5. Bố cục đề tài
2.3.1. Đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại RadissonBlu
2.3.1. Đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson Blu Resort Cam Ranh Blu Resort Cam Ranh
ĐIỂM MẠNH
- Thức ăn ngon, được bày trí khá đẹp mắt
- Bầu không khí trong lành, nội thất nhà hàng sạch sẽ, thoáng mát
- Đặt chỗ, ngồi ngoài trời, bữa ăn tự chọn, ăn tối phòng riêng, có bãi đỗ xe, an ninh tốt, nhà bếp gọn gàng, có lối vào ra cho xe lăn, phục vụ đồ uống có cồn - Đầu bếp và bồi bàn ăn mặc chỉnh chu,
ĐIỂM YẾU
- Nằm trong khu vực ít nhà hàng ít đối thủ cạnh tranh
- Ngày càng nhiều đối tượng có xu hướng đến ăn tại nhà hàng dân dã
nhân viên cư xử lịch thiệp
- Wifi miễn phí, chấp nhận thẻ tín dụng, dịch vụ bàn, sân chơi
- Phong cách gia đình, sang trọng, nhà hàng không hút thuốc, có thẻ quà tặng - Nhân viên đeo khẩu trang ở khu vực công cộng, có sẵn nước sát khuẩn tay cho khách & nhân viên
- Bàn được khử trùng giữa các lượt khách, sàn được đánh dấu để thực hiện giãn cách xã hội
CƠ HỘI
- Mở rộng hoặc cung cấp các loại thực phẩm, đồ uống đi kèm
- Tận dụng các xu hướng liên quan tới ăn uống lành mạnh, đưa các món ăn hữu cơ, salad vào thực đơn của nhà hàng
- Gia tăng, làm mới các chương trình khuyến mại trong thời điểm vắng khách
THÁCH THỨC
- Giá cả nhiên liệu, vật liệu tăng cao dẫn đến giá thành các món ăn cũng tăng theo. Điều này gây khó khăn cho nhà hàng trong kinh doanh: giữ giá thì lỗ mà tăng giá thì mất khách Khách hàng trở nên nhạy cảm về giá
- Đối thủ liên tục có các chính sách khuyến mãi giảm giá
Bảng 2.1. Bảng đánh giá SWOT tình hình kinh doanh của F&B tại Radisson Blu Resort Cam Ranh
2.3.2. Một số đánh giá về bộ phận kinh doanh ẩm thực tại Radisson Blu Resort Cam Ranh
2.3.2.1. Nhà hàng Sunrise
“ Đó chắc chắn là một nhà hàng đẹp cung cấp những bữa tiệc tự chọn tuyệt vời - nhưng ước gì nó có một lựa chọn gọi món vào bữa tối. Ngoài ra, vào buổi sáng chỉ có 1 máy pha cà phê espresso nhỏ và không có thực đơn đồ uống vào bữa tối.” (
Đánh giá của khách hàng Kevin N trên https://www.tripadvisor.com.vn (08/01/2021))
“ Khi bước vào nhà hàng Sunrise, trước tiên bạn sẽ hoàn toàn bị choáng ngợp bởi quy mô và những đường nét sắc sảo của phòng ăn lớn của nhà hàng. Nhưng căn phòng không phải là tất cả những gì quan trọng. Trong thời gian tôi ở khách sạn, tôi nhận thấy rằng ngoài đội ngũ nhân viên rất chuyên nghiệp và niềm nở, quản lý nhà hàng và tổng giám đốc khách sạn hầu như luôn túc trực để đảm bảo rằng khách hài lòng với đồ ăn và dịch vụ của họ - thực sự là ... xung quanh kinh nghiệm. Chúng tôi đã ở đó vào cuối tuần lễ Giáng sinh nên giá cao hơn một chút. Thông thường, tôi tin bữa tiệc buffet tối là 500.000 đồng (21 USD) / người nhưng đã lên tới 700.000 đồng (30 USD). Giá cao hơn khiến chúng tôi khó chịu nhưng đồ ăn thì chất lượng siêu cao, đa dạng và ngon. Tôi đặc biệt ấn tượng bởi các loại thịt được nấu chín hoàn hảo và vẫn còn nóng và ngon ngay cả trong bữa tiệc tự chọn. Nếu bạn chỉ đi ăn sáng tự chọn, bạn cũng sẽ không thất vọng và sẽ rất no nếu thiếu tự chủ như tôi! Nhưng nhà hàng này là một điểm nhấn của khu nghỉ mát!” ( Đánh giá của khách hàng JSTrip_77 trên https://www.tripadvisor.com.vn (28/12/2020))
2.3.2.2. Nhà hàng Blu Lobster
“ Chúng tôi đang ở tại Movenpick, với chất lượng thức ăn kém và dịch vụ nhà hàng kém. Vì vậy, chúng tôi đã thử Blu Lobster và quay lại hai đêm liên tiếp. Thức ăn rất ngon - Tôm Hùm, Cánh gà, Cá Kho Tộ, Rau, Mực, ... Rõ ràng là ai đó đã thiết kế thực đơn một cách có chủ ý và quan tâm đến chất lượng của từng món ăn. Môi trường rất thư giãn và dễ chịu. Ngoài ra, dịch vụ là tuyệt vời. Các nhân viên đã được đào tạo tốt, chu đáo và thân thiện. Đặc biệt đến từ Movenpick, nơi mà đội ngũ nhân viên đang hỗn loạn như vậy, thật sảng khoái khi được trải nghiệm một nhà hàng mà các nhân viên đang quan tâm đến khách hàng, làm việc cùng nhau và đảm bảo trải nghiệm tốt cho khách hàng. FYI, bạn có thể nhận được dịch vụ sửa lỗi trực tiếp cho Blu Lobster từ Movenpick và quay lại lần nữa. Tôi thực sự giới thiệu Blu Lobster nếu bạn đang ở Cam Ranh.” ( Đánh giá của khách hàng SaigonExpat94 trên https://www.tripadvisor.com.vn (06/02/2022))
“ Đội ngũ nhân viên của Blu Lobster luôn nỗ lực không ngừng để đảm bảo rằng khách hàng của họ có một trải nghiệm ăn uống chưa từng có trên bờ biển. Khung cảnh thật đáng kinh ngạc - ngay cả vào ngày mưa khi chúng tôi đến thăm. Chỉ cách những con sóng vỗ vài mét, bầu không khí thật tuyệt vời. Các nhân viên làm cho chúng tôi cảm thấy hoàn toàn như ở nhà - như chúng tôi đang ở cùng gia đình, đó chính xác là cách chúng tôi muốn đi du lịch. Chưa hết, chúng tôi biết rằng họ cũng nuông chiều chúng tôi với đồ ăn và dịch vụ đáng kinh ngạc. Tôi đặc biệt thích các món ăn Việt Nam của họ mặc dù các món ăn phương Tây trông cũng ngon. Tôi thực sự giới thiệu Blu Lobster và chắc chắn rằng chúng cũng sẽ gây ấn tượng với bạn!” ( Đánh giá của khách hàng JSTrip_77 trên https://www.tripadvisor.com.vn (28/12/2020))
“ Blu Lobster là khái niệm Việt Nam có thật. Có tầm nhìn tuyệt đẹp ra biển xanh, bầu không khí tuyệt vời, ngay vị trí gần sân bay Cam Ranh. Nhà hàng phục vụ theo phong cách ẩm thực truyền thống Việt Nam, đặc biệt đồ biển siêu tươi ngon, vừa miệng và trình bày đẹp mắt. Các nhân viên rất thân thiện và nụ cười tươi, họ đã tiếp cận cá nhân và nhớ chúng tôi mỗi khi quay lại, điều này khiến cảm giác rất đặc biệt. Rất khuyến khích!” (Đánh giá của khách hàng PatrickPhuong trên https://www.tripadvisor.com.vn (03/04/2020))
“ Đêm hải sản tuyệt vời !! Chúng tôi đến vào khoảng 7 giờ tối và đó là khung cảnh đẹp nhất mà chúng tôi có thể mong đợi! Chỗ ngồi ngoài trời tuyệt vời, nhân viên sôi động và đồ ăn !!! Không từ ngữ nào có thể diễn tả được hương vị, cách trình bày! Chúng tôi đã hơi nghi ngờ vì trải nghiệm của chúng tôi là hỗn hợp khi đến thăm các địa điểm khác ở Nha Trang, nhưng địa điểm này thật tuyệt vời về mọi mặt! Chắc chắn sẽ quay lại, ngay cả với 40 phút lái xe từ Nha Trang, nó hoàn toàn xứng đáng.” ( Đánh giá của khách hàng Mahivara trên https://www.tripadvisor.com.vn (13/01/2020))
2.3.2.3. Cheers Bar
Là một trong những địa điểm được rất nhiều khách hàng quan tâm và chú ý khi đến với Radisson Blu Resort Cam Ranh. Với không gian được tổ chức trong nhà
cũng như ngoài trời bạn có thể tự do lựa chọn cho mình một chỗ để có thể thưởng thức những món ăn ngon và nghe trình diễn những tiết mục của ca sĩ hay đi chơi vào chiều tối đêm muộn.
2.3.2.4. Get Wet Bar
Một nơi gây được sự ấn tượng của du khách khi lần đầu đặt chân đến đây và mê mẩn những lần tiếp theo chính là hồ bơi vô cực ở Radisson Blu Resort Cam Ranh. Với quầy bar dưới nước cực độc đáo, du khách có thể vừa đắm mình trong làn nước mát lạnh ôm trọn cơ thể vừa nhâm nhi những thức uống yêu thích, ly cocktails thượng hạng đẹp mắt tận hưởng không gian yên tĩnh đầy thư thái. Đây cũng là địa điểm sống ảo cực chất cho những ai muốn tìm một background đòi hỏi sự chất lượng để cho ra đời những bức ảnh “triệu like”.
2.3.3. Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh
(ĐVT: Chục Tỷ đồng)
Chỉ tiêu
Năm Tốc độ tăng trưởng
2018 2019 2020 2018/2019 2019/2020 SL % SL % Doanh thu 4,6 5.5 2.8 0,9 20 -2,7 -49,1 Chi phí 1,5 1,7 1,6 0,2 13,33 -0,1 -5,88 Lợi nhuận 3.1 3,8 1.2 0,7 22,58 -2,6 -68,42
Bảng 2.2. Bảng tình hình kinh doanh ẩm thực của Radisson Blu Resort Cam Ranh
2.3.4. Nhận xét về thực trạng quản trị ẩm thực trong kinh doanh của Radisson Blu Resort Cam Ranh
2.3.4.1. Tiêu chuẩn diện tích khu vực phục vụ khách hàng của nhà hàng
Khu vực phục vụ khách hàng được coi là vị trí quan trọng nhất đối với nhà hàng. Đây sẽ là không gian mang tới những trải nghiệm tốt nhất, thú vị nhất cho khách hàng và cũng là nơi giúp các chủ đầu tư có thể tạo ấn tượng, thu hút được nhiều khách hàng nhất. Tại khu vực phục vụ khách hàng của nhà hàng, tiêu chuẩn diện tích chỗ ngồi sẽ được quy định như sau: Nhà hàng ăn uống cao cấp: 1.8m2 - 2.0m2/ khách
2.3.4.2. Tiêu chuẩn diện tích khu vực bếp của nhà hàng
Bếp chính là nơi để các đầu bếp, nhân viên bếp của nhà hàng có thể tập trung vào việc chế biến các món ăn ngon nhất, đẹp nhất và sạch sẽ nhất để phục vụ khách hàng. Đồng thời, đây cũng là không gian để đầu bếp có thể thỏa sức sáng tạo và làm ra các món ăn chất lượng, độc đáo, gây ấn tượng đặc biệt với khách hàng và tạo nên được "chất riêng" của nhà hàng. Chính bởi vậy, khu vực bếp ăn của nhà hàng cần phải được đặc biệt lưu tâm trong quá trình thiết kế. Tiêu chuẩn m2/người trong thiết kế khu vực bếp của nhà hàng ăn uống được quy định: Khu vực bếp của nhà hàng ăn uống cao cấp: 0.7 m2/người
2.3.4.3. Quy trình phục vụ Nhà hàng Sunrise a. Chuẩn bị trước khi đón khách:
Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế: Các bàn ghê của nhà hàng được kê lại gọn gàng, ngăn nắp, tạo ra lối đi thuận tiện cho khách hàng. Đó là nhiệm vụ được thực hiện đầu tiên vào mỗi sáng. Căn cứ vào số lượng khách đặt ăn mà nhân viên phục vụ kê xếp bàn ghế theo nhu cầu đặt ăn của khách.
Lau chùi tất cả các dụng cụ ăn uống: Giai đoạn này là giai đoạn nhân viên phục vụ lau chùi tất cả các dụng vụ ăn uống để chuẩn bị cho việc phục vụ khách. Gấp toàn bộ khăn ăn: Tuỳ theo số lượng khách ăn mà nhân viên gấp theo kiểu mẫu khác nhau đế phân biệt giữa các đoàn khách khác nhau, giữa khách đặt
trước và khách chưa đặt trước đế thuận tiện trong quá trình dẫn khách vào đúng vị trí, chỗ ngồi tránh sự nhầm lẫn và nâng cao chất lượng phục vụ.
Bày dụng cụ ăn uống lên bàn ăn:
Đối với bữa ăn sáng:
Nhà hàng phục vụ ăn buffet sáng nên các dụng cụ được bày lên bàn ăn khá đơn giản chỉ gồm một bộ dao dĩa ăn nhưng không có sự đồng bộ. Tách cà phê đặt bên cạnh dao ăn, trên bàn ăn được đặt lọ gia vị gồm một lọ muối và một lọ tiêu, một giỏ khăn giấy và một giỏ đường.
Đối với bữa trưa và tối:
+ Nhân viên set up bàn ăn, các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
+ Vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà mình phụ trách và khu vực các quầy thức ăn, khu vực công cộng.
+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn của khách như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…
+ Chuẩn bị chén dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn. + Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.
+ Sau khi đặt món thì đặt bảng tên theo đúng món ăn cũng như các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót).
+ Nếu có khách đặt bàn thì kiểm tra các yêu cầu, thông tin của khách.
- Kiểm tra lần cuối: Nội dung kiểm tra tập trung vào việc đặt dụng cụ lên bàn có gì thiếu để bổ sung. Sau khi mọi việc đã hoàn tất thì chuấn bị giai đoạn phục vụ khách.
b. Đón khách và phục vụ:
- Khi khách đến thì nhân viên vui vẻ, nhiệt tình chào đón khách, hỏi thăm các thông tin đặt bàn. Nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi các thông tin (số lượng khách, vị trí khách mong muốn…) và hướng dẫn khách tới vị trí bàn.
- Khi dẫn khách đến bàn thì chủ động kéo ghế mời khách (ưu tiên theo thứ tự người già, trẻ em, phụ nữ, đàn ông).
- Giới thiệu với khách về giá buffet, các loại thức uống có trong gói dịch vụ cũng như giới thiệu tổng quan về các quầy thức ăn và mời khách dùng bữa ngon miệng.
- Nếu khách có các yêu cầu đặc biệt về đồ uống thì nhân viên ghi nhận và gửi order đến quầy bar, thu ngân.
- Trong thời gian khách đi lấy thức ăn thì nhân viên lấy khăn ăn để sang bên cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn đã có khách ngồi.
- Khi khách dùng hết thức ăn trong dĩa thì xin phép khách dọn dĩa dơ và thay thế các dụng cụ ăn khi thấy cần thiết.
- Nhân viên phục vụ theo dõi các quầy thức ăn khi thấy món nào gần hết thì báo ngay với bên Bếp để nhanh chóng bổ sung thêm. Ngoài ra, nếu thấy chén dĩa, dụng cụ ăn trên quầy gần hết thì nhanh chóng bổ sung. Nếu các dụng cụ gắp, dĩa lót dơ thì nhân viên cũng nhanh chóng thay thế mới, giữ cho các quầy thức ăn luôn sạch sẽ.
- Hỗ trợ khách trong khi dùng bữa, có thể thu dọn bớt những vật dụng khách không dùng để có không gian để thức ăn.
c. Thanh toán và tiễn khách:
Khi khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ xác nhận lại với khách lần cuối (số lượng người, các dịch vụ dùng thêm) rồi báo cho nhân viên thu ngân chuẩn bị hóa đơn. Nhân viên hỗ trợ, hướng dẫn khách các thủ tục thanh toán.
Khi thấy khách chuẩn bị rời khỏi thì kéo ghế cho khách và tươi cười cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.
d. Thu dọn:
- Thu dọn các dụng cụ dơ, lau dọn bàn ghế sạch sẽ và set up lại bàn ăn mới cho đợt khách kế tiếp.
- Sau khi đóng giờ buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận Bếp thu dọn các khay thức ăn, gom các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. Lau dọn quầy thức ăn sạch sẽ, thu gom các bảng tên, chén dĩa, dụng cụ về đúng nơi quy định.
2.3.4.4. Quy trình phục vụ Nhà hàng Blu Lobster a. Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng:
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa.
- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách.
- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách hàng đó.
- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách.
b. Đón tiếp thực khách đến nhà hàng:
- Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn:
+ Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đón khách bằng ngôn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
+ Bắt đầu hỏi khách về vấn đề đặt bàn, có bao nhiêu người cùng dùng bữa tối tại nhà hàng, có muốn ngồi ở phòng đặc biệt, phòng dành cho người hút thuốc hay không,…
- Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý:
+ Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn.
+ Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ 1-1,5 mét.
+ Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.