- Ba ba 1con - Gừng củ 50g - Củ sả 2củ - Hành khô 50g - Ớt tươi 2quả - Bột năng 60g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Mì chính 5g - Hạt tiêu 2g - Dầu ăn 500g 6.2. Quy trình chế biến: a. Sơ chế:
- Ba ba lên lựa loại baba chơn, chọn con sống khoẻ, trọng lượng từ 1,2kg trở lên. Cầm chắc phần đầu con ba ba, xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang, hứng lấy tiết sạch, để riêng (chế biến món khác). Sau khi ba ba chết, nhúng nó vào nước nóng, mang ra cạo bỏ sạch da cáy, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn sạch lau khô. Tách rời phần mai bằng cách mổ dọc theo viền sụn, khéo léo bóc bỏ toàn bộ phần nội tạng,
các chi và rải giác bên trong khoang bụng của ba ba). Mai ba ba chặt đều làm 4miếng, chặt phần đầu và 4 chi để riêng, phần thịt còn lại chặt miếng 5x5cm.
- Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng.
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng.
b. Tẩm ướp:
- Ba ba trộn đều cùng muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng15phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng.
c. Chế biến:
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. - Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu.
- Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho ba ba vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được.
6.3. Trình bày:
- Món ăn được trình bày trong đĩa phẳng, xếp lại nguyên con bằng cách: Thịt ở giữa, đầu và 4 chi bày xung quanh, phần mai ghếp lại bày phía trên. sau cùng rắc hành, sả phi lên trên, phục vụ nóng.
6.4. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.
- Mầu sắc : Mầu vàng nâu.
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
7. MÓN ĂN GÀ RANG MUỐI7.1. Nguyên liệu ( 1đĩa )