7.1. Protein tồn tại ở sinh vật ở trạng thỏi keo: Mụi trường trạng thỏi keo của protein là nước. Tiờu chuẩn của hệ keo phụ thuộc vào kớch thước hạt hoà tan (1-150mμ). Đặc tớnh của là nước. Tiờu chuẩn của hệ keo phụ thuộc vào kớch thước hạt hoà tan (1-150mμ). Đặc tớnh của hệ keo là vừa cú đặc tớnh lỏng (tốc độ phản ứng như mụi trường lỏng) vừa cú đặc tớnh rắn (cú hỡnh thể nhất định).
Protein là keo ưa nước vỡ protein mang những nhúm ưa nước (-NH2, -COOH, -OH). Keo protein cú cỏc đặc tớnh điển hỡnh của keo ưa nước như: gõy ỏp suất thẩm thấu thấp (30- 40mmHg ≈ 0,03-0,04at); khả năng khuếch tỏn ớt; độ nhớt cao; khả năng hấp phụ cỏc chất rất cao, vỡ nú cú cấu trỳc phức tạp, diện tớch tiếp xỳc với mụi trường so với khối lượng rất lớn nờn protein cú đặc tớnh này. Cỏc chất mà protein hấp phụ cú thể ở thể hơi, lỏng, rắn, chỳng
được liờn kết với phõn tử protein theo nhiều kiểu liờn kết, liờn kết này cú thể bền nếu là liờn kết hoỏ học hoặc khụng bền nếu là liờn kết do sự hấp dẫn phõn tử hoặc tĩnh điện. Điểm đỏng chỳ ý là hiện tượng hấp phụ của protein khụng hỗn loạn mà cú tớnh đặc trưng rừ rệt mà điển hỡnh là cỏc phản ứng huyết thanh miễn dịch (khỏng thể chỉ kết hợp với khỏng nguyờn tương
ứng). Hiện tượng trương nở của protein cũng cú bản chất là hiện tượng hấp phụ, chất hấp phụ ở đõy là nước (protein khụ cú thể hấp phụ tới 50% khối lượng nước so với bản thõn chỳng) và cú khả năng khuếch tỏn ỏnh sỏng, khi cho tia sỏng đi qua dung dịch protein ta thấy được cỏc tia khuếch tỏn, hiện tượng này gọi là hiện tượng tin đan.
7.2. Lưỡng tớnh và điểm đẳng điện: Keo protein là keo ở trạng thỏi mang điện, cú thể
dương hoặc õm. Điện tớch trong hạt keo là điện tớch phõn ly của cỏc gốc acid amin dư nhúm cacboxyl, nhúm amin. Điện tớch này cú thể dương hoặc õm, điều này phụ thuộc vào số lượng của cỏc nhúm -COO- và NH3+ trong phõn tử protein.