2.1 Phân loại và lựa chọn Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ
Trước khi đi vào công đoạn phân loại nguyên liệu sẽ được qua một băng tải chổi để loại bỏ cọng, cỏ và đất đá. Sau đó nguyên liệu đi vào thiết bị phân loại.
Chuẩn bị: loại bỏ đất, đá và tạp chất, quả sâu, dập, cong và sau đó phân loại theo kích thước giúp cho quá trình định lượng và xếp hộp dễ dàng, đồng đều hơn.
Hoàn thiện: sự chênh lệch kích thước quá lớn sẽ làm cho chất lượng sản phẩm không đồng đều. Do đó, phân loại để dao động kích thước của trái dưa nhỏ và chất lượng sản phẩm cuối cùng đồng đều hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi nguyên liệu trong công đoạn này.
Thiết bị
Máy phân cỡ kiểu băng tải con lăn
2.2 Rửa nguyên liệu Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ đất cát, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp. Rửa bằng nước nóng giúp cho đuối không khí trong gian bào dưa chuột, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng. Bên cạnh đó nước nóng làm phá hủy lớp sáp mỏng vỏ quả làm dưa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Sinh học: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Vật lý: đuổi bớt khí trong gian bào.
Yêu cầu của quá trình rửa:
Thời gian rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tiêu tốn ít.
Nguyên liệu phụ như thì là, ớt, tỏi rửa ở bồn rửa trong khu vực. Nguyên liệu chính là dưa chuột rửa ở thiết bị rửa xối công nghiệp.
2.3 Xếp hộp
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: dưa và thành phần phụ ( ớt, tỏi, thìa là) được xếp vào hộp theo quy cách sản phẩm.
Chuẩn bị: ổn định vị trí dưa chuột và các thành phần phụ trong hộp để chuẩn bị cho quá trình rót dịch được tốt.
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi nào trong công đoạn này.
Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được cho vào hộp theo phương pháp thủ công: Đầu tiên cho thì là ( nguyên cây), tỏi và ớt ( nguyên trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó là xếp nguyên liệu dưa leo lên trên.
2.4 Dò kim loại
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn trước đó để đảm bảo sản phẩm đạt an toàn và vệ sinh.
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này.
2.5 Phối trộn
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: hòa tan các nguyên liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lượng tốt và đồng đều.
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: nguyên liệu, gia vị phụ hòa tan vào nước. Vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong dịch rót.
Thiết bị
Cụm phối trộn dung dịch
Thiết bị nấu dịch Siro dạng ống trùm nằm ngang
2.5 Rót dịch
Mục đích công nghệ
tiếp xúc với nhiệt độ từ từ, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng để tránh được hiện tượng nứt hay bể hộp.
Bảo quản: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid và nhiệt độ cao từ dịch rót.
Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, hương vị đặc trưng và cấu trúc cho sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu
Cảm quan: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mô quả mềm, quá trình thấm vào nguyên liệu của dịch rót dễ dàng hơn.
Hóa học: vitamin bị tổn thất Hóa sinh: ức chế enzyme Vi sinh: giảm hàm lượng vi sinh vật
Yêu cầu:
- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C , rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng .
- Dịch không có mùi không lẫn tạp chất.
- Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót dịch đầy lọ và ngập nguyên liệu tránh hiện tượng bị thâm bề mặt sau thanh trùng , làm nguội.
- Dịch rót vào sản phẩm phải đầy đủ thành phần, hàm lượng các chất: Đường , muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm.
- Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp.
Chuẩn bị dịch rót:
- Cùng với quá tình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch rót để sau khi xếp lọ xong thì tiến hành rót dịch ngay.
- Tổng đồ hộp dưa chuột dầm dấm thì dịch dầm dấm bao gồm: Đường , Nước , muối , axit... tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng và phụ thuộc vào tính chất ban đầu của nguyên liệu. Sau đây là bảng tỷ lệ các chất có trong dịch dầm:
Bảng2.1 : Thành phần các chất có trong dịch dầm
Thao tác pha dịch:
- Sau khi định lượng và đảm bảo đủ về thành phần , nồng độ , hàm lượng các chất ta tiến hành pha dịch.
- Cách pha: ta cho các chất như đường , muối và các chất bảo quản axit sorbic vào nồi nấu dịch sau đó cho nước vào nồi theo tỷ lệ như bảng trên. Sau khi cho đủ nước vào nồi theo yêu cầu thì ta mở van hơi ra để cung cấp hơi cho nồi nấu dịch đồng bật cánh khuấy để hòa tan các chất có trong thành phần dịch. Cung cấp hơi đến khi dịch sôi thì dùng bơm để bơm để bơm dịch sang các thùng chứa dịch nhưng lưu ý trước khi cho vào thùng dịch phải được lọc qua vải lọc để loại bỏ cặn bẩn và thành phần không hòa tan được. Sau đó mới cho axit acetic vào và khuấy đều và tiến hành rót dịch ngay.
Phương pháp rót dịch : Ở đây công ty rót dịch bàng hệ thống máy tự động.
Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nước bay hơi đén nhiệt độ khô cần thiết. Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa được đưa qua các đường ống xuống hệ thống vòi rót và tiến hành rót dịch. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi. Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắp ngay.
Bảng 2.2 : So sánh dịch rót với các công ty khác(100 lít dịch)
Công ty cp XNK rau qủa phương
đông
Công ty TNHH sản xuất thương mại và
dịch vụ tân mai Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang Đường 6% 1.6% 5% Muối 3% 4.8% 4% Axit axetic 0.5% 0.8% 0.9% Axit sorbic 0.05% 0.12% Nước 94.5% 89,94% Cacl2 0.4% Nhiệt độ nước rót 80-85oC 80-85oC 100oC 2.6 Đóng nắp Mục đích công nghệ Bảo quản:
- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài để tránh tác hại của yếu tố không khí, vi sinh vật, bụi, tạp chất từ môi trường ảnh hưởng đến sản phẩm.
- Đuổi không khí hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng, ít bị tổn thất hương vị, màu sắc.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại bên trong đồ hộp.
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi trong giai đoạn này.
2.7 Thanh trùng
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt VSV có khả năng sống ở điều kiện bình thường và làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người.
lactic hoạt động tốt hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: độ dòn giảm, mô trái hơi mềm
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch rót, màu xanh của dưa chuột bị mất đi vì bị tách khỏi Clorophyl biến thành pheophytin màu sẫm quả oliu.
Hóa lý: khi tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có sự chuyển pha như nước và một số chất dễ bay hơi chuyển sang pha khí.
Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó làm vô hoạt chúng.
Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong sản phẩm
Yêu cầu của quá trình thanh trùng:
- Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuối của sản phẩm.
- Sọt để hộp thanh trùng phải ngập nước.
- Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu.
- Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc của sản phẩm không bị biến màu.
- Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ: + lọ 750 ml: nhiệt độ thnah trùng 87 trong 30 phút + lọ 550 ml: nhiệt độ thanh trùng là 87 trong 28 phút Phương pháp thanh trùng:
Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển. Trước khi thanh trùng cần vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt.
Thanh trùng tiến hành theo hai giai đoạn và tiến hành trong 20 phút. Giai đoạn 1: Giữ nhiệt
Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75- 80 . Khi gần hết 10 phút của giai đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi lên 90- 92 .
92 thì ta ngừng cấp nhiệt, và giữu sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm. Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mát có nhiệt độ 55-60.
2.8 Bảo ôn
Mục đích công nghệ
Chế biến: nước dầm thấm vào sản phẩm làm cấu trúc, mùi vị của sản phẩm được hình thành tạo đặc trưng cho sản phẩm. Cụ thể sản phẩm: giòn, vị chua ngọt và vị cay của ớt, tỏi. Hương tỏi lẫn hương thì là làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảo quản: vị cay của tỏi và ớt thấm ra sản phẩm, pH giảm làm ức chế vi sinh vật gây hại và ảnh hưởng đến sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hoàn thiện: ổn định sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu
Cảm quan: màu sắc thay đổi, cấu trúc dưa giòn, hình dạng hơi co lại, vị chua.
Vật lý: tỉ trọng, khối lượng riêng sản phẩm thay đổi, nước từ trong sản phẩm đi ra và vị ngấm vào sản phẩm.
Vi sinh: pH giảm nên ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây hại cho sản phẩm
Thông số công nghệ:
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM 1. Cơ sở lý thuyết của cân bằng vật chất cho toàn nhà máy
Theo định luật bảo toàn khối lượng ta có cân bằng khối lượng: Khối lượng vào = khối lượng ra + khối lượng lưu trữ Vật liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ ∑ mR = ∑ mP + ∑ mW + ∑ mS Trong đó: ∑ mR = ∑ mR1 + ∑ mR2 + ∑ mR3 = tổng lượng thô ∑ mP = ∑ mP1 + ∑ mP2 + ∑ mP3 = tổng sản phẩm ∑ mW = ∑ mW1 + ∑ mW2 + ∑ mW3 = tổng chất thải ∑ mS = ∑ mS1 +∑ mS2 + ∑ mS3 = tổng lượng lưu trữ
Tuy nhiên vẫn còn tổn thất không biết trong quá trình sản xuất ( ngoài tổn thất xác định) nhưng ta cần phải xác định. Do đó, cân bằng vật chất đầy đủ như sau:
Nguyên liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ + tổn thất không xác định trong sản xuất
Gọi mvj khốI lượng vào tại công đoạn j
mrj khối lượng ra tại công đoạn j
xj phần trăm khối lượng hao hụt tại công đoạn j yj phần trăm khối lượng tăng tại công đoạn j
Khi đó ta có khối lượng bán thành phẩm ra tại công đoạn j mrj = mvj*( 1- xj )
mrj = mvj*( 1+yj )
2. Tính toán cân bằng vật chất
Thời gian sản xuất trong năm:
+ 1 năm làm 11 tháng (trừ 1 tháng lễ tết) + 1 tháng làm 26 ngày (trừ 4 ngày chủ nhật) + Một ngày làm 1 ca, mỗi ca làm 8 tiếng
+ Buổi sáng: 8:00 đến 11:30 + Nghỉ trưa: 11:30 đến 12:30 + Buổi chiều: 12:00 đến 16:00
Bảng 4.1 Năng suất sản xuất:
Thời gian Năng suất sản xuất nguyên
liệu dưa chuột (tấn)
Một năm 1.500,000
Một tháng 136,363
Một ngày 5,244
Một mẻ 5,244
Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất
Công đoạn Tỉ lệ hao hụt
% hiệuKý Nguyên nhân hao hụt
Phân loại 1,5% x1 Nguyên liệu dưa không đạt yêu cầu
Rửa 0,5% x2 Tạp chất ám trên dưa chuột, quả gãy
vỡ do va chạm. Ngâm sát
trùng 1,0% x3 Tổn thất chất tan trong dưa chuột,
nước trong dưa chuột ra môi trường nước muối.
Xếp hộp 0,5% x4 Dưa chuột bị gãy vỡ hoặc hư hỏng
do quá trình phân loại bị sót.
Dò kim loại 0,1% x5 Nguyên liệu nhiễm kim loại do
trong bản thân nguyên liệu hay trong quá trình sản xuất
Rót dịch 0,5% x6 Hộp nứt, vỡ
Thanh trùng 0,5% x7 Hộp nứt, vỡ
Bảng 4.3 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất
Công đoạn Tỉ lệ % tăng Ký hiệu Nguyên nhân tăng khối lượng
Xếp hộp 5,5% y4 Thành phần rau gia vị
Rót dịch 72,4% y6 Dịch rót
Khối lượng ra tại công đoạn phân loại: mr1 = mv1 * (1 - x1) = 5244 * (1 – 0,015) = 5165,34 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn rửa:
mr2 = mr1 * (1 - x2 ) = 5165,34 *(1 – 0,005) = 5139,50 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn ngâm:
mr3 = mr2 * (1 – x3) = 5139,50 * (1 – 0,01) = 5088,10 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn xếp hộp:
mr4 = [mr3 * (1 – x4)] * ( 1 + y4 ) = [5088,10 * (1 – 0,005)] * (1 + 0,055) = 5341,12 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn dò kim loại: mr5 = mr4 * (1 – x5) = 5341,12* (1 – 0,001) = 5335,78 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn rót dịch:
mr6 = [mr5 * (1 – x6)] * (1 + y6) = [5335,78 * (1 – 0,005)] *(1 + 0,724) = 9152,88 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn thanh trùng: mr7 = mr6 * (1 – x7) = 9152,88 * (1 – 0,005) = 9107,12 (kg).
Khối lượng ra tại công đoạn bảo ôn:
Bảng 4.4: Tổng kết khối lượng (kg) bán thành phẩm ra tại các công đoạn:
Công đoạn Một giờ Một mẻ
(một ngày) Một tháng Một năm Phân loại 645,67 5.165,34 134.298,84 1.477.287,24 Rửa 642,44 5.139,50 133.627,00 1.469.897,00 Ngâm 636,01 5.088,10 132.290,60 1.455.196,60 Xếp hộp 667,64 5.341,12 138.869,12 1.527.560,32 Dò kim loại 666,97 5.335,78 138.730,28 1.526.033,08 Rót dịch 1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68 Ghép nắp 1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68 Thanh trùng 1.138,39 9.107,12 236.785,12 2.604.636,32 Bảo ôn 1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88 Sản phẩm 1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88
3.Tính toán kế hoạch sản xuất
Tính theo cân bằng vật chất có khối lượng tịnh của sản phẩm trong 1 mẻ là msp = 9.061,58 kg
Do đó ta có khối lượng các thành phần còn lại trong sản phẩm của 1 mẻ là: Khối lượng tỏi: % tỏi trong sản phẩm * msp = 0,015 * 9.061,58 = 135,92 kg. Khối lượng ớt: % ớt trong sản phẩm * msp = 0,01 * 9.061,58 = 90,61 kg.
Khối lượng thì là: % thì là trong sản phẩm * msp = 0,005 * 9.061,58 = 45,30 kg.
Khối lượng dịch rót: % dịch rót trong sản phẩm*msp = 0,42*9.061,58 = 3.805,86 kg.
Khối lượng muối: % muối trong dịch sản phẩm* mdịch rót = 0,025 * 3805,86 = 95,14 kg.
Khối lượng đường: % đường trong dịch sản phẩm* mdịch rót = 0,01 * 3805,86 = 38,05 kg.
kg.
Bảng 4.4 kế hoạch khối lượng (kg) nguyên liệu sản xuất
Thời gian Nơi cung cấp 1 ngày 1 tháng 1 năm
Dưa chuột Đà Lạt 5.244 136.363 1.500.000 Tỏi - 135,92 3.533,92 3.8873,12 Ớt - 90,61 2.355,60 2.5911,60 Thì là - 45,30 1177,80 12955,80 Giấm 5% Công ty TNHH hóa chất Việt Hóa 1.141,75 29.685,24 326.537,64 Muối - 95,14 2.473,64 27.210,04 Đường - 38,05 989,04 10.879,44
CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị:
+ Phù hợp với năng suất và thời gian làm việc của nhà máy + Máy móc thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm cao
+ Thiết bị kích thước nhỏ, gọn và cho năng suất cao, tiêu hao năng lượng ít +ưu tiên tính liên tục của thiết bị