, đẩy không khí ra. Đến vùng nhào, áp lực bắt đầu tăng lên, hơi mang nhiệt năng và độ ẩm đi vào buồng ép. Khối nguyên liệu ban đầu kết dính. Vùng nấu là nơi khối nguyên liệu đồng nhất và tạo cấu trúc. Nhiệt độ, áp suất và độ nhớt góp phần đẩy khối nhào ra cửa jhuôn và định hình sản phẩm.
- Thiết bị:
Hình 5. Máy ép đùn
2.2.2.9. Sấy:
- Mục đích: Góp phần tách bớt nƣớc ra khỏi sản phẩm và sản phảm có thể nở một ít giúp tăng độ giòn xốp do nhiệt độ sấy có thể lên đến 140 độ C – 160 độ C trong thời gian 3-8 phút.
+ Làm cho các vi sinh vật bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt, hàm lƣợng chất khô tăng khiến cho các loài vi sinh khong thể phát triển đƣợc giúp bảo quản lâu hơn.
- Cách tiến hành:
Ta sử dụng thiết bị sấy rung tầng sôi. - Thiết bị:
35
Hình 6. Thiết bị sấy rung tầng sôi Cấu tạo:
1- Không khí sạch vào 2- Bơm không khí 3- Thiết bị trao đổi nhiệt 4- Thiết bị cyclone 5- Không khí thoát ra 6- Cửa nhập liệu 7- Cửa thoát liệu
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi đƣa ra từ máy ép đùn sẽ đƣợc băng tải chuyển đến lƣới băng tải của thiết bị. Khi sấy, không khí nóng đƣợc thổi vào khu vực nguyên liệu ngƣợc với chiều chuyển động của vật liệu, gia nhiêt đều cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy.
2.2.2.10. Sàng
- Mục đích: phân loại các hạt kích cỡ khác nhau, chọn các hạt có kích thƣớc tiêu chuẩn
- Cách tiến hành: sau khi sấy khô, hạt nêm đƣợc dẫn đến thiết bị sàng để phân loại các hạt có kích thƣớc chuẩn để tách riêng
- Thiết bị
36
- Cấu tạo: mặt sàng nghiêng 3-7°, đƣợc treo hay đặt trên các gối đỡ hay liên kết với các thanh đàn hồi
- Nguyên tác hoạt động:thùng sàng tịnh tiến qua lại nhờ cơ cấu lệch tâm hay tay quay thanh truyềb .Khi sàng tiến thì vật liệu tiến ,khi sàng lùi thì vật liệu sẽ trƣợt tƣơng đối trên bề mặt của sàng dẫn đến.Nhờ vậy vật liệu bám sát và trƣợt lên xuống trên mặt sàng, lọt lƣới sàng hoặc chuyển động về cuối
Hình 7. Sàng lắc phẳng
2.2.2.11. Phun dầu.
- Mục đích: tạo độ bóng, và màu sắc đẹp, tạo nên lớp vàng dầu hấp đẫn đẹp mắt cho các món ăn
- Cách tiến hành: ở giai đoạn này, các tia dầu ăn sẽ phủ 1 lớp dầu mỏng lên từng hạt nêm
Đóng gói.
- Sau công đoạn phun dầu hạt nêm Aji-ngon sẽ đƣợc chuyển vào các bồn chứa để chuẩn bị cho quy trình đóng gói
- Quy trình đóng gói sản phẩm đƣợc thực hiện trên dây chuyền hoàn toàn tự động:
- Hạt nêm Aji-ngon đƣợc đóng gói thành các kích cỡ khác nhau phục vụ nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng
37
- Toàn bộ quy trình đóng gói luôn luôn đƣợc kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh cho thành phẩm cuối cùng, phòng đảm bảo chất lƣợng kiểm soát tất cả các chỉ tiêu chất lƣợng 1 lần nữa theo tiêu chuẩn ISO9001 và hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
- Để đảm bảo tất cả những sản phẩm hạt nêm Aji-ngon đến tay ngƣời tiêu dùng là những sản phẩm chất lƣợng nhất
2.2.3. TCVN của sản phẩm hạt nêm
- TCVN: 1459-1974
Bảng 1: Tiêu chuẩn của bột ngột (TCVN 1459-1974).
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc, số lƣợng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, khôngcó mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trƣng của bột ngọt Hàm lƣợng nƣớc < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5-7.0 Hàm lƣợng Natri glutamat >80% Hàm lƣợng NaCl <18% Sắt <0.05% - TCVN: 7396-2004
Bảng 2: Chi tiêu hóa -lý bột canh gia vị.
Tên chỉ tiêu Mức
Độ ẩm, %, không lớn hơn 3,0
38
Hàm lƣợng đƣờng tổng số, % Do nhà sản xuất công bố Hàm lƣợng tro không tan trong axit
clohydric (HCl), %
Không lớn hơn 0,1
Hàm lƣợng iot, mg/kg, tính theo KIO3 (đối với bột canh iốt)
20 – 40
Bảng 1.3 Hàm lƣợng kiêm loại nặng trong bột canh gia vị.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lƣợng asen (As) 2,0
Hàm lƣợng đồng (Cu) 30,0
Hàm lƣợng chì (Pb) 2,0
Hàm lƣợng cadimi (Cd 1,0
Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột canh gia vị.
Tiên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm
104
Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản
phẩm
102
Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm
39
KẾT LUÂN
Sau khi đƣợc tham quan nhà máy sản xuất sữa uống lên men Yakult và nhà máy sản xuất hạt nêm Aji-no-moto bằng hình thức online, thu đƣợc những kết quả nhƣ sau:
- Về công ty sản xuất sữa uống lên men Yakult:
+ Biết đƣợc lịch sử hình thành của nhà máy, quan trọng hơn là biết đƣợc vị cha đẻ của chủng quẩn Lactobacillus casei Shirota có trong những chai Yakult.
+ Hiểu rõ quy trình để tạo nên một chai Yakult từ nguyên liệu đến công đoạn cuối cùng hình thành sản phẩm.
+ Biết đƣợc những lợi ích, tác dụng trong mỗi chai Yakult mang lại cho chúng ta khi nó đƣợc đi vào cơ thể.
+ Mỗi chai Yakult sẽ phải tuân thủ những quy định nghiêm ngặt về những chỉ tiêu nhƣ cảm quan, vi sinh vật, độ ngọt....
- Về công ty sản xuất hạt nêm Aji-no-moto:
+ Biết đƣợc lịch sử hình thành của tập đoàn Aji-no-moto, biết đƣợc ngƣời đã phát hiện ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là những món ăn
ngon. Vị này đƣợc tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống, đó là vị Umami.
+ Biết đƣợc quy trình sản xuất hạt nêm các thiết bị hiểu đƣợc cấu tạo và nguyên lý hoạt động, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.