III. THU HOẠCH VÀ ỨNG DỤNG CỦA HỒ TIÊU
3.3. Hồ tiêu gia vị quen thuộc
Pepper được có nhiệt cay của nó chủ yếu là từ piperine hợp chất, được tìm thấy cả trong trái cây bên ngoài và trong hạt giống. Hạt tiêu đen chứa từ 4,6% và 9,7% piperine theo khối lượng, và tiêu trắng hơi nhiều hơn thế. Piperine tinh tính theo trọng lượng là khoảng một phần trăm như nóng như capsaicin được tìm thấy trong ớt. Quả ngoài lớp, còn lại trên hạt tiêu đen, cũng có chứa mùi góp phần quan trọng tecpen bao gồm pinen, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool, trong đó cung cấp cam quýt, gỗ và hương hoa. Những mùi hương chủ yếu là mất tích trong tiêu trắng, được tước của lớp trái cây. Tiêu trắng có thể đạt được một số mùi khác nhau (bao gồm cả mốc) từ giai đoạn lên men dài hơn.
Mùi thơm của hạt tiêu là do rotundone (3,4,5,6,7,8-hexahydro-3α, 8α-dimetyl- 5α- (1-methylethenyl) azulene -1 (2H) -một), một sesquiterpene ban đầu được phát hiện trong củ của Cyperus rotundus , có thể được phát hiện ở nồng độ 0,4 nanogram /l trong nước và trong rượu vang: rotundone cũng có mặt trong kinh giới, oregano, lá hương thảo, húng quế, húng tây, và cây phong lữ, cũng như trong một số loại rượu vang Shiraz. Pepper mất hương vị và mùi thơm thông qua bốc hơi, vì vậy lưu trữ kín giúp bảo tồn cay của nó lâu hơn. Pepper cũng có thể mất hương vị khi tiếp xúc với ánh sáng, có thể chuyển đổi piperine vào gần không vị isochavicine. Khi mặt đất, chất thơm của hạt tiêu có thể bay hơi một cách nhanh chóng; hầu hết các chuyên gia ẩm thực khuyên bạn nên xay hạt tiêu toàn bộ ngay lập tức trước khi sử dụng vì lý do này. Thiết bị cầm tay xay hạt tiêu mà nghiền nát toàn bộ hạt tiêu, được sử dụng.