PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Để đánh giá sơ bộ thành phần hóa học trong nụ hoa Hòe tiến hành xác định một số thành phần sau: Độ ẩm, độ tro, rutin. Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1.
Bảng 4.1.Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu
Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Rutin
Hàm lượng (%) 6,17% 6,4% 26,61%
Nhận xét:
Dựa vào bảng 4.1 ta thấy độ ẩm nụ hoa Hòe là 6,17% dưới thủy phần an toàn, theo dược điển Việt Nam độ ẩm không quá 12%.
Hàm lượng tro chiếm 6,4% , phản ánh hàm lượng chất khoáng có trong nụ hoa Hòe. Đối với sức khỏe, khoáng chất có vai trò quan trọng tương tự như vitamin, có vai trò tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia vào cấu tạo tế bào, tham gia các hoạt động sống và giúp cho việc chuyển hóa các chất trong cơ thể diễn ra bình thường, vì vậy hàm lượng tro cao như vậy sẽ có khả năng cung cấp chất khoáng cao.
Rutin có tác dụng đối với cơ thể giúp tăng sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao mạch, hồi phục tính đàn hồi của mao mạch đã bị tổn thương, giảm nguy cơ các bệnh về huyết áp, tim mạch, ngoài ra còn giúp trà có màu sắc đẹp, hương thơm đặc trưng cho trà. Hàm lượng rutin chiếm 26,61% cho thấy nụ hoa Hòe có hàm lượng rutin ở mức khá cao [15].
4.2.Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm độ ẩm có trong nguyên liệu, giúp đưa độ ẩm của nguyên liệu về độ ẩm an toàn để bảo quản sản phẩm, nhiệt độ cũng là yếu tố làm biến đổi các thành phần hóa học. Nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp sẽ tốn thời gian và không tạo được hương vị tốt cho sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh hơn nhưng nhiệt độ cao lại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm[5].
Tiến hành thí nghiệm với 4 công thức ở các nhiệt độ sấy khác nhau lần lượt 60°C, 70°C, 80°C, 90˚C để lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp và không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2.Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu CT Nhiệt độ
(°C)
Độ ẩm nhỏ hơn
Thời gian sấy (phút) Hàm lượng rutin (%) CT1 60 12 (%) 430 21,51c CT2 70 12 (%) 390 21,46c CT3 80 12 (%) 320 21,18b CT4 90 12 (%) 270 20,92a
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác
nhau ở mức ý nghĩa α=0,05)
Dựa vào sự thay đổi của thời gian và hàm lượng rutin có trong bảng 4.2 sau quá trình sấy khi đưa về cùng độ ẩm cho các công thức có thể nhận thấy được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian sấy giảm nhiều khi nhiệt độ sấy tăng từ 60 – 800C, nếu tiếp tục tăng nhiệt độ lên 900C thì thời gian giảm nhưng vì nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, nhiệt độ cao sẽ gây cháy nguyên liệu, làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Dựa vào hàm lượng rutin, có thể nhận thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê của hàm lượng rutin cũng như chất lượng sản phẩm ở các công thức khác nhau. Ở công thức 60°C hàm lượng rutin khá ổn nhưng thời gian sấy kéo dài rất lâu không đáp ứng được yêu cầu mong muốn. Khi tăng nhiệt độ lên 70°C không có sự sai khác có ý nghĩa so với 60°C, hàm lượng rutin vẫn khá cao, không giảm đi nhiều, thời gian sấy không quá lâu đáp ứng được yêu cầu về hàm lượng rutin cũng như giá trị cảm quan.
Khi sấy ở 80°C thì thời gian sấy có giảm đi nhiều nhưng nhiệt độ cũng khá cao khiến cho hàm lượng rutin cũng giảm nhiều do rutin theo hơi nước thoát ra ngoài, không đảm bảo được chất lượng của sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy tăng cao đến 90°C nên thời gian sấy rất nhanh nhưng nụ hoa bị chuyển màu, nhiều nụ bị cháy, theo bảng 4.2 hàm lượng rutin giảm đi rất nhiều, không đáp ứng đủ chất lượng của sản phẩm, không còn thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
Căn cứ vào bảng 4.2 ta thấy hàm lượng rutin ở công thức 60°C và 70°C không có sự thay đổi nhiều nhưng để làm giảm thời gian sấy mà không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng rutin nên tôi lựa chọn công thức 70°C, phù hợp để làm các thí nghiệm tiếp theo.
4.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm
4.3.1. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Làm nhỏ nguyên liệu có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan các hoạt chất có trong nụ hoa Hòe. Khi lựa chọn được kích thước nguyên liệu phù hợp sẽ dễ dàng tạo điều kiện các chất trong nụ hoa hòa vào nước nhanh hơn. Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ 70°C cho tới khi đạt độ ẩm an toàn không quá 12%, sau đó đem đi rây thành 3 kích thước là 0,8mm; 1,4mm; 2,0mm. Cân mỗi kích thước với khối lượng 2g tiến
hành pha trà ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút. Sau đó, đánh giá cảm quan từng công thức, kết quả ở bảng 4.3:
Bảng 4.3.Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT Kích thước (mm) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT5 0,8 mm 2,86a 2,29a 2,71a 2,57a 10,29 Kém CT6 1,4 mm 4,14b 4,28b 3,86b 4,43b 16,68 Khá CT7 2,0 mm 2,43a 2,57a 2,43a 2,86a 10,32 Kém
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05)
Dựa vào bảng 4.3 ta thấy kích thước có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của của sản phẩm. Khi kích thước có sự thay đổi thì các chỉ tiêu cảm quan cũng thay đổi rõ rệt.
Với kích thước 0,8mm sản phẩm trà thu được cho màu sắc tương đối đẹp, thuận lợi cho quá trình trích ly của trà, khả năng hòa tan các chất tốt nhưng với kích thước nhỏ nên trạng thái trà khá nhiều bột nhỏ lọt qua túi lọc làm dịch trà bị vẩn đục và nhiều cặn lơ lửng, không đáp ứng được yêu cầu mong muốn về giá trị cảm quan của sản phẩm.
Với kích thước 2,0 mm sản phẩm thu được cho màu sắc sản phẩm không được đậm màu, mùi vị nhạt. Tuy sản phẩm thu được trạng thái trà có ít cặn, vẩn đục nhưng kích thước nguyên liệu lớn nên không thuận lợi cho quá trình trích ly cũng như khả năng hòa tan các chất của trà dẫn tới trà không cho màu sắc, hương vị đặc trưng phù hợp với yêu cầu cảm quan mong muốn.
Ở kích thước 1,4 mm sản phẩm thu được cho dịch trà có chất lượng cảm quan tốt nhất, phù hợp với yêu cầu chất lượng cảm quan mong muốn. dịch trà trong, có màu vàng đặc trưng của sản phẩm, trà không cặn đục thích hợp để pha trà.
Vì vậy, với kích thước 1,4mm được chọn là kích thước tốt nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
4.3.2.Kết quả lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc
Tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nên cần tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu bổ sung. Nguyên liệu bổ sung giúp sản phẩm trà có màu sắc, hương vị được hài hòa, tăng hiệu quả bảo vệ sức khỏe, đạt chỉ tiêu về các giá trị cảm quan, đáp ứng được nhu cầu phù hợp với người sử dụng. Nguyên liệu phối trộn với nhau theo 4 công thức CT8, CT9, CT10, CT11, sau đó đóng nguyên liệu đã phối trộn vào túi lọc có khối lượng 2g rồi đem đi đánh giá cảm quan để lựa chọn công thức phối trộn ưa thích nhất.
Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm trà và được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4.Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Nghệ đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm.
CT Tỷ lệ phối trộn hoa Hòe /Nghệ/Cỏ Ngọt (%) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT8 85/5/10 3,00a 2,86a 2,57a 3,14a 11,46 TB CT9 85/7/8 4,14b 4,00b 4,29c 4,00b 16,43 Khá CT10 85/10/5 3,29a 3,14a 2,29a 2,86a 11,35 TB CT11 85/8/7 3,86a 3,86b 3,71b 3,86b 15,26 Khá
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05)
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4, nhìn chung trạng thái của sản phẩm không thay đổi nhiều. Các công thức khác nhau cho các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau. Bổ sung Nghệ có tác dụng kháng viêm, bổ máu, giúp tăng thêm màu sắc trà khi cho với lượng phù hợp, nếu quá nhiều
hoặc quá ít sẽ làm giảm chất lượng cảm quan. Cỏ Ngọt tạo độ ngọt thơm hơn cho trà, kết hợp với Nghệ nhưng không làm lấn át mùi đặc trưng của nụ hoa Hòe, nếu bổ sung quá nhiều hay quá ít sẽ tạo vị ngọt gắt hay vị không hài hòa cho trà.
Vì thế để tạo ra sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt nên đã lựa chọn công thức 9 nụ hoa Hòe/Nghệ/Cỏ Ngọt với tỷ lệ phối trộn là 85%/7%/8% tương đương với 1,7g/0,14g/0,16g để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
4.3.3.Kết quả ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng của sản phẩm
Để tìm được thời gian thích hợp, hòa tan được lượng chất tan lớn nhất nhưng không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của trà. Tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100oC vào các khoảng thời gian khác nhau 3 phút, 4 phút, 5 phút. Kết quả thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5.Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm
CT
Thời gian (phút)
Điểm chất lượng Điểm
HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT12 3 3,00a 3,00a 2,86a 2,71a 11,54 TB CT13 4 4,29b 4,14b 4,14b 4,00b 16,51 Khá CT14 5 4,00b 3,86b 4,00b 3,71b 15,54 Khá
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05)
Nhận xét:
Dựa vào bảng 4.5 ta thấy thời gian pha trà có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, nó cũng là yếu tố làm tăng chất lượng cảm quan khi pha trà. Thời gian pha trà trong 3 phút thì trà chưa hòa tan được hết các chất nên cảm quan về màu sắc, mùi vị của trà còn nhạt và kém hơn khi pha trà trong thời gian 4 phút và 5 phút. Khi thời gian để pha trà quá lâu thì vừa mất thời gian, vừa làm mất đi hương vị đặc trưng của trà. Thời gian 4 và 5 phút khi pha thấy không khác biệt nhiều về mặt cảm quan nhưng
lựa chọn thời gian 4 phút thích hợp hơn vì cùng cho cảm quan không khác biệt nhiều với thời gian 5 phút nhưng cho thời gian pha ngắn hơn, làm tốt được tính tiện lợi của trà.
Vậy, qua đây ta thấy được thời gian 4 phút là phù hợp nhất để pha trà, cho trà có hương vị, màu sắc tốt nhất.
4.4.Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ hoa Hòe
Sản phẩm trà túi lọc hoa Hòe tốt cho sức khỏe của người sử dụng: tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng; chống viêm; tác dụng hạ huyết áp, hạ cholesterol máu; giúp cầm máu; bổ máu; tốt cho dạ dày. Để đánh giá chất lượng sản phẩm, tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau đây: độ ẩm, hàm lượng rutin, độ tro và đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Bảng 4.6.Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc hoa Hòe thành phẩm
Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Rutin
Hàm lượng % 5,21% 6,71% 19,59%
Trong quá trình bảo quản độ ẩm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, khi độ ẩm quá cao thì sẽ là môi trường tốt cho vi sinh vật, các loại nấm,... phát triển có hại cho sức khỏe, cũng như gây hư hại sản phẩm. Từ bảng 4.6 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 5,21% nhỏ hơn 12% phù hợp với yêu cầu theo Dược điển Việt Nam [2]. Độ ẩm thấp giúp thuận lợi cho quá trình bảo quản, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có hại, nấm mốc, nấm men.
Theo bảng 4.6 ta thấy hàm lượng tro là 6,71%, hàm lượng rutin chiếm 19,59%, có tác dụng lớn đối với cơ thể, tốt cho tim mạch, dạ dày, người mắc bệnh huyết áp cao,...Sản phẩm trà túi lọc hoa Hòe có thể là tiềm năng lớn, là sự lựa chọn tốt đối với người tiêu dùng với ưu điểm dễ sử dụng, tiện lợi, gọn nhẹ trong quá trình vận chuyển, đồng thời sản phẩm chứa các hoạt chất có lợi cho sức khỏe của khách hàng.
Sản phẩm sản xuất phòng thí nghiệm, sau đó được đánh giá cảm quan với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và có kết quả như sau:
Chỉ tiêu Nhận xét
Màu sắc Có màu vàng sáng hơi đậm.
Mùi Có mùi thơm của hoa Hòe kết hợp với mùi của các nguyên liệu bổ sung.
Vị Có vị hơi đắng của hoa Hòe.
Trạng thái Nước trà trong khi hòa tan trong nước, bột trà không bị rơi ra khỏi túi lọc, không có cặn.
4.5.Hoàn thiện bao bì sản phẩm
Theo nghị định 43/2017/NĐ-CP ngày 14 thang 4 năm 2017. Bao bì sản phẩm trà túi lọc được thiết kế gồm thông tin sau:
- Tên cơ sở sản xuất.
- Thành phần của sản phẩm - Hướng dẫn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản - Định lượng
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng - Thông tin cảnh báo
Hình 4.1.Hình ảnh bao bì sản phẩm
4.6.Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ Hoa Hòe
Quy trình sản xuất trà túi lọc từ hoa Hòe
Từ thông số của các thí nghiệm trên đưa ra được quy trình sản xuất trà túi lọc từ hoa Hòe như sau:
Nguyên liệu Loại bỏ tạp chất Phối trộn Đóng gói Sấy Nghiền nhỏ Sàng Đóng hộp Hoa Hòe: 1,7g Cỏ Ngọt: 0,16g Nghệ: 0,14g 1,4mm 700C Túi lọc Hộp giấy
Hình 4.2.Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc hoa Hòe
Thuyết minh quy trình:
- Loại bỏ tạp chất:
Loại bỏ những tạp chất lẫn trong nguyên liệu (cuống hoa, hoa đã nở…), làm sạch nguyên liệu, lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quá trình tiếp theo.
- Sấy:
Sấy nguyên liệu đến khi hàm ẩm trong nguyên liệu không quá 12%, đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu và thời gian bảo quản phù hợp cho các công đoạn tiếp theo. Nhiệt độ được chọn để sấy nguyên liệu là 700C.
- Nghiền nhỏ:
Nghiền nguyên liệu đến kích thước phù hợp để tăng hiệu suất trích ly. Tuy nhiên nếu kích thước quá nhỏ sẽ gây khó khăn cho quá trình xử lý tiếp theo.
- Sàng:
Loại bỏ phần bột mịn, bột cám sau khi nghiền thành kích thước được chọn 1,4mm để được sản phẩm có kích thước đồng đều, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phối trộn:
Trộn đều hoa Hòe với các nguyên liệu bổ sung đã được sấy khô giống với hoa Hòe. Tỷ lệ được sử dụng để phối trộn là 1,7g/0,16g/0,14g tương ứng với tỷ lệ hoa Hòe/ Cỏ Ngọt/ Nghệ.
- Đóng gói, đóng hộp:
Đóng vào túi lọc với khối lượng 2g/túi trà, sau đó được hàn mí túi, ghép dây và cho vào hộp giấy. Trên bao bì hộp giấy có các thông tin cơ bản như tên sản phẩm, ngày sản xuất, công dụng, hướng dẫn sử dụng, nơi sản xuất,...