- Kiến thức về nguy cơ của NĐTP: Sinh viên đ: có kiến thức về nguy cơ của NĐTP, tuy nhiên còn ch−a toàn diện và ch−a đồng đều, thể hiện ở bảng 3
4.1.2.Kiến thức chung về lựa chọn thực phẩm an toàn
- Kiến thức về các yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu t−ơi sống
Bảng 3.11 cho thấy hiểu biết của các đối t−ợng về yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu t−ơi sống còn thấp, 21,2% yêu cầu có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậỵ Tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của Phan Thị Kim và CS (2005) khi đánh giá kiến thức thực hành về VSATTP của ng−ời trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây: 98,7% đối t−ợng yêu cầu biết rõ nguồn gốc [16]. Điều này có thể là do các cơ sở đều đ: sản xuất trong một thời gian khá dài nên nguồn nguyên liệu hầu hết đ: rõ ràng. Đối với chế biến thực phẩm, nguyên liệu có ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng sản phẩm nên nhu cầu cần phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu là hết sức cần thiết. Còn đối t−ợng sinh viên, do th−ờng ăn thực phẩm đ: chế biến sẵn nên ít có hiểu biết về yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu t−ơi sống, mặt khác, rất khó để họ biết đ−ợc quán họ ăn sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ đâụ
- Kinh nghiệm chọn một số thực phẩm thông dụng: + Khi chọn thịt t−ơi, thịt có màu hồng t−ơi sáng đ−ợc lựa chọn nhiều nhất (83,3%), sau đó là thịt không có mùi ôi, thiu (74,6%). Kết quả trên t−ơng tự nh− kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Thu Tuyển năm 2006, theo các đối t−ợng, tốt nhất vẫn là quan sát đầy đủ và ngửi mùi: dựa vào màu đỏ t−ơi sáng (80%), không có mùi hôi (48,6%) [26]. Kinh nghiệm này cũng là kinh nghiệm chung của ng−ời chế biến, theo một nghiên cứu năm 2006, ng−ời chế biến biết chọn thịt t−ơi tại tr−ờng mầm non là 88,4%, tại tr−ờng tiểu học là 68,9% [12].
+ Đa số sinh viên ch−a biết chọn thịt không có thuốc tăng trọng (49,9%).
+ Về nhận biết thịt bị bệnh, 66,8% nhìn màu thịt có màu trắng nhợt hoặc vệt xám đen, 66,1% biết thịt có mùi ôi thiu, nh−ng chỉ có 24,7% biết thịt lợn bệnh có nốt sần lạ.
+ Đối với chọn cá t−ơi tiêu chí đ−ợc lựa chọn nhiều nhất là cá còn sống 61,8%, tiếp theo là không có mùi tanh −ơn 55,9%, mang hồng t−ơi, vảy còn nguyên, mắt trong 39,2%, 18,2% đối t−ợng không biết chọn. Đây cũng chính là những kinh nghiệm chọn cá t−ơi của ng−ời chế biến theo nghiên cứu của Ngô Thị Thu Tuyển năm 2006: 91,4% chọn cá còn sống, 51,4% không có mùi tanh −ơn, mang hồng t−ơi, vảy còn nguyên 54,3% [26].
+ Đối với chọn cua ghẹ t−ơi 40,4% chọn con còn sống, 52,6% không biết cách chọn. Khi chọn trai sò ốc hến, 32,4% chọn con không có mùi −ơn, thối, 56,6% không biết chọn.
+ Chọn cá khô và tôm khô vẫn còn nhiều sinh viên ch−a biết chọn (lần l−ợt là 52,1% và 56,9%).
Điều này có thể đ−ợc giải thích là do các thực phẩm trên không phải là thực phẩm ăn hàng ngày, không phổ biến nên ít ng−ời biết cách lựa chọn.
+ Để chọn đ−ợc trứng tốt, 34,7% dựa trên quan sát thấy vỏ sạch, màu hồng sáng, 39,9% chọn trứng không có mùi trứng ung, sau đó là không bị rạn nứt, dập vỡ 28,4% và lắc không kêu 23,2%. Một nghiên cứu khác (2006) cũng cho kết quả t−ơng tự: 51,4% quan sát thấy vỏ trứng sạch, còn ‘phấn’, trứng không lúc lắc (31,4%) [26].
+ Yếu tố đ−ợc quan tâm nhiều nhất khi chọn rau t−ơi là có màu xanh tự nhiên (79,1%) và không dập nát (50,6%).
+ Đối với quả t−ơi thì tiêu chuẩn có mùi thơm tự nhiên của hoa quả (59,4%) đ−ợc đ−a lên hàng đầu rồi tiếp đến là không dập nát (54,9%).
Những kiến thức này cũng t−ơng tự nh− những nghiên cứu tr−ớc đâỵ
Nh− vậy, sinh viên đ: quan tâm tới những kiến thức lựa chọn thực phẩm cơ bản, đó là điều rất tốt, tuy nhiên còn ch−a đầy đủ, cần tiếp tục bổ sung, đặc biệt là cách chọn thịt không có thuốc tăng trọng và cách chọn tôm khô, cá khô, chọn cua ghẹ t−ơi, trai, sò, ốc hến t−ơi là những thực phẩm sinh viên có ít kinh nghiệm chọn nhất.
+ Qua bảng 3.20 ta thấy gần nh− toàn bộ (99,7%) sinh viên chú ý đến nh:n mác thực phẩm khi mua hàng. Kết quả trên cao hơn kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và CS (2003), 89,7% nhân viên ở các cơ sở dịch vụ thức ăn đ−ờng phố quan tâm tới nh:n mác thực phẩm tr−ớc khi mua [11]. Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Ph−ơng Lâm (2005), chỉ có 68,3% đối t−ợng nhìn/ xem nh:n mác thực phẩm [17]. Đây là một điều rất đáng mừng, thể hiện rằng sinh viên đ: quan tâm đến VSATTP khi mua thực phẩm.
+ Khi mua một thực phẩm bao gói sẵn, biết đến nhiều nhất là hạn sử dụng 95,3%, tiếp đến là xuất xứ của sản phẩm 87,8%, ngày sản xuất 78,8%, h−ớng dẫn sử dụng 25,9% (biểu đồ 3.3). Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu năm 2006, 77,14% ng−ời chế biến tại một số bếp ăn tập thể và quán ăn tại tr−ờng Đại Học Y Hà Nội quan tâm đến ngày sản xuất và hạn sử dụng, 42,8% với tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, rất ít ng−ời chú ý đến h−ớng dẫn sử dụng (8,6%) [26]. Có thể giải thích sự khác biệt này do các sinh viên hay sử dụng thực phẩm bao gói sẵn hơn, có trình độ học vấn cao hơn so với những ng−ời đối t−ợng trong nghiên cứu trên. Kết quả thu đ−ợc cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Tr−ơng Quốc Khanh năm 2006, mua thực phẩm bao gói sẵn vẫn tập trung chủ yếu vào ngày sản xuất, hạn sử dụng, ch−a thực sự quan tâm tới thành phần [12]. Đây là điểm cần tập trung giáo dục kiến thức trong thời gian tớị + Các tiêu chí chọn thực phẩm đồ hộp và bao gói sẵn, hầu hết quan tâm đến nh:n mác. Nh− vậy cho thấy hiện nay ng−ời tiêu dùng có ý thức đầy đủ hơn trong vấn đề nh:n mác thực phẩm. Tuy nhiên, nếu chỉ quan tâm đến hạn sử dụng, xuất xứ của sản phẩm, ngày sản xuất vẫn là ch−a đầy đủ. Đặc biệt là mua tại cửa hàng có ph−ơng tiện bảo quản thì rất ít đối t−ợng chú ý tới, 13% trả lời kinh nghiệm chọn mua thực phẩm đông lạnh của họ là tại nơi có ph−ơng tiện bảo quản đông lạnh.