Ngụ đường khụng chỉ cú giỏ trị kinh tế mà giỏ trị dinh dưỡng cao, do vậy tiờu chuẩn ngụ đường về dinh dưỡng và xuất khẩu được nhiều nước quan tõm nghiờn cứu. Những nghiờn cứu về giỏ trị dinh dưỡng của ngụ đường
Bảng 2.5. Phõn tớch thành phần, hàm lượng cỏc chất dinh dưỡng của ngụ đường Cỏc chất Ngụ đường Cacbonhydrat 19g Đường 3,2g Pietary fiber 2,7g Chất bộo 1,2g Protein 3,2g VitaminA 10 mg Folate (VitaminB9) 46 mg VitaminC 7mg Sắt 0,5mg Magiờ 37mg Kali 270mg
Chớnh vỡ thành phần dinh dưỡng phong phỳ và đầy đủ này mà ngụ đó được dựng rất nhiều trong thành phần thức ăn bổ sung. Ngụ vừa là mún ăn bổ dưỡng, vừa giỳp tỏi tạo và tăng cường năng lượng. Mặc khỏc trong ngụ cú chứa rất nhiều vitamin E và tốt cho tiờu húa. Điều này sẽ giỳp cho con người cảm thấy khỏe khoắn, sảng khoỏi, làm da căng, mịn, làm chậm quỏ trỡnh lóo húa... Một trong những sản phẩm chế biến từ ngụ là sữa ngụ, sữa ngụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ ngụ ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đõy ở nhiều nước Chõu ỏ như Trung Quốc, Thỏi Lan,...[5]
Hiểu biết cỏc tớnh trạng của ngụ đường hướng đến người tiờu dựng là rất quan trọng, chọn lọc cỏc giống tổ hợp tốt nhất cỏc tớnh trạng. Chọn lọc giống ngụ đường trờn cơ sở làm vườn và sử dụng của Đại học OHIO theo cỏc bước từ nhận biết cỏc tớnh trạng quan trọng, mở rộng mụ tả ảnh hưởng của di truyền đến tớnh trạng chọn lọc, vai trũ chung của nghiờn cứu thụng tin trong chọn lọc giống, đỏnh giỏ mụ tả và kết quả chọn lọc. Theo Matt Kleinhenz những tớnh trạng mà người trồng ngụ đường quan tõm là sinh trưởng phỏt triển tốt trong điều kiện bất thuận và khắc nghiệt, cú sức sống cao, chống chịu sõu bệnh, cú năng suất thành phẩm cao. Những tớnh trạng mong muốn của người tiờu dựng với ngụ đường. Thị trường ngụ ngọt ăn tươi ở Mỹ người tiờu dựng ưa chuộng bắp cú chiều dài 20 - 23 cm, bắp đồng đều, lỏ bi màu xanh tối, lỏ cờ xanh tối và dài, hạt nhỏ với 16 hàng thẳng, hạt ngọt và khụng đuụi chuột. Di truyền ngụ đường và chất lượng ăn uống mụ tả ở bảng sau:
Bảng 2.6. Một số chỉ tiờu chất lượng của giống cú cặp gen se và sh2
Nội nhũ Ngọt đậm (se) Siờu ngọt (sh2)
Thời gian bảo quản Dài Dài hơn Mức đường thời điểm thu hoạch >25% >35% Chuyển húa tinh bột Chậm Chậm hơn Gluco thực vật Cao Thấp
Gần đõy di truyền ngụ đường phỏt triển phõn biệt với truyền thống mục tiờu tổng hợp của một số tớnh trạng tốt của một vài biến dị di truyền chủ yếu (su1, se, sh2). Những giống ngụ đường sh2 mới cú xu hướng cải tiến chất lượng hoặc tăng thờm sh2, ngọt theo khẩu vị, ngọt đa vị, cực mềm, cú thể chứa su1 nhưng hạt phải đồng đều.
- Ngụ sh2 yờu cầu : mức đường ≥30%, vỏ mềm, vị ngon là chất lượng tốt nhất với người tiờu dựng.
- Ngụ đường su1 mới trờn cơ sở di truyền: Ngọt ổn định, ngọt gấp 3, ngọt lõu, cú thể cú thờm tớnh trạng khỏc, hạt trờn một bắp khụng đồng đều, tăng đường ở một số hạt, tăng gluco ở một số hạt khỏc nhỡn chung là mềm [25].
Hầu hết cỏc giống ngụ đường được trồng hiện nay là giống ngụ ưu thế lai, cỏc giống ưu thế lai cũng theo hai hướng là ăn tươi và chế biến, Những điểm khỏc chung của hai loại ngụ này như túm tắt ở bảng 2.7.
Hàm lượng đường: Cỏc giống ngụ ngọt tiờu chuẩn hàm lượng đường từ 5 - 11%, hàm lượng đường cao nhất trờn đồng ruộng 2 ngày ở 80oF và 5 ngày 60oF tớch lũy đường trước khi tớch lũy tinh bột. Ngay cả khi thu tại thời điểm độ đường cao nhất chất lượng cũng giảm rất nhạt bởi vỡ mất đường. 24 giờ sau khi thu hoạch hàm lượng đường giảm 8% ở 32 oF và giảm 52% nếu nhiệt độ 86 oF. Do vậy rất khú thu hoạch tại thời điểm đường cao nhất và khú cú thể bỏn cho khỏch hàng trước khi hàm lượng đường giảm [54][7].
Vỡ lý do này cỏc giống ngụ siờu ngọt ngày nay sản xuất thương mại cú ưu thế hơn, cỏc giống này ngọt hơn, chuyển từ tớch lũy đường sang tớch lũy tinh bột chậm hơn, mất đường sau thu hoạch cũng chậm hơn. Do vậy 98% diện tớch trồng ngụ ở Florida là những giống ngụ sh2, diện tớch trồng những giống ngụ này cũng tăng lờn ở cỏc bang khỏc của Hoa Kỳ.
Bảng 2.7. Mức độ quan trọng của một số tớnh trạng của ngụ đường ưu thế lai cho thị trường ăn tươi và chế biến.
Chế biến
Tớnh trạng Ăn tươi
Toàn bộ hạt Dạng kem Đụng lạnh
Năng suất
Khối lượng tươi 1 3 3 2
Khối lượng bắp 1 3 3 1 Bắp cú thể sử dụng/ha 3 2 2 3 Đặc điểm bắp Độ bao của lỏ bi 3 2 2 2 Cỏc lỏ cờ 3 2 2 2 Chiều dài bắp 2 2 2 3
Màu sang của rõu 3 2 3 3 Đuụi chuột ngắn 3 2 2 3 Dễ búc lỏ bi 1 3 3 3 Độ hở lỏ bi 3 2 2 3 Màu lừi ( sỏng) 3 3 3 3 Đặc điểm hạt Kớch thước hạt 2 3 1 2 Độ sõu cay 1 3 2 2 Màu sắc hạt 2 3 3 3 Độ mềm 2 3 2 2 Vị 3 3 2 3 Màu sắc rõu 2 2 2 2 Lớp đen 1 3 2 1 Mức quan trọng từ 1 3 ( 3 là rất quan trọng)
Nguồn Kaukis, K. and D. W. Davis. 1986. Sweet Corn Breeding. In: Basset, M. Breeding Vegetable Crops. AVI Publishing Co., Inc. Westport, CN.[55]
Ngụ siờu ngọt (supersweets) thuật ngữ khoa học gọi những dũng sh2 or shrunken 2 gene là siờu ngọt. Tờn sh2 phản ảnh hai tớnh chất là ớt tinh bột cú mặt trong nội nhũ và gõy ra hạt nhăn so với cỏc dũng ngụ ngọt tiờu chuẩn (chứa gen su-1). Hàm lượng đường của sh2 ưu thế lai trong phạm vi 22 - 40% cũn ngụ ngọt tiờu chuẩn chỉ 5 - 11% [53].
Trong khi ngụ ưu thế lai siờu ngọt là cõy trồng ưu thế xuất khẩu trong tương lai, một số người lại cho rằng nú quỏ ngọt và mất đi vị ngọt và mựi thơm nhẹ, hạt mềm của ngụ ngọt thường. Chọn giống đó đưa ra những giống ngụ siờu ngọt mềm hơn. Mặc dự vậy cơ bản ngụ siờu ngọt cứng hơn ngay cả những giống ngụ sh2 mới nhất cũng như vậy. Sản xuất ngụ sh2 yờu cầu người sản xuất phải cỏc ly nghiờm ngặt với cỏc dạng ngụ khỏc và cần cú những kỹ thuật quản lý sản xuất đặc thự cũng là một khú khăn trở ngại.
Ngụ đường được chế biến dưới nhiều dạng, cú thể được sử dụng trực tiếp cũng cú thể được đúng hộp, chế biến cỏc dạng ngũ cốc, ngụ hạt, sữa ngụ...Mỗi sản phẩm cú phương phỏp và quy trỡnh chế biến riờng. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến, ngụ nguyờn liệu cần phải đỏp ứng cỏc chỉ tiờu sau: bắp phải đủ độ tươi, cú màu sắc và mựi vị đặc trưng, khụng cú mựi ụi hoặc mựi lạ. Bắp ngụ phải đảm bảo được thu hoạch đỳng thời điểm, cú thể dựa vào cỏc đặc điểm của bắp hoặc hạt ngụ để xỏc định thời điểm thu hoạch như: vào thời điểm thu hoạch ẩm độ hạt bắt đầu giảm 0,25 -1%/ ngày hoặc thu sau thụ phấn 20-25 ngày, khi rõu khụ, màu hơi vàng, bắp trưởng thành thường cú đường kớnh bắp lớn nhất. Ngoài ra cú thể tổ chức hội đồng thử nếm khi gần đến thời điểm thu hoạch để đỏnh giỏ mức độ phỏt triển của bắp và thời điểm thu hoạch tốt nhất. Hạt đưa vào chế biến phải đảm bảo tương đối đồng đều, hàm lượng chất khụ hoà tan khụng nhỏ hơn 120Bx (Trần Khắc Thi, 2003) [11].
Trờn thế giới ngụ ngọt hay cũn gọi là ngụ đường được dựng để chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khỏc nhau: Ngụ ngọt đụng lạnh, ngụ ngọt nguyờn hạt, sữa ngụ. Nước ta nghiờn cứu chế biến ngụ đường mới chỉ cú những nghiờn cứu ban đầu và đó cú những quy trỡnh cú thể ứng dụng trong sản xuất (Nguyễn Thị Xuõn Hiền và cộng sự)[7].