Hinh 13: Bánh mì 0% bột chuối và 10% bột chuối sau nướng
Hinh 14: Cấu trúc bánh mì 0% bột chuối và 10% bột chuối
41
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 15: Trước khi nướng của bánh có 5% bột chuối và 15% bột chuối
Hinh 16: Sau khi nướng của bánh có 5% bột chuối và 15% bột chuối
42
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 17: Trước khi nướng của bánh có 0% - 5% - 7% bột chuối
Hinh 18: Cấu trúc bánh có 0% - 5% - 7% bột chuối
Kết quả so hàng:
43
Nhóm 1-Tổ 5
Người thử 1: Thuộc tính N1.Mauvang N1.Muibo N1.Muichuoi N1.Vingot N1.Vichat N1.Hauvingot Người thử 2: Thuộc tính N1.Mauvang N1.Muibo N1.Muichuoi N1.Vingot N1.Vichat N1.Hauvingot Người thử 3: Thuộc tính N1.Mauvang N1.Muibo N1.Muichuoi N1.Vingot N1.Vichat 44 Nhóm 1-Tổ 5 download by : skknchat@gmail.com
N1.Hauvingot 2 1.5 3.5 2.5 1 Người thử 4: Thuộc tính N1.Mauvang N1.Muibo N1.Muichuoi N1.Vingot N1.Vichat N1.Hauvingot Người thử 5: Thuộc tính N1.Mauvang N1.Muibo N1.Muichuoi N1.Vingot N1.Vichat N1.Hauvingot 45 Nhóm 1-Tổ 5 download by : skknchat@gmail.com
Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA
46
Nhóm 1-Tổ 5
47
Nhóm 1-Tổ 5
Nhận xét:
Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu:
Qua sự đánh giá cảm quan của các đánh giá viên, sau khi xử lý số liệu bằng phần mềm R ta có thể thấy rằng giữa các mẫu có sự khác nhau về tính chất. Mẫu A2 và A3 có sự tương đồng, còn đối với mẫu A0, A1, A4 trên biểu đồ nằm ở 3 góc khác biệt nên không có sự tương đồng.
Đồ thị vòng tròn tương quan:
Qua đồ thị ta thấy cả A0, A1, A2, A3 đều có sự tương đồng về vị ngọt. Riêng đối với mẫu A4 với 15% bột chuối, cho thấy vị chát thể hiện rõ ràng và khát biệt nhất. Điều đó chứng tỏ, lượng bột chuối cho vào càng nhiều, vị chát càng tăng.
Màu vàng của cả 5 mẫu đều nằm gần nhau, cho thấy sự khác biệt không lớn. Tuy nhiên, với mẫu A4 với 15% bột chuối nướng cùng nhiệt độ và thời gian đã cho ra sản phẩm sẫm màu hơn, bánh có vị cháy nhiều hơn.
Mùi bơ của mẫu A0, A4, A2 gần tương đồng nhau, riêng mẫu A3, A1 thì lại cách xa nhau. Đối với hậu vị ngọt, mẫu A1 với 5% bột chuối cho hậu vị ngọt khác biệt nhất, nằm cách xa các mẫu còn lại.
Nhận xét chung:
Bột chuối cho thêm vào làm gia tăng vị ngọt của sản phẩm cũng như mang lại mùi chuối đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên, bột chuối cho vào càng nhiều, lượng đường trong bánh tăng, làm bánh dễ cháy khét, tạo màu sản phẩm không được đẹp mắt. Đồng thời bột chuối nhiều làm tăng vị chát của sản phẩm. Ví dụ như mẫu A4 với 15% bột chuối.
Qua quá trình khảo sát, chọn được mẫu A2 với 7% bột chuối đem lại sản phẩm bánh mì chuối đạt cấu trúc hoàn hảo nhất, bánh sau khi nướng có màu vàng vừa phải, bánh chín đều, thơm mùi chuối đặc trưng, cấu trúc bánh mềm, xốp.
48
Nhóm 1-Tổ 5
Đo độ ẩm với mẫu đối chứng:
Hinh 19: Mẫu chuẩn đo độ ẩm
Kết quả đo:
49
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 20: Khối lượng và độ ẩm của mẫu chuẩn
Hinh 21: Khối lượng và độ ẩm của mẫu 7% chuối
Nhận xét chung:
50
Nhóm 1-Tổ 5
Độ ẩm của mẫu khảo sát chênh lệch với độ ẩm của mẫu chuẩn trên thị trường là 2,59%. Chứng tỏ bánh còn khá cứng, chưa mềm như mẫu trên thị trường hiện này. Tuy nhiên, chỉ tiến hành đo độ ẩm một lần duy nhất nên không thể đưa ra kết luận chính xác nhất trên tổng thể sản phẩm.
3.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm
Hinh 22: Dịch màu trộn với sữa trước khi trộn với bột
51
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 23: Tỉ lệ dịch màu 13.4%
Hinh 24:Khối bột màu lá dứa ở tỉ lệ 13.4%
52
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 25: Sản phẩm với tỉ lệ dịch màu 13.2%
Hinh 26: Khối bột màu lá dứa 15.2%
53
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 27: Khối bột màu đậu biếc 15.2%
Hinh 28: Khối bột màu thanh long đỏ 15.2%
54
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 29: Các khối bột với tỉ lệ dịch màu 15.2%
Hinh 30: Sản phẩm có 5 màu (thanh long đỏ) với tỉ lệ dịch màu 15.2%
55
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 31: Khối bột màu củ dền 17.3%
56
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 32: Các khối bột nhào với tỉ lệ màu 17.3%
57
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 33: Màu sắc khối bột trước khi nướng
58
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 34: Sản phẩm với 5 màu (Củ dền) với tỉ lệ dịch màu 17.4%
59
Nhóm 1-Tổ 5
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chỉ tiêu Người thử 1 Màu 4 Mùi 5 Vị 4 Tổng Tên chỉ tiêu Màu
Nhóm 1-Tổ 5Vị
Các chỉ tiêu
Màu
Mùi
Chỉ Mẫu tiêu Màu B1 Mùi Vị Tổng Màu B2 Mùi Vị Tổng Màu B3 Mùi Vị Tổng Màu C1 Mùi Vị Tổng Màu C2 Mùi Vị Tổng
Nhóm 1-Tổ 5
Sau khi tiến hành khảo sát tỉ lệ dịch màu và tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết quả thu được mẫu B2 và C2 có điểm trọng lượng cao nhất đạt về màu, mùi, vị. Từ đó, nhóm chọn ra được tỉ lệ dịch màu phối trộn là 15,2% và các màu tự nhiên sử dụng là màu xanh lá dứa, màu xanh hoa đậu biếc, màu vàng carot, màu đỏ của thanh long đỏ.
Đo độ ẩm với mẫu chuẩn bánh mì Staff:
Hinh 36:Khối lượng và độ ẩm của mẫu chuẩn
63
Nhóm 1-Tổ 5
Hinh 37: Khối lượng và độ ẩm của mẫu thực hiện khảo sát
Nhận xét chung:
So với mẫu chuẩn, độ ẩm của bánh thực nghiệm vẫn còn cao với 1.4% sự chênh lệch.
Tuy nhiên, so với độ ẩm của mẫu ở lần khảo sát 1, độ ẩm của sản phẩm đã có sự cải tiến tốt, độ ẩm đã được cải thiện.
64
Nhóm 1-Tổ 5
3.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm
Mẫu 1: 16 phút
65
Nhóm 1-Tổ 5
Mẫu 2: 17 phút
66
Nhóm 1-Tổ 5
Mẫu 3: 18 phút
67
Nhóm 1-Tổ 5
Thuộc tính Màu
Mùi
Vị
Nhận xét:
Mẫu 1: bên ngoài vừa chín tới nhưng bên trong bột vẫn chưa chín làm cho bánh có mùi và vị lạ
Mẫu 2: bên ngoài hơi cháy nhẹ vì có bột chuối những vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh còn bên vừa chín tới nên mùi vị thơm ngon
Mẫu 3: thời gian lâu và có bột chuối nên lớp bị cháy khét
Kết quả: Chọn được thời gian nướng là 17 phút
Kết quả TPA
Mẫu
Mẫu
TN
Nhật xét:
Kết quả đo cho thấy có sai số giữa các lần đo trong cùng 1 mẫu điều này có thể là do kỹ thuật đo và kỹ thuật cán cắt, nướng.
Độ cứng: độ cứng giữa mẫu DC (29,2 g) và mẫu TN (96,8 g) là chênh lệch lớn nhất. Điều này có thể ở mẫu TN có chứa hàm lượng chuối làm cho khối bột nhào bị ướt nên
lúc nhào bột sử dụng bột áo để chống dính tay và mặt bàn nhiều nên sẽ làm cho khối bột nhào bị khô và cứng.
Độ đàn hồi: ở mẫu DC (4,57 mm) và mẫu TN (4,28 mm) gần như không có sự khác nhau
Độ dẻo và độ dai: ở 2 mẫu DC và TN có sự chênh lệch là do nguồn gốc nguyên liệu bột mì khác nhau, mỗi loại bột mì sẽ có mộng mạng lưới gluten khác nhau chính vì thế sẽ ảnh hưởng đến độ dẻo và dai của sản phẩm. Ngoài ra, có thể do hàm lượng bột ở 2 mẫu khác sau nên sẽ dẫn đến sự khác nhau về độ dẻo dai.
Độ dính bề mặt: do tính chất của bột chuối làm cho khối bột ở mẫu TN sẽ mềm vào nhão hơn từ đó sẽ có độ dính nhất định.
Biện pháp khắc phục:
Sử dụng bột áo khi nhào bột với hàm lượng ít sẽ làm cho khối bột ít bị cứng. Kết quả đo thể tích
70
Nhóm 1-Tổ 5
Nhận xét:
Sự thay đổi thể tích của mẫu trước và khau khi nướng là trương nở của khối bột qua quá trình ủ
Chiều cao của bánh sau khi nướng có sự chênh lệch là vì thời gian ủ giữa các khối bột có sự chênh lệch nhau
Chiều dài và chiều rộng của bánh sau khi nướng gần như tương đồng với nhau do có sự giới hạn của khuôn bánh
3.4 Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Thời gian theo dõi 7 ngày
Số lượng mẫu theo dõi: 1 mẫu sản phẩm và 1 mẫu đối chứng
Mẫu đối chứng: bánh mì sandwich Emart có hạn sử dụng 3 ngày (Nguyên liệu sử dụng: Bột mì, men tươi, phụ gia, muối, đường, bột sữa, nước, magarine
Phương pháp bảo quản: Bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ thường, thoáng mát.
Kết quả:
Sau 5 ngày bảo quản
71
Nhóm 1-Tổ 5
Sau 7 ngày bảo quản
72
Nhóm 1-Tổ 5
Nhận xét:
Các nguyên liệu sử dụng hoàn toàn tự nhiên và không sử dụng chất bảo quản mà sản phẩm bánh mì có hàm lượng nước cao nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công đặc biệt là nấm mốc.
Các công đoạn thực hiện thủ công, mặc dù đã vệ sinh kỹ nhưng sẽ có nhiều mối nguy ở môi trường xung quanh tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn công và phát triển.
Chưa tiến hành đo độ ẩm để theo dõi chất lượng sản phẩm, chỉ mới quan sát kết quả bằng mắt.
73
Nhóm 1-Tổ 5
3.5 Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng tiêu dùng
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỊ HIẾU SẢN PHẨM BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC
Anh/Chị sẽ nhận được một 1 mẫu “Bánh mì chuối ngũ sắc”.. Hãy thử mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với từng mẫu bằng cách cho điểm chúng trên thang điểm thị hiếu cho sẵn. Anh/Chị sẽ nhận được phiếu trả lời, vui lòng đánh dấu vào ô tương thích với thang điểm thị hiếu.
Thang thị hiếu 9 điểm:
1. Cực kì không thích
2. Rất không thích
3. Tương đối không thích
4. Hơi không thích
5. Bình thường
Chú ý:
Thanh vị giữa mỗi lần thử mẫu
Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
Nếu có thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
74
Nhóm 1-Tổ 5
Người thử:...
1. Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với
màu sắc của mẫu sản phẩm này.
1
2. Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với
mùi của mẫu sản phẩm này.
1
3. Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với của mẫu sản phẩm này.
1
4. Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với
trúc/trạng thái của mẫu sản phẩm này.
1
5. Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với mức độ ưa thích chung(tổng thể về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) của mẫu sản phẩm này.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến buổi đánh giá cảm quan của chúng tôi.
75
Nhóm 1-Tổ 5
Chúc Anh/Chị một ngày vui vẻ!
76
Nhóm 1-Tổ 5
77
Nhóm 1-Tổ 5
78
Nhóm 1-Tổ 5
79
Nhóm 1-Tổ 5
Kết quả khảo sát: Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 80 Nhóm 1-Tổ 5 download by : skknchat@gmail.com
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Nhận xét: 81 Nhóm 1-Tổ 5 download by : skknchat@gmail.com
Tiến hành trên 3 mức độ ưa thích đối với sản phẩm: Thang điểm từ 1-4: Mức độ không ưa thích Thang điểm 5: Không ý kiến (Bình thường) Thang điểm 6-9: Mức độ ưa thích
1. Đánh giá về mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm
Yêu thích Hơi thích (6) Tương đối thích (7) Rất thích (8) Cực kì thích (9) Bình thường Không yêu thích
Tương đối không thích (3) Hơi không thích (4)
Sau khi khảo sát thì mức độ ưa thích màu sắc bánh mì chiếm 88%, mức độ không ưa thích chiếm 4% và không ý kiến về sản phẩm chiếm 8%. Như vậy, màu sắc của sản phẩm là một điểm mạnh của sản phẩm với mức độ ưa thích đến 88% đến từ phía người tiêu dùng. Do đó, vẻ bề ngoài của sản phẩm dễ dàng thu hút khách hàng.
2. Đánh giá về mức độ yêu thích mùi của sản phẩm
Yêu thích Hơi thích (6) Tương đối thích (7) Rất thích (8) Cực kì thích (9) Bình thường Không yêu thích
Tương đối không thích (3) Hơi không thích (4) Mùi 12% 4% Yêu thích Bình thường Không yêu thích 84%
Trên tổng số 50 người thị hiếu, mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm chiếm 84% và mức độ bình thường là 12%. Trong đó, có 4% là không yêu thích mùi sản phẩm. Tuy nhiên, trong 84% mức độ ưa thích sản phẩm, có 35% là tỉ lệ cao nhất người hơi thích 83
Nhóm 1-Tổ 5
sản phẩm. Do đó, xét về mùi của sản phẩm thực sự chưa là điểm mạnh để lôi cuốn khách hàng.
3. Đánh giá mức độ ưa thích về vị của sản phẩm
Yêu thích Hơi thích (6) Tương đối thích (7) Rất thích (8) Cực kì thích (9) Bình thường Không yêu thích Rất không thích (2)
Tương đối không thích (3) Hơi không thích (4)
12%
Qua biểu đồ trên, ta có thể thấy rõ rằng chiếm tỉ lệ cao nhất là 74% với mức độ yêu thích vị sản phẩm, và đứng thứ hai là 14% tỉ lệ không yêu thích vị sản phẩm và cuối cùng là 12% bình thường. Mặc dù trên tổng số, mức độ yêu thích vẫn
84
chiếm tỉ lệ cao hơn nhưng số người không thích vị sản phẩm cũng khá nhiều. Vì vậy, cần xem xét cải tiến lại vị sản phẩm để hoàn thiện một sản phẩm tốt nhất.
4. Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc, trạng thái của sản phẩm
Yêu thích Bình thường Không yêu thích Cấu trúc, trạng thái 16% 10% 74% 85 Nhóm 1-Tổ 5 download by : skknchat@gmail.com
Tương tự như vị sản phẩm, biểu đồ cấu trúc, hình thái của sản phẩm cũng thể hiện rõ mức độ yêu thích với 74% và không yêu thích chiếm 16%, cuối cùng là 10% bình thường. 5. Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể sản phẩm Bình thường Hơi thích Tương đối thích Rất thích Ưa thích chung tổng thể bánh mì 10% 26% 20% 44%
Với biểu đồ này, ta có thể thấy rõ thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm Bánh mì chuối ngũ sắc. Nhìn tổng thể, mức độ tương đối thích chiếm tỉ lệ cao nhất là 44%, tiếp theo là 26% tỉ lệ rất thích. Tỉ lệ người hơi thích chiếm 20% và cuối cùng thấp nhất là 10% bình thường. Dựa vào số liệu tổng kết trên, sản phẩm bánh mì chuối ngũ sắc thực sự chưa thuyết phục được phần lớn khách hàng ưa thích sản phẩm. Điểm mạnh của sản phẩm là tính mới lạ của sự kết hợp các màu sắc hoàn toàn từ tự nhiên, tạo nên màu sắc sản phẩm
86
hài hòa, khác biệt với những sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, cần cải tiến mùi, vị và cấu trúc sản phẩm để đạt mức tối ưu nhất, đưa sản phẩm phát triển trên thị trường.