4.1 TỔN THẤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN
Bảng 4.1 Tổn thất qua các giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc)
STT Quá trình Tổn thất (-), Tăng
(+) % Giải thích
1 Phân loại - 3%
Loại những trái hư hỏng quá mức chấp chận, không đạt yêu
cầu
2 Rửa - 0,3% Loại được những chất bẩn bám
vào quả nho
3 Tách hạt - 17% Loại được hạt và cuống quả nho
4 Nghiền - 0,5% Dính vào thành thiết bị
5 Chà - 5% Dính vào thành thiết bị
6 Phối trộn - 17%
Dính vào thành thiết bị Khối lượng hơi nước bay hơi
7 Gia nhiệt - 0,5% Một số chất tan trong nước và
nhạy cảm với nhiệt
8 Rót nóng - 0,5% Dính lên thành thiết bị, rơi rớt ra
ngoài
4.2 TÍNH TOÁN NĂNG SUẤT
− Nhà máy làm việc 300 ngày / 1 năm − Một ngày làm việc 8 giờ.
− 2 ca/ngày
4.3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH
Quy ước chung
• Gtp: khối lượng thành phẩm
• Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu
• Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào cho từng quá trình • Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra cho từng quá trình • T: tổn thất của quá trình
• V: tăng khối lượng cho quá trình
Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nho 4.3.1 Phân loại
• Khối lượng đầu vào: Gv Phân loại = 100 (kg) • T phân loại = 3%
• Khối lượng đầu ra: Gr phân loại = (1 - T) * Gv = (1 - 3%) * 100 = 97 (kg)
4.3.2 Rửa
• Khối lượng đầu vào: Gv rửa = 97 (kg) • T rửa = 0,3%
• Khối lượng đầu ra: Gr rửa = (1 - T) * Gv = (1 - 0,3%) * 97 = 96,71 (kg)
4.3.3 Tách hạt
• Khối lượng đầu vào: Gv tách hạt = 96,71 (kg) • T tách hạt = 17 %
• Khối lượng đầu ra: Gr tách hạt = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 96,71 = 80,27 (kg)
4.3.4 Nghiền
• Khối lượng đầu vào: Gv nghiền = 80,27 (kg) • T nghiền = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr nghiền = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 80,27 = 79,87 (kg)
4.3.5 Chà
• Khối lượng đầu vào: Gv chà = 79,87 (kg) • T chà = 5%
• Khối lượng đầu ra: Gr chà = (1 - T) * Gv = (1 - 5%) * 79,87 = 75,88 (kg)
4.3.6 Phối trộn
Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc)
Nguyên liệu đầu vào gồm có: puree nho sau quá trình chà, đường, acid citric và pectin. Khối lượng của từng nguyên liệu lần lượt là:
• Gtp Puree nho = 75,88 kg • Gtp Đường = 0,48
0,5 x 75,88 = 72,84 kg • Gtp Acid citric = 0,0098
0,5 x 75,88 = 1,49 kg
Pectin ngâm với đường, nước. Khối lượng từng nguyên liệu: • Gnl Pectin = 0,01
0,5 x 75,88 = 1,52 kg
→ Gnlđường = m Gnlpectin = 1,52 kg (do đường trộn với pectin tỉ lệ 1:1) → GnlH2O = 19 x Gnlpectin = 19 x 1,52 = 28,88 kg ( Tỉ lệ 1:19)
Tổng: Gtp Pectin = 1,52 x 2 + 28,88 = 31,92 kg
Vậy khối lượng đầu vào của quá trình phối trộn Gv Phối trộn = 75,88 + 72,84 + 1,49 + 31,92 = 182,13 kg
• T phối trộn = 17%
• Khối lượng đầu ra: Gr phối trộn = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 182,13 = 151,17 (kg)
4.3.7 Gia nhiệt
• Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt = 151,17 (kg)
Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn (%)
Puree nho 50
Đường 48
Pectin 1
• T gia nhiệt = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr gia nhiệt = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 151,17 = 150,41 (kg)
4.3.8 Rót nóng
• Khối lượng đầu vào: Gv rót nóng = 150,41 (kg) • T rót nóng = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr rót nóng = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 150,41 = 149,66 (kg)
4.4 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 100kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
1 Phân loại 100kg 97kg 2 Rửa 97kg 96,71kg 3 Tách hạt 96,71kg 80,27kg 4 Nghiền 80,27kg 79,87kg 5 Chà 79,87kg 75,88kg 6 Phối trộn 182,13 kg 151,17kg 7 Gia nhiệt 151,17kg 150,41kg 8 Rót nóng 150,41kg 149,66kg
Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 mẻ - 4h sản xuất 1000kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
1 Phân loại 1000kg 970kg 2 Rửa 970kg 967,1 kg 3 Tách hạt 967,1 kg 802,7kg 4 Nghiền 802,7kg 798,7kg 5 Chà 798,7kg 758,8kg 6 Phối trộn 1821,3kg 1511,7kg 7 Gia nhiệt 1511,7kg 1504,1kg 8 Rót nóng 1504,1kg 1496,6kg
Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 ngày sản xuất 2 ca - 2 mẻ – 2000kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
1 Phân loại 2000kg 1940kg 2 Rửa 1940kg 1934,2kg 3 Tách hạt 1934,2kg 1605,4kg 4 Nghiền 1605,4kg 1597,4kg 5 Chà 1597,4kg 1517,6kg 6 Phối trộn 3642,6kg 3023,4kg 7 Gia nhiệt 3023,4kg 3008,2kg 8 Rót nóng 3008,2kg 2993,2kg
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất
STT Loại nguyên liệu Ca (kg) Ngày/Mẻ Năm
1 Nho 1000kg 2000kg 600000kg
2 Đường 743,6kg 1487,2kg 446160kg
3 Acid citric 14,9kg 29,8kg 8940kg
4 Pectin 15,2kg 30,4kg 9120kg
Bảng 4.7 Số lượng bao bì của một ngày sản xuất (đơn vị: cái)
Loại Bao bì Tổn
thất Số lượng tổn thất Số lượng lý thuyết Số lượng thực tế
Chai thủy tinh 210g 2% 200 9524 9324 Nắp nhôm 2% 200 9524 9324 Thùng carton 20 lọ 2% 100 478 378