Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì. Nước ảnh hưởng không nhỏ đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh. Trong bột nhào, nước làm gluten thêm săn chắc hơn, đồng thời giúp nấm men hoạt động mạnh hơn vì một số muối khoáng đóng vai trò là thức ăn của nấm men.
Hinh 8: Nước khoáng tinh khiết Lavie
23
Nhóm 1-Tổ 5
CHƯƠNG 2. THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Qui trình sản xuất dự kiến
Hinh 9: Qui trình sản xuất dự kiến Bánh mì chuối ngũ sắc
24
Nhóm 1-Tổ 5
Thuyết minh qui trình:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng nguyên liệu
Nguyên liệu cơ bản cho quá trình sản xuất bánh mì: Bột mì, bột chuối, nước, đường, muối, bơ lạt, men khô sau khi được chọn lựa kĩ càng và đạt chất lượng tốt sẽ được định lượng tương ứng thích hợp.
Đối với màu tự nhiên:
- Hoa đậu biếc sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch. Sau đó ngâm trong nước sôi từ 5-7 phút, đem đi lọc, thu được dịch màu tự nhiên.
- Carot sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch. Sau đó ép và lọc qua màng lọc sẽ thu được dịch màu cam tự nhiên.
- Thanh long đỏ được lột vỏ, cắt nhỏ khối lập phương 1- 1,5cm và đem đi ép, giữ nguyên không lọc sẽ thu được dịch màu đỏ hồng cùng những hạt thanh long. - Lá dứa được đem đi rửa sạch, cắt nhỏ 0,5cm và đem đi xay nhuyễn cùng với 50ml
nước lọc, tương đương với 200gr lá dứa. Đem lọc qua màng lọc, thu được dịch màu xanh lá dứa tự nhiên.
Giai đoạn 2: Nhào trộn bột lần 1
Bột và men được trộn khô với nhau
Sữa, nước lọc/dịch màu, muối, đường được hòa tan riêng với nhau.
Sau đó, cả hai hỗn hợp trên được cho vào và nhào bằng máy trộn trong vòng 17 phút để được khối bột đồng nhất.
Giai đoạn 3: Chia bột
Khối bột đã nhào được chia thành 2 phần: một phần bột không bổ sung màu tự nhiên và một phần bổ sung các loại màu tự nhiên đã thu được ở phần chuẩn bị nguyên liệu.
Giai đoạn 4: Nhào trộn bột lần 2
Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, , phụ gia thực phẩm,... Nếu thấy khối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô thì có thể thêm nước vào.
Giai đoạn 5: Vê bột
25
Trải qua quá trình bị cắt đứt các liên kết, chúng ta cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấu của khối bột.
Giai đoạn 6: Lên men ổn định sơ bộ
Ủ bột trong 40 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.
Giai đoạn 7: Tạo hình
Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang giai đoạn tạo hình. Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng.
Giai đoạn 8: Lên men ổn định để kết thúc
Lên men là quá trình cần thiết để bánh mì có được độ bông xốp nhất định. Nếu bột không được lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thô.
Giai đoạn 9: Nướng bánh
Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng bánh. Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng và láng. Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.