Các chỉ tiêu chất lượng bột mỳ được quy định trong văn bản TCVN 4359:1996 do Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vơ cơ Sâu mọt Độ ẩm, %
Độ acid, oT (theo KOH) Protein, % Hàm lượng tro, % Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt Gluten khơ Độ mịn
Cịn lại trên rây 420μm Qua rây 118μm
Tạp chất Fe, mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nấm độc và độc tố vi nấm
2.2 TRỨNG
2.2.1 Tổng quan
Loại trứng được dùng làm bánh chủ yếu là trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ. Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có những vai trị sau:
- Chất nhũ hóa: do mạng lưới micelles và các hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng bởi thành
phần trong lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ,.... Sự hấp phụ của protein lòng đỏ trứng ở bề mặt phân pha dầu/nước quá mạnh đến mức khó thay thế chúng bằng các chất nhũ hóa nhẹ và hoạt động bề mặt tốt hơn.
- Cung cấp năng lượng: là nguồn protein, béo dồi dào và các vitamin A,B2,B1,D,...
- Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ bằng cách đánh lên, mạng gel hình thành rất
kết dính và tạo cấu trúc dai cho sản phẩm. [5]
2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng về trứng được quy định trong văn bản TCVN 1858:2018 do Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Tên chỉ tiêu
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của
trứng