- Gà ta đã sơ chế 1con - Củ sả 2 củ - Gừng củ 20g - Hành khô 50g - Lá chanh non 10 lá - Rau mùi 1/3 mớ - Bột năng 50g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Tiêu 3g - Mỳ chính 10g - Chanh 1quả - ớt tươi 20g - Dầu rán 500g Chế biến bột muối (*):
Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:
- Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ
- Tạo vị bùi : 20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã
giập
- Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương
- Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn.
=> Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối.
7.2. Quy trình chế biến: a. Sơ chế: a. Sơ chế:
- Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập.
- Chọn gà mái ta non, béo, dùng muối xát vào da và rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn lau khô, chặt miêng vuông to khoảng 4x4cm. Cho gừng vào nứơc đun sôi, thả gà vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. - Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng
- Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ. - Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo nước.
b. Tẩm ướp:
- Thịt gà trộn đều cùng nước cốt hành, muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng.
c. Chế biến:
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. - Đun dầu nóng già, thả thịt gà đã tẩm ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu.
- Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho thịt gà vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được.
7.3. Trình bày
- - Thịt gà bày vào đĩa phẳng, Rau mùi bày xung quanh, phía trên rắc hành, sả phi, lá chanh thái chỉ. Phục vụ nóng và dùng muối, tiêu, chanh, ớt làm nước chấm.
7.4. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt gà chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn. 8. XÔI PHÚC KIẾN 8.1. Nguyên liệu Nếp ngon 1 kg Lạp xưởng 2 cặp Mấm mèo 6 tai Tôm khô 200 gr
Nước tương 7 mcanh
Dầu ăn 4 mcanh
Hành tím băm 1 mcanh
Đường 1 mcanh
Muối 1/2 mcafe
8.2. Quy trình chế biến
Nếp ngâm khoảng 4 tiếng, đổ ra rổ để cho ráo nước. Tôm khô rửa sạch rồi ngâm với nước ấm. Nấm mèo ngâm nước cho nở rồi thái sợi vừa. Lạp xưởng thái khoanh.
Cho dầu ăn vào chảo mở lửa vừa để cho nóng rồi cho hành tím vào phi vàng, cho tôm khô + lạp xưởng + nấm mèo vào xào nhanh tay( để lửa lớn) rồi bỏ tất cả gia vị ( đường, muối, nước tương ) vào xào tiếp đến khi săn lại cho phần nhân vào thau nếp trộn đều sau đó để vào xửng đã lót khăn mỏng hấp trong vòng 1h30' ( hấp bằng steamer nhanh hơn chỉ mất 1h).
Khoảng 40p thì mở nấp xới đều rồi hấp tiếp cho đến khi xôi chín. nêm lại nếu chưa vừa ăn thì rưới thêm 1 mcanh nước tương + 1/2 mcafe đường vào trôn đều để thêm 10p nữa cho xôi thấm gia vị.
8.3. Trình bày